Læsetid: 7 min.

’Min første store madoplevelse var, da jeg fik abehjerne, som faktisk viste sig at være en rigtig fin smagsoplevelse’

Italien, Thailand, Havana eller Helsinki? Christian Gregersen, der netop har stået bag en trøffelfestival i Illum, København, er ikke i tvivl: Italiens delikatesser og duften af det thailandske køkken vil altid løbe med næseborenes opmærksomhed. Cuba og Finland er ikke uinteressante, men hvis maden er det vigtige, skal man vælge med smagsløgnene
Italien, Thailand, Havana eller Helsinki? Christian Gregersen, der netop har stået bag en trøffelfestival i Illum, København, er ikke i tvivl: Italiens delikatesser og duften af det thailandske køkken vil altid løbe med næseborenes opmærksomhed. Cuba og Finland er ikke uinteressante, men hvis maden er det vigtige, skal man vælge med smagsløgnene

Sille Veilmark

10. november 2017

»Man skal ikke gå på TripAdvisor. Det er meget ofte mainstreamtips, man finder dér.« Så kontant er madelsker og globetrotter Christian Gregersen, når han skal fortælle, hvordan han finder de bedste madoplevelser på sine mange rejser til nogle af verdens mest eksotiske steder. Han rejser ofte for at møde forretningsforbindelser eller få ny inspiration til mad, mode og events, som han trækker til Danmark.

»Og så skal man undgå steder som Nyhavn,« fortsætter han. »Det er jo den samme mekanik, der gælder i alle byer: Man har nogle meget turistede områder, og når man bevæger sig lidt væk fra dem, finder man de lokale steder, hvor de store oplevelser venter.«

Netop jagten på autentiske madoplevelser har dannet ramme om Christian Gregersens rejseliv de seneste tyve år. For ham er mad mere end et middel til at blive mæt. Mad er en måde at lære et land at kende på, og et besøg på et gadekøkken giver ham et indblik i hvad lokale familier spiser. Udvalget er ofte begrænset, men det der bliver serveret er som regel friskt og lokalt forankret.

Når han bevæger sig et par trin op ad prisstigen og besøger nogle af de bedre lokale restauranter, så sker der noget med maden. Den bliver mere eksperimenterende. Alternative krydderier bliver taget i brug, anretningerne bliver mere kreative og vinen passer til de enkelte retter. Christian Gregersen forsøger at holde sig fra restauranter med pegevenlige billedmenukort, internationale kæder og andre turistfælder på de store strøg. Mainstreamrestauranterne lader han andre om og koncentrerer sig i stedet om de helt billige gadekøkkener og de vilde gourmetrestauranter.

»I gadekøkkenerne møder man de lokale, det er billigt og så er det her, man kommer tættest på den lokale madkultur – det er ’the real thing’ simpelthen. Og når jeg taler om gourmetrestauranter, er det ikke nødvendigvis sindssygt dyre restauranter. Det kan også bare være hyggelige restauranter, som har gjort en dyd ud af at lave noget virkelig god mad eller har nogle gode vine, og så behøver en hovedret ikke koste mere end 200 kr.,« tilføjer Christian Gregersen.

Christian Gregersens bedste madoplevelser

Ibiza, Spanien

Es Torrent ligger på øens sydlige kyst og tiltrækker med sin unikke placering og innovative køkken kendisser fra nær og fjern. Her er ingen dunkende basrytmer, kun lyden af Middelhavets rullende bølger. Prøv en af de mange varianter af den lokale hummer.

Cas Gasi har til huse i hjertet af Ibiza og leverer fra sit økologiske havebrug garniture i særklasse, som serveres til frisk fisk og nøje udvalgt kød fra øen.

La Granja kan bedst beskrives som et økologisk hippie-landbrug, hvor biodynamiske frugter, grøntsager og krydderurter bidrager til de velsmagende økologiske måltider. Stemningen er afslappet, og indretningen oser af Middelhavsstemning.

Stegt og krydret hjerne

Som teenager var Christian Gregersen lige så ligeglad med mad, som så mange andre. Det skulle overstås, så han kunne komme ud og lave noget andet. Som 24-årig begyndte han dog at dvæle mere ved maden, da han i Indien besluttede sig for at bestille en temmelig særpræget ret for at imponere nogle piger.

»Min første store madoplevelse var, da jeg fik abehjerne. Det viste sig faktisk at være en rigtig fin smagsoplevelse. Hjernen blev stegt, krydret og tilsat kokos og hvidløg, inden den blev lagt tilbage i abens hoved og serveret for os. Det mindede en lille smule om røræg, bare meget mere smagfuldt. Men da jeg så bestilte den samme ret nogle dage senere, blev det simpelthen for meget, og siden har jeg ikke spist abehjerne,« griner Christian Gregersen. Han har altid været mere på jagt efter nye smagseventyr end en kræsenpind, og kræsne børn der kun vil spise pizza, hvidt brød og morgenmadsprodukter er heller ikke noget, han har oplevet. 

Sille Veilmark

»Børn er jo sådan, at de spiser, hvad der bliver serveret. Hvis man kun serverer pasta, så spiser de kun pasta. Men hvis man bliver ved med at servere andre ting for dem, så skal de nok også prøve at spise fisk og grøntsager. Man skal bare sørge for at undgå chili og stærke dressinger, og så kan man med fordel dele maden lidt op, så det hele ikke bliver mikset sammen. Det er min oplevelse, at det kan nogle børn godt have svært ved at overskue.«

Til gengæld kan det være rigtig svært at finde frem til det autentiske gadekøkken i Bangkok eller den afsidesliggende restaurant i Uruguay, som skiller sig ud fra andre gode restauranter. Mange orienterer sig i Lonely Planet, som kan give et fint praj om hippe restauranter og gadekøkkener så autentiske, at det kan synes nødvendigt at lære det lokale sprog i håb om at kunne gennemføre sin bestilling. Christian Gregersen har imidlertid en hurtigere måde at opsnuse de gode spisesteder på.

»Man kan jo spørge på sit hotel, men man skal huske at spørge receptionisten, hvor han selv plejer at spise, i stedet for hvor han anbefaler, at man som turist spiser. Det kan også være en fidus at gå efter de steder, hvor der er rigtig mange mennesker. Det betyder nemlig ofte, at der er stor udskiftning i maden, og at det er noget, de lokale kan lide.«

Der er dog steder, man kommer galt af sted kulinarisk, uanset hvor meget man spørger de lokale, fortæller Christian Gregersen, og udbryder grinende:

»Cuba!«

Under sin seneste, og formentlig sidste, rejse til Cuba undrede han sig over, at pladsen på de cubanske tallerkner var okkuperet af sorte bønner, ris og banansorten plantains fremfor fisk og skaldyr fra det Caribiske Hav og velsmagende grøntsager fra den frodige Viñales-dal. Han har dog et bud på, hvorfor det cubanske køkken smager, som det gør.

»Jeg tror en del af forklaringen skal findes i, at de gennem årtier har været begrænset i at kunne importere de fornødne fødevarer, men det kan også skyldes af cubanerne bare ikke interesserer sig for mad på samme måde, som de elsker musik og dans – de vil hellere op og danse, end de vil sidde og spise med kniv og gaffel.«

Christian Gregersen var så utilfreds med maden bestående af magre kyllinger og melede bønner, at han tog sagen i egen hånd.

»Jeg mødte nogle lokale, og så spurgte jeg simpelthen, om de kunne tilberede mig nogle hummere. Hummere har de nemlig masser af. Man skal bare lige forklare dem, at der skal lidt hvidløg og chili på – lidt pikante ikk’?«

Tulum, Mexico

Hartwood lidt syd for byen er et must. Kokkene kreerer bæredygtige gourmetmåltider med et strejf af New York. Grøntsagerne kommer fra de lokale markeder og bliver sammen med de friskfangede fisk tilberedt i ovn eller grill over åben ild.

Casa Malca ligger ni kilometer syd for Tulum og har tidligere huset narkobaronen Pablo Escobar. Nu er krudt, kugler og kokain afløst af kvalitetsbevidste turister og et formidabelt køkken, som har specialiseret sig i moderne og lette anretninger med lokale ingredienser.

Kitchen Table er en kreativ streetfood-restaurant på jungle-siden af ’Strandvejen’ i Tulum. Den er nærmest opslugt af junglen, og personalet bruger ikke andet end en trægrill, en bar og en isboks fyldt med lokale frugter til at trylle vanedannede streetfood og lækre cocktails frem.

Den anden side af Ibiza

Nogle lande har et klima, som indbyder til god mad. Kølige bjergskråninger, varme dale og moderat nedbør er blot nogle af de naturlige faktorer i landskabet, som køkkenhaverne i det vestlige Middelhavsområde nyder godt af. Madmastodonterne Frankrig og Italien vender Christian Gregersen af samme grund ofte tilbage til. Mere overraskende er derimod hans begejstring for Ibiza, som i mange år har været mere kendt som en vibrerende festø end som et kulinarisk trækplaster.

»Ibiza er ret kontrastfuld i den forstand, at der er to meget turistede områder, som man bare skal holde sig fra, og så er der resten af øen, som er fuldstændig fredet. Det giver en uspoleret og autentisk øoplevelse med små restauranter og fantastisk lokal mad. En del af forklaringen på den den gastronomiske opblomstring, skal findes i økonomien. Der kommer mange penge til øen, hvilket smitter af på restauranterne, som bliver mere modige og prøver nye ting af,« fortæller Christian Gregersen.

Mozambique og Sydafrika? Eller var det Iran eller Letland? Rækkefølgen er underordnet, men Christian Gregersen fortsætter med at spise sig vej gennem alverdens destinationer med en forkærlighed for den slags destinationer, hvor man kan dyppe tæerne i havet, mens man indtager sit aftensmåltid.

»Der er bare noget over at spise på en strand. Det er nemt og børnene har det fantastisk. Og så får man det bedste fra alle steder i maden og landskabet: havet, jorden, klimaet.«

José Ignacio, Uruguay

Bahia Vik er navnet på et af tre smukke hoteller åbnet af et norsk/svensk ægtepar. Bahia Vik byder på uruguaysk kvæg, fisk og skaldyr af højeste kvalitet i fantastiske omgivelser. Byen viser sig fra sin bedste side i perioden fra november til april, hvor klimaet er tørt og solrigt.

La Huella er ikke uden grund kåret til verdens bedste strandrestaurant. Hvis man vil spise nytårsmiddag i verdensklasse med kultureliten fra Buenos Aires, så er det god idé at bestille bord tre måneder i forvejen. På La Huella går mad, autencitet og omgivelserne op i en højere enhed.

 

Rejser november 2017

Hvad fortæller mad om mennesker og steder? Vi taler med udenlandske kokke i Danmark om den hjemstavnsmad, de savner mest. Vi fortæller om maden som identitetsmarkør og og guider til navnebeskyttede egnsretter i Europa. Læs også om ny afrikansk kunst i Cape Town og slidte gamle pubber i London. Og kom med ud i den meditative stilhed på det norske højfjeld langt fra byens kværnen.

Andre artikler i dette tillæg

  • ’Jeg tror, at jeg altid har en lille kronisk hjemve indeni’

    10. november 2017
    Når hun er hjemme, længes hun væk, og når hun er væk, længes hun hjem. Louise Kringelbach er romanaktuel med en historie, der tager udgangspunkt i en østtysk mand, der en dag satte sig i sin kajak og sejlede bort
  • Enkelte ting lægger man ikke mærke til, før de pludselig er væk

    10. november 2017
    De uskarpe kanter i stormvejr og de første hvide drys på klippetoppene i det sene forår. Når man er vokset op i Lofoten, ser man først fjeldets detaljer og mærker dets tyngde, når man har forladt det
  • Vi er, hvad vi spiser

    10. november 2017
    Gastronomi er en vigtig del af kulturen, sproget og den enkeltes identitet, fortæller sociolingvist Martha Sif Karrebæk, der forsker i, hvordan vi taler om ‘dansk mad’ og hvad maden betyder for vores nationale og regionale selvopfattelse
Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu