Læsetid: 8 min.

En sag om smag

5. maj 2006

10 slags olivenolie, alverdens oste, udenlandske øl og øko-kyllinger. Der er i sandhed frit valg på de danske supermarkedshylder. Problemet er, at vi ikke længere ved, hvad der er godt, hvis ikke det står på pakken. For vi har glemt vores madkultur, mener flere fødevareeksperter. Hvordan ser man, om bøffen er mør? Hvordan finder man ud af, om en pakke bacon til 15 kroner er bedre end den til 10? Forvirringen giver gode kår for fødevareskandalerne, men dårlige for madkulturen. Og uden madkultur, intet samfund.

"Det er fatalt, hvis vi mister tilliden til maden, for kulturen udspringer af mad. Måden, hvorpå maden blev fanget og tilberedt, har været definerende for ethvert samfund, og vi klassificerer historien efter, hvordan man har lavet mad. Måltiderne er den vigtigste sociale handling overhovedet. Hele diskussionen om fødevarer kommer til at ende i en diskussion om tillid til samfundet," mener Jan Krag Jacobsen, lektor på Roskilde Universitetscenter, tidligere formand for Det Danske Gastronomiske Akademi og fadder til ideen om et Måltidets Hus.

Den tillid blev for nylig brudt af gammelt kød og salmonellafyldte hindbær. Jamen, danskerne er selv skyld i, at de får dårlige fødevarer. De gider ikke betale prisen for kvalitet, de er nærige, og deres mad fylder en stadig mindre del på budgettet, tordnede stjernekokken Bo Jakobsen fra den anmelderroste restaurant Restaurationen. Og det er da rigtig nok. En tredjedel af danskernes mad er købt i discountbutikker som Aldi, Rema1000, Netto og Lidl, som alle regner med at ekspandere yderligere, fordi der stadig er plads til mere discount på det danske marked.

Det er også rigtigt, at danskerne brugte mere end en tredjedel af deres husholdningsbudget på mad i 50'erne, mens de bruger omkring en tiendedel nu.

Men det betyder ikke nødvendigvis, at danskerne er ligeglade, for det skyldes også øget velstand, når maden fylder mindre i budgettet. Vi tjener flere penge, og samtidig er eksempelvis udgifter til boligen steget uforholdsmæssigt meget i forhold til maden, siger man hos Fødevaredirektoratet.

"Jeg er lidt træt af myten om, at det betyder, at vi spiser dårligere i dag. For det behøver ikke være sådan, at Netto er dårligt, fordi det er discount. Det er svært at måle kvalitet, hvad betyder kvalitet? Hvilken empiri bygger eksempelvis Bo Jakobsen sine betragtninger på, når han siger, vi spiser dårligere?" spørger Sisse Fagt fra Danmarks Fødevareforskning.

Smagen

Men discounten er der, og vi køber gerne fem frosne kyllinger for 59 kroner, selv om vi kun kan spise en. Fødevarebranchen kalder den en megatrend, der er værd at satse på. Men er discount lig med ligeglade forbrugere? Og hvad kom egentlig først: dårlige fødevarer eller dårlig smag, når nu fødevarekvaliteten har været jævnt dårlig de sidste 100 år, spørger Lotte Holm, der er lektor og ph.d. ved Center for Human Ernæring på Landbohøjskolen.

"Man møder nærmest aldrig forbrugere, der er ligeglade. Det er rigtigt, der er masser af discount. Men der er også noget andet, nemlig et særdeles differentieret marked, når det eksempelvis gælder vin, chokolade og øl. Her har danskerne lært at smage forskel, og derfor sælger det. Man skal lære og opdrages til at sætte pris på det. Problemet opstår, når de ikke kan skelne, for hvorfor skulle man købe noget, der koster 20 kroner mere, hvis man ikke kan mærke forskel," siger Lotte Holm, der netop forsker i menneskers madvaner.

Vaner der formes i barndommen. Det opdagede kendiskokken Nikolaj Kirk, da han rejste rundt på skoler og lavede hjemmelavet sauce bernaise til børnene. De ville imidlertid hellere have Knorrs pulverversion.

Her er detailhandelen ifølge Lotte Holm den største magtfaktor. Den kan lægge pres på, så forbrugerne bliver udfordret på smagsløgene.

"Jeg er træt af standardsvadaen om, at det er forbrugernes ansvar alene. Irma lærte i sin tid folk at drikke vin, så det kan godt lade sig gøre."

For hvad nytter det, at skinken er håndsaltet i Læssø-salt, hvis man ikke kan smage det, eller hvis der ikke giver en særlig eksklusivitet, fordi det står på pakken?

Kvinderne og kompetencerne

Smag skal læres, og mange ved ikke, hvad der er godt, fordi de ikke er trænede i at smage forskel, mener Else-Marie Boyhus, der er historiker, forfatter og en respekteret kender af den danske madlavning.

"Selvfølgelig gik der kompetencer tabt, da kvinderne i 60'erne blev selverhvervende. Heldigvis blev de det, men problemet er i dag, at man ikke ved ret meget om fødevarer og behandlingen af dem. Du kan ikke læse dig til, hvad der er toppen af en gulerod, det må man prøve sig frem til, men i de fleste hjem er der ikke tid til eksperimenter," siger Else-Marie Boyhus.

Omkring 1900 og især efter Første Verdenskrig begyndte man at organisere familielivet med en husmor, der tog sig af alle hjemmets opgaver. Mad, indretning og opdragelse blev samlet i en person, og det var almindeligt, at kvinderne lærte hjemmets håndværk på kogeskoler, kurser eller som ung pige i huset. Mere end 200.000 danske husmødre var organiseret i foreninger, og der blev syltet bær, flået fisk og bagt brød i hjemmene. Når vi ikke længere selv laver maden fra bunden, lægger vi i højere grad tilliden i industrien, der overtager alle disse funktioner. Det giver større usikkerhed om tilberedelse og kvalitet.

"Det vigtigste er at lære at smage, det er forudsætningen. Ved at jeg fik god mad, inviterede det mig til selv at lave god mad, og derfor lærte jeg også mine børn at smage. Det var oplevelsen af det smukke, ikke nødvendigvis det dyre. Jo gladere man er glad for mad, jo mere sanselighed, der er omkring maden, jo mere kritisk bliver du. Den glæde må ikke gå tabt," siger Else-Marie Boyhus, der dog aldrig kunne drømme om at længes tilbage til Fru Jensens margarinekøkken i 50'erne.

"Udvalget i dag er fantastisk. I 50'erne måtte man på apoteket for at få olivenolie. Vi har muligheder i dag, vi aldrig tidligere har haft."

Men det handler ikke kun om smag. Når kokken Claus Jørgensen tager ud og holder kogeskole, så kan mange ikke kende forskel på laks og torsk.

"De aner ikke, hvad det er for en fisk. De er meget forsigtige, det er der ikke noget galt i, men det viser, vi ikke lærer det fra starten. Det er ikke så underligt, jeg er selv vokset op med makrel på dåse. Problemet er, at vi ikke længere har tid til at lave mad, vi ved ikke, hvordan man gør, så vores madkultur er ved at uddø," siger Claus Jørgensen, der forpagter Helenekilde Badehotel i Tidsvildeleje.

Når danskerne så er i Spanien og Italien, så er det hele fantastisk. Dyrene ligger friskslagtet i slagtehallerne inklusive deres originale udstyr i form af næb og klør. Vi elsker det, det er så idyllisk. Men hvis sådan en hel fugl lå i køledisken i Super Brugsen, ville de fleste alligevel rynke på næsen. Nej, vi vil hellere have kødet skåret ud i vakuumpakkede stykker.

Den anonyme leverandør

"Vi ser ikke længere dyrene, det gør det reelt set også umuligt at vurdere kvaliteten, når alt, der kunne afsløre kvaliteten på dyret er skåret af, eksempelvis næb og fødder," siger Claus Jørgensen.

Men har forbrugerne en jordisk chance for at vurdere kvaliteten, hvor der hverken er næb eller klør? Tv-kokken Mick Schack kunne eksempelvis afsløre, at man bruger den samme fosfat i smøreost, som man bruger i vaskepulver. Konkurrencedygtighed, kalder industrien det. At sælge sin sjæl, mener Claus Jørgensen.

Det skyldes, at vi har et anonymt forhold til vores fødevareleverandører, når morgenbordet kan byde på fosfat og aftensmaden på gamle bøffer, mener historiker Else-Marie Boyhus. Tidligere så du din grønthandler i øjnene. Din slagter så du hver dag, derfor kunne de ikke drømme om at snyde dig. De vidste jo, du ville komme tilbage i morgen. I dag er forsyningslinjerne lange, og ingen aner, hvor varen kommer fra, eller hvad der virkelig er i den.

"I kraft af, at man handler i supermarkederne, bliver det anonymt. Tilliden er nu afløst af kontrol. Vi tror, vi kan kontrollere os ud af alting, men det kan vi jo se, er umuligt. Det er anonymiteten, der er det største problem for kvaliteten," siger Else-Marie Boyhus.

Kontrollen kan ordnes på to måder. Enten lader du staten sørge for den, eller så kontrollerer vi i liberalismens ånd og lader det være op til den enkelte forbruger, mener historiker og fødevareforsker Lisbeth Haastrup.

"Men hvis vi skal kunne skelne og vælge, så kræver det helt andre kompetencer og mulighed for tilegnelse af viden, om undervisning, oplysning og mærkning. Samtidig vil det betyde en endnu større splittelse i samfundet, hvor de engagerede får god mad, og de uengagerede er udleveret til markedet. De svage må sejle deres egen sø," mener hun og peger på, at madsamfundet allerede er splittet rigeligt, som det er, hvor de økonomisk og socialt velstående handler fransk ost hos ostehandleren og brød i Emmerys, mens andre handler det hele i Aldi.

Et levn fra mangelsamfundet

Men uanset om staten eller forbrugerne står for kontrollen, må vi hente den tabte viden ind igen, mener Jan Krag Jacobsen.

"Vi skal lære at skelne igen, og det er en pædagogisk proces, en dannelses- og en læreproces. Vi må igen arbejde med børnene og sætte ind på området i institutioner og skoler. Det burde det være et pædagogisk hovedmål at lære at lave mad," siger han.

- Men hvad er problemet med discount, hvis vi er tilfredse og i øvrigt ikke bliver syge af maden?

"Det er et mangelsamfundssynspunkt. Et synspunkt, der stammer fra 50'ernes efterkrigstid. Dengang manglede vi mad, i dag skal vi i stedet til at lære at omgås den masse mad, vi har. Vores almindelige dannelse har svært ved at følge med, og tidligere generationers viden er gået tabt," mener Jan Krag Jacobsen, der mener, industrien burde prøve at give det, forbrugerne ikke vidste, de vil have, en ny oplevelse, i stedet for kun at give dem en lav pris.

Men uanset om industrien eller forbrugerne opper sig, bliver den statslige kontrol nødt til at virke igen, mener Jan Krag Jacobsen. For i det øjeblik du spiser, åbner du din krop op for noget fremmed, og derfor er det at spise forbundet med stor tillid, en tillid vi ikke har været klar over, fordi staten naturligt har stået for kontrollen. I dag ser vi imidlertid på kølediskene på en anden måde.

"Historisk set er det funktionerne at fange, skyde, konservere, der sikrede samfundet. Og hvis du mister tilliden til det, er det katastrofalt. Tillid til maden er i virkeligheden tillid til samfundet, for du nyder heller ikke et måltid med dine fjender. Hvis du ikke har tillid til samfundet, så smuldrer det, derfor er det ufornuftigt, når regeringen skærer ned i kontrollen."

"Det kan virke som en detalje, men mad er så tæt på os. Det er fundamentalt for samfundet. Og vi har aldrig tidligere haft så stort et udvalg og så mange muligheder."

20060504-213154-pic-995640954.jpgVi har aldrig haft så stort et udvalg og så
mange muligheder. Derfor er kravet til at
vi lærer at omgås de mange fødevarer
også vokset, siger Jan Krag Jacobsen
Foto: John Burwell/Polfoto

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her