Læsetid: 4 min.

Sojasauce - Østens salt

Sojasauce kan være en god smagsgiver i mange retter og som tilbehør eller i dip. Undgå syntetisk fremstillede saucer, der blot er sort-brune salte væsker uden de mange smagsnuancer, der er i en lagret gammeldags brygget sojasauce. Der findes lige så mange sojasaucer som vine
22. oktober 2005

Ordet soja stammer fra kinesisk xiyou der er sammensat af xi, der betyder 'saltet mad' og you 'olie'. Sojasauce er det vigtigste krydderi i kinesiske, sydøstasiatiske og især det japanske køkken. Det er et universalkrydderi, der bruges som salt bruges i Vestens køkkener. Ægte sojasauce er fremstillet af formalede, affedtede sojabønner (olien bruges til sojaolie), der er gæret sammen med knust, ristet hvede, vand og salt. Fermenteringsprocessen sker ved hjælp af skimmelsvampe og mælkesyrebakterier, og det tager normalt omkring et år, men nogle lagres i op til tre år. Smagen bliver højaromatisk, skarp, særpræget, nærmest kødagtig og fyldig. Under fermenteringen tilsættes salt som fremmer væksten af mælkesyrebakterier, der danner mælkesyre der virker som konserveringsmiddel. Tidligere har dette haft stor betydning for holdbarheden.

Den indonesiske ketjap manis er den mørkeste af sojasauce og laves af sorte sojabønner. Ægte shoyu tamari fremstilles også alene af sojabønner (kendt fra helsekost og velassorterede supermarkeder). Den er tykkere end sojasauce, mørk, rundere i smagen og har en ren soja- aroma. I det japanske køkken bruges tamari mest som dipping sauce eller til yakitorisauce (grillspyd). Tamari er god til fisk og meget andet.

Sojasauce indgår også i andre saucer som hoisin- og oystersauce.

Den syntestiske soja

Moderne teknologi kan lave en forceret fermentering på få dage ved at tilsætte syre, sukker eller karamel og en række andre stoffer til disse kedeligt smagende syntetiske sojasaucer.

Læs på etiketten og vær sikker på, at saucen er naturally brewed eller se efter de japanske navne shoyu og tamari, der betegner naturligt gærede sojasaucer.

I mange opskrifter skelner man mellem lys og mørk sojasauce. Den lyse bruges generelt i madlavningen og de mere salte mørke bruges til at fremhæve smag og farve ved tilsmagning og som tilbehør i dippingsaucer.

Det er sjovt at sammenligne smagen på forskellige sojasaucer. Der er stor forskel, men det var svært at sætte ord på. I en lille minitest, jeg foretog, var bundskraberen en sojasauce fra Fakta, Kavli 300 ml for 10 kr. (literpris: 33 kr.) med en tung og kedelig smag. Irmas sojasauce 500 ml 25 kr. (literpris 50 kr.) var heller ikke det store sus. Den kendteste japanske sojasauce herhjemme er Kikkoman, der i Irma koster 150 ml. 32 kr. (literpris 213 kr.). Den er kraftigt smagende og god, men lidt kedelig i længden og så er den et dyrt køb. Fra den japanske butik Sachie i Fiolstræde i København. (www.sachie.dk) fås flere varianter i mærket Yamasa (kan også fås i andre asiatiske købmænd og specialforretninger). Yusukuchi (lys) 52 kr. for en liter.

En med mindre salt (lys) til 69 kr. for en liter. Yamasa shoyhu (mørk) 500 ml for 30 kr. (literpris 60 kr.). De er meget velsmagende og ikke så dominerende og er derfor meget anvendelige til mange retter. I velassorterede supermarkeder og helsekostbutikker findes Urtekrams økologiske Shoyou Tamari - 250 ml 28,75. (literpris 115 kr.). Den er drøj og har en god ren smag, men er meget markant.

Soja i et moderne køkken

I det moderne japanske fusionskøkken bliver soja brugt på nye måder. Køkkenchefen Claus Engelbrecht Hansen på Restaurant Umami ersatter sojasauce med salt i bl.a. saucer, hvor der også indgår klassisk kødfond, det giver saucer en mere afrundet smag. Som mange andre kokke herhjemme bruger han Yamasas sojasaucer, der også anbefales i en ny kogebog Japansk mad på dansk af Jens Rahbek og Tina Scheftelowitz. Her en opskrift fra bogen med - soja.

Let stegt tun - maguro tataki

4 portioner - småretter 'Otsumami'

150 g frisk tun (eller laks)

1 spsk. mørke (eller lyse) sesamfrø

0,5 tsk. salt

0,5 tsk. friskkværnet peber

0,25 tsk. mørk sesamolie

1 spsk. smagsneutral olie

Skål med iskoldt vand og 1 tyk citronskive

4 basilikumblade

4 tynde citronskiver

4 cm porre eller 1 forårsløg

Tilbehør: sojasauce

Skær tunen i 2 blokke på 3 x 3 x 6 cm. Hvis du har en skive tun, skal du skære den ud på langs én gang. Knus sesamfrø, salt og peber i en morter eller kaffemølle, til det er halvgroft. Vend tunstykkerne i blandingen på alle sider og steg dem på en pande ved høj varme i smagsneutral olie tilsat sesamolie. Steg på de 4 største sider i ganske kort tid, ca. 1 minut i alt, til de yderste millimeter af fisken skifter farve. Hvis du bruger en skive tun, skal den kun have ca. 0,5 minut i alt. Læg fiskestykkerne i isvand med citronskive i ca. 1 minut, til de er håndvarme. Lad dem dryppe af på køkkenrulle. Skær stykkerne i skiver på ca. 1 cm og anret portionsvis med krydderurteblad i bunden, så citronskive og herpå fiskeskiver med finthakket porre på toppen. Server sojasauce til.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Poul Sørensen
Poul Sørensen anbefalede denne artikel

Kommentarer