Læsetid: 7 min.

Et spørgsmål om smag

Glem Jamie Oliver og Nikolaj Kirks opskrifter og deraf følgende indkøbsmarathon. Lav i stedet din egen menustyring af maden
10. marts 2007

Har du nogen sinde læst en bog om mad? Ikke om kost, ikke om slankekure, men om god, lækker, velduftende mad? Selvom der udkommer 300 nye titler om mad og vin hvert år i Danmark, er det de færreste, der kan svare ja til spørgsmålet. Næsten ingen nye madbøger er læseværdige. De ligger et sted mellem opslagsbøger og pixibøger, lutter hovedsætninger og billeder på hver anden side.

Nikolaj Kirk, Jamie Oliver og de andre tv-kokke har status som rockstjerner i den moderne medievirkelighed - de udsender album i samme tempo som Robbie Williams og er genstand for samme mål af idoldyrkelse. Vi vil godt vædde en pastamaskine på, at der går væsentligt længere tid mellem Jamie-opskrifterne på middagsbordet end mellem Robbie Williams-numrene i cd-afspilleren. Det er, som om kokkene glemmer den store forskel på Jamies Køkken og Rudebox: At deres fans selv har ansvaret for, at der kommer mad på bordet to-tre gange hver dag.

Opskrifterne kræver en indkøbsmaraton inden man overhovedet sætter kniven til skærebrædtet og efterlader et ocean af ubrugelig rester af sesamolie, frisk mynte og glasnudler. Vi vil prøve at finde ud af, hvordan det kan gøres bedre - og den bedste måde at gøre det på er at servere en treretters menu for jer:

Forret: Tomatsuppe

(Frk. Jensens Kogebog, side 62). En helt enkel opskrift med let tilgængelige råvarer. Hensigt: At blive reproduceret gang efter gang. Indholdsfortegnelsen i Frk. Jensens Kogebog fra 1901 afslører, at hun har betydeligt bedre fat i vores madvaner end Nigella Lawson her godt 100 år efter bogen først udkom.

Her står alle retterne fra hitlisten over danskernes middagsborde - frikadeller, hamburgerryg, æblekage. Der er ingen eller meget få billeder - alle ved, hvordan en hakkebøf med bløde løg ser ud.

På frk. Jensens tid var råvareudbuddet så uforanderligt, at det gav mening at skrive opskrifter uden at løfte sløret for de tanker, der lå bag. Maden blev altid lavet af den samme (mor). Med udgangspunkt i, at købmanden og ismejeriet havde de samme råvarer som i fjor, kunne frk. Jensen lige så godt kanonisere den måde, en frikadelle nu en gang skal laves på. Efter få uger sad opskriften på rygraden, og husmoderen behøvede kun at kigge i kogebogen på særlige festdage. Det har aflejret sig i en tradition for at skrive opskrifter, som om vi var helt ligeglade med, hvad det egentlig er, vi skal lave. Opskrifterne er i formen uforandrede, de er ren proces. Hak et løg og slut af med 20 minutter ved 200 grader.

I dag vil de fleste gerne spise mere eksotisk og varieret end dengang. Supermarkederne er fyldt med råvarer, som ikke er til at finde i indholdsfortegnelsen hos frk. Jensen: soya, pinjekerner, kiwi, mango og passionsfrugter. Balsamico, feta og kikærter. Limefrugter, Parmesan, chili, frisk pasta, sukkerærter og kinakål.

Så der er ingen vej uden om at kaste sig ud i det-

Hovedret: Grapemarineret tun med sprøde nudler, krydderurter og chili

Det lyder smart, og det er det: Retten er hentet fra Jamies Køkken, Jamie Olivers bog, der står på rigtig mange køkkenborde rundt om i Danmark. Retten er lækkert illustreret med larger than life farvefotos. Men opskriften taler ned til læserne ved ikke at besvare de essentielle hv-spørgsmål - hvorfor de smage, hvorfor den tilberedningsform, hvad er ideen med retten?

Moderne tv-kokke kaster sig med højt humør ud i alle de nye muligheder. Nikolaj Kirk beretter: "I Kina spiste jeg kinakål, som jeg ellers hader, men som pludselig virkede på mig, og nu er den inde i varmen. Fantastisk hvordan noget, som man oplever som kedeligt og uden smag, kan ændre sig for én og blive til noget, som er fremragende og vildt. Ja, jeg siger jer, at den dampede kinakål - med mynte og små skaldyr - stadigvæk sprød og fin, virkelig var noget som rykkede mit sind".

Men opskrifterne har en anden status eller funktion i dag end i frk. Jensens tid. Retterne skal ikke nødvendigvis laves identisk hver gang, de er led i en proces, hvor vi afprøver mulighederne i nye råvarer. Måske bliver nogle af opskrifterne klassikere, de fleste vil blive glemt. I den nye madvirkelighed, hvor hylderne bugner af ingredienser, kommer vi måske aldrig til at lave præcis den samme ret to gange. Er klassikernes tid forbi? I den virkelighed er der behov for gastronomiske fyrtårne. Der skal være noget at navigere efter på det globale mad-ocean, ellers strander vi på kogeøen.

Vi holder lige en kort pause inden desserten, det er altid godt lige at lade maden falde på plads. Men den skal nok komme.

Fordi vi har mistet overblikket hamstrer vi kogebøger. Vi ved, at Gordon Ramsey kan noget med god mad - han bliver derfor den autoritet, vi må bygge smagsoplevelsen på. Vi har lagt vores skæbne i autoriteternes hænder. Men en ret smager jo ikke godt, fordi den står i hans kogebog. Han indlejrer som person en akkumuleret viden om velsmag, som han formidler videre til os i en fordøjet form, som opskrifter. Autoritetstroen er med til at hæmme vores udfoldelser ved komfuret. Og det er kokkenes eget ansvar. Der skal mere at tygge på i kogebøgerne!

Smag og behag kan ikke diskuteres, siger en gammel floskel. Men kogebøger og opskrifter er skrevet ud fra et ideal om, hvad der smager godt. Idealet er så godt som altid underforstået. Lad os få den gode smag frem i lyset, så gastronomien kan blive et demokratisk projekt.

Sandt er det, at vi aldrig bliver 100 pct. enige om hverken kødsovs eller wienerbrød. I Kina spiser de hunde. Bedømmelsen af en ret afhænger - ud over dens sensoriske kvaliteter - af den enkeltes forforståelse, det kan være oplevelser med bestemte madretter fra barndommen, glædelige eller triste, og den kultur, retten serveres ind i. Men forståelse af selve smagsoplevelsen på tungen er et område, der er alt for forsømt.

Vi tror på, at vi bedst forholder os til den nye soja- og kiwi-virkelighed ved at blive meget mere bevidst om, hvordan maden smager. Smag til, Danmark! Tal sammen om madens smag. Du bruger timer på det hver dag, køber ind, tilbereder, spiser, går på restaurant, ser madprogrammer i tv. Men det er som om det kun er rødvinen og måske øllet, der er fint nok til at blive talt om.

Alle retter kan tilberedes og serveres godt eller dårligt. Det gælder for kødsovs og stegt ål, for blodpølse og for pizza. Og der er masser at tale om. Når der kommer pizza på bordet begynder vi at fortælle historier om pizzabageren hjemme i Odense der havde en fantastisk nr. 11 og om dengang på ferien i Napoli- Vi snakker uden om, fordi vores ordforråd for den umiddelbare madoplevelse er for lille.

Vi vil hævde, at der kan opsættes nogle tommelfingerregler for, hvad der konstituerer god og dårlig smag:

Balancen mellem 5 smage

Gode smagsoplevelser opnås ved en balance mellem de fem smage: Sød, sur, salt, bitter og umami en forsigtig dosering af aromaer, f.eks. krydderurter kontraster i de konsistenser, der er på tallerkenen - primært blødt, sprødt og saftigt.

Alle smage skal dukke op undervejs i måltidet. Der skal være noget blødt, noget sprødt og noget saftigt på tallerkenen. Og én eller to aromaer forhøjer nydelsen. Ved at kende smagene og kunne smage maden til kan vi, uanset om der står kødsovs eller grapemarineret tun på menuen, optimere den sanselige oplevelse.

I en madvirkelighed med mange nye råvarer, der tegner omridsene af et fusionskøkken, er det bare om at klø på med at få prøvet mulighederne af. Netop i sådan en periode er det vigtigt at have styr på sine smagsdomme. Vi skal vide, hvad madoplevelsen består af og kunne sætte ord på smag, aroma og konsistens. Vi skal have smagt det ypperste. Og vi skal have viden og erfaringer om råvarerne og deres sanselige profil. Her svigter kogebøgerne os. Vi bliver tilbudt fragmenter af kokkenes madforståelse og en masse ubrugelige rester, når tiden skriger på viden om smag.

Menustyring indebærer, at vi går til maden ved hjælp af de grundlæggende elementer i værktøjslinien - smage, konsistenser og aromaer. God mad bygger på en forestilling om, hvordan retten skal være. Når vi klikker ind på en af fanerne, f.eks. salte smage eller sprødhed, skal vores hoveder og køkkenskabe åbne sig og mulighederne stå foran os: Salt kan være kapers, ansjoser eller soja. Som et gardin, der ruller ud ved et klik med computerens mus. Sprødhed får du f.eks. ved let marinerede grønsager, kikærter, ved at indbage i filodej eller en småkage på desserten.

Det vellykkede måltid starter med en forestilling om smag. Til dessert har vi lyst til noget sødt. De første to retter går stort set uden om det søde. Men for at det bliver interessant skal det have et syrligt modspil.

Dessert: Frisk ananas med yoghurtcreme og hakkede pistacier

I frugtskålen ligger en ananas, som er ved at være moden - de midterste blade i toppen kan let trækkes af. Den er meget sød. Hos indvandrergrønthandleren køber vi en liter græsk yoghurt. Den er fast i konsistensen, man kan kugle den op med en ske ved siden af de udskårne ananasstykker. Den har også en god syrlighed. For at give lidt knas i retten pynter vi med lidt hakkede pistacier. Den grønne farve ser flot ud til den gule ananas og den hvide creme.

Velbekomme!

Carsten Lunding og Claus Angelo Brandter kokke.

Litteratur: Helle Brønnum Carlsens ph.d.-afhandling: 'Æstetiske læreprocesser med hensyn til mad og måltider', Danmarks Pædagogiske Universitet 2004.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her