Læsetid: 4 min.

En smag af hav

En på en gang ren og kompleks smag og anvendelsesmuligheder fra det helt enkle til avancerede med fisk, fjerkræ, grønsager og supper. Det er sæson for muslinger
4. februar 2006

Desværre har nogle ikke lyst til muslinger fordi de associerer dem med skaldyrforgiftninger med diarre og andre kedelige oplevelser. Da levende muslinger har en stor gennemstrømning af vand, kan man risikere, at de optager sygdomsfremkaldende mikroorganismer som alger eller bakterier fra forurenet vand, hvor de lever. Derfor skal man ikke plukke muslinger fra vilde banker og steder hvor man ikke kender vandkvaliteten. På rejser er det i sær lande uden for Europa, at faren for forgiftning er høj.

Sådan er det ikke med dyrkede muslinger - de kommer fra farme f.eks. i Limfjorden hvor de tjekkes på laboratorier. I Limfjorden dyrkes muslinger på line, og her er mange plankton, som muslingerne lever godt af. Linemuslinger er rene og indeholder ikke sand, men i modsætning til de vilde har de en tynd skal og en knap så intens smag. De er til gengæld meget lette at ordne, og det er derfor en overkommelig sag at dampe dem med grønsager. Det giver en fornuftig hverdagsmad spækket med vitaminer og mineraler - især er indholdet af jern højt.

Der er en stribe andre muslinger på markedet, og de fleste er importerede. f.eks. knivmuslinger, som man kan finde på strandene om sommeren. De er kommet hertil med tankere fra Amerika for ca. 20 år siden og forsøg på Skaldyrscenteret i Nordjylland har vist, at de godt kan dyrkes, men da de skal skrabes fra dybt i havbunden, kan man af miljømæssige hensyn ikke gøre det endnu med de metoder der er til rådighed.

De kan dog fås fra hollandske farme.

Når man køber muslinger, fås de ofte i net. De skal bare på køl i nettet, så de ikke åbner sig, for så bliver de hurtigt tørre og dør. De kan godt holde sig flere dage, hvis de er friske.

Behandling af muslinger

Åbne ferske muslinger skal lukke sig, når man giver dem et slag på skallen eller banker dem mod bordkanten. Lukker muslingerne sig ikke tæt, er de døde og skal kasseres. Lukkede muslinger, der ikke åbner sig under kogning, skal også kasseres.

Muslingekogning er en utrolig smuk oplevelse. De sorte skaller åbner sig under tilberedningen, og man ser den flotte gyldne okkergule eller orangefarvede krop. Og så dufter det dejligt af hav og de urter, man bruger til at dampe i.

Først en basisopskrift:

Dampede muslinger (Moules mariniére) - 4 små portioner eller forretter

1 kg blåmuslinger

4 skalotteløg eller 2 porrer

4 fed hvidløg

1 persillerod eller pastinak

2 gulerødder

2-3 kviste frisk timian

1 spsk. olivenolie

2 dl hvidvin

Skrub muslingerne med en grøn skrubbesvamp i koldt vand. Fjern skæg. Kasser muslinger, der er gået i stykker. Hvis en musling er åben, skal den lukke sig, når man banker den mod en bordkant. Skyl i 2-3 hold koldt vand.

Rens grønsagerne og skær dem i små stykker (hak dem evt. på en foodprocessor). Skyl timian.

Varm en stor stegegryde godt op. Hæld olie i, og kom porrer, hvidløg og gulerødder i. Rør i 3-4 minutter.

Skru op til kraftig varme. Kom muslingerne i sammen med timian. Rør to minutter. Hæld hvidvin på og læg låg på. Rør i gryden et par gange indtil muslingerne åbner sig. Det tager ca. fem minutter. Muslinger, der stadig er lukkede, skal smides ud.

Denne ret kan spises, som den er som en lille portion suppe med muslinger, gerne drysset med hakket bredbladet persille og med brød til. Man kan også si suppen fra og bruge den som fond til fiskesuppe. Muslingerne kan pilles ud af skallerne, vendes i rugmel og steges sprøde i olivenolie på en pande og serveres med citron og friske krydderurter som purløg, dild, basilikum og merian. Muslingerne kan bruges i salater eller som pålæg på smørrebrød. Dampede muslinger kan holde sig to døgn i køleskab.

Der er mange varianter over basistilberedning som beskrevet oven for. I den italienske suppe Zuppa de cozze dampes muslingerne med tomat, bladselleri, persille, hvidløg, urter, hvidvin og citronskal. En anden variant er at dampe i pilsnerøl i stedet for vin sammen med urter og gerne fennikelrod. Og en anden mulighed er at dampe i en krydret kokosmælk med ananasjuice, chili og frisk koriander som drys. Eller blot dampet med urter, karry, vand og fløde og serveret med pasta.

Her er en god opskrift på en vintersuppe med muslinger fra Anne Majgaards bog Supper fra Politikens forlag.

Muslingechowder

1 kg linemuslinger

0,5 L vand

1 kvist timian

2 skiver bacon (0,5 cm tykkelse)

300 g kartofler

125 g løg

125 g bladselleri (tykke, sprøde stilke)

25 g smør

2,5 dl mælk

2,5 dl fløde

salt og peber

evt. Lidt cayennepeber, Tabasco eller frisk chili

Muslinger: Skrub muslingerne (se ovenfor). Bring 0,5 l vand i kog med timiankvisten og baconskiverne. Kog baconskiverne fem minutter, og tag dem op. Kom muslingerne i og damp dem åbne - 3-5 min. Ryst gryden et par gange. Tag muslingerne op med hulske og stil dem til side. Kasser de muslinger, der ikke har åbnet sig. Si væden gennem et klæde (eller fin si) og og kog den ned til ca. 5 dl.

Grønsager: Skræl imens kartoflerne og skær dem i 1 cm tern. Del løget, træk de tørre skæl af og skær det i tynde skiver på tværs eller langs. Skræl ydersiden af bladselleristilkene og skær dem i 5 mm tern. Skær de kogte baconskiver i 5 mm strimler på tværs. Pil de fleste muslinger, men gem 12 i skallerne.

Varm lidt af smørret op i en tykbundet gryde og sauter baconskriverne til de lige akkurat begynder at gyldne. Tag dem op. Sauter løg og bladselleri blidt i fedtstoffet i gryden i fem min. Kom kartoflerne i og vend dem rundt. Hæld den siede muslingevæde i og kom også mælk og fløde i. Lad suppen koge, til kartoflerne er møre. Tag evt. lidt kartofler og væde op og purer det med stavblender for at jævne suppen, hvis den er for tynd. Smag til med salt - hvis det behøves - peber og evt. cayennepeber, Tabasco eller friskhakket chili.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu