Læsetid: 5 min.

Vi er, hvad vi spiser

Gastronomi er en vigtig del af kulturen, sproget og den enkeltes identitet, fortæller sociolingvist Martha Sif Karrebæk, der forsker i, hvordan vi taler om ‘dansk mad’ og hvad maden betyder for vores nationale og regionale selvopfattelse
Martha Sif Karrebæk forsker blandt andet i, hvordan sted, mad og identitet hænger sammen i fænomenet ‘bornholmsk mad’, der her udfoldes på restaurant Kadeau på Christianshavn i København.

Martha Sif Karrebæk forsker blandt andet i, hvordan sted, mad og identitet hænger sammen i fænomenet ‘bornholmsk mad’, der her udfoldes på restaurant Kadeau på Christianshavn i København.

Mads Nissen/Ritzau Scanpix

10. november 2017

Jeg fanger Martha Sif Karrebæk på telefonen, mens hun laver mad. Selv sidder jeg i baglokalet til en restaurant, hvor jeg har kontorplads, så scenen er fint sat til at tale om en vor tids store folkeforførere: maden. Martha Sif Karrebæk er ph.d., sociolingvist og forsker blandt andet i, hvordan et så relativt begreb som ‘dansk mad’ bliver konstrueret sprogligt. Og når hun ser sig omkring, ser hun en kultur, der er blevet helt opslugt af mad:

»Du kan ikke gå et skridt, uden at der bliver snakket om mad, lavet mad eller vist mad,« siger Martha Sif Karrebæk.

»’Den Store Bagedyst’ er kæmpe populært, og for de mere sofistikerede har du noget som ‘Chef’s Table'. Der er oceaner af madblogs, og mad er en væsentlig dimension i alle børneinstitutioner, som diskuterer, om de skal være sukkerfri eller økologiske.« Selvom mad til alle tider har været en vigtig del af kulturen, spiller den en større rolle som identitetsmarkør i dagens Danmark, end den gjorde for en generation siden:

»I 80’erne interesserede vi os ikke for mad. Der var mode meget mere oppe i tiden. Men markedskræfterne skal jo hele tiden finde på noget nyt at sælge, og det er så blevet maden.« Det skyldes ifølge Martha Sif Karrebæks vurdering, at maden er noget, vi kan kontrollere midt i det, nogle karakteriserer som et risikosamfund.

»Alle de valg, vi tager, har potentielle negative konsekvenser. Så vi forsøger at gardere os ved at sørge for, at vores børn ikke får noget sukker. Sukker er farligt, og det er resten af verden også, men vi kan i det mindste kontrollere sukkeret.«

Mad skaber folk

Mad har sammen med sprog og religion udgjort antropologernes store nøglepunkter – det har været det, der adskilte kulturerne. Når vi spiser det samme, hører vi sammen, og når vi spiser ved samme bord, viser vi, at vi stoler på hinanden, og at vi gerne vil dele, fortæller Martha Sif Karrebæk.

»Det ligger grundlæggende i mennesket, at mad er væsentligt forbundet med gruppedannelse og ‘os fremfor dem’.«

Men vi oplever en udvikling, hvor maden fremfor at samle os i større grupper, nu opdeler os i subkulturer og giver os identitet som individer. Når vi taler så meget om mad, kan det altså skyldes, at det ikke længere er givet af vores nationale tilhørsforhold, hvad vi skal spise.

Indvandring, globalisering, religion, feinsmeckeri, madmoder og sundhedsbølger har altsammen været med til at fragmentere vores madkultur, og det er nu op til den enkelte at sammensætte sin egen menu. Madens store betydning i dag er også et tegn på et overflodssamfund. Vi har frit valg på nogle utroligt velassorterede madhylder, og derfor bindes det, vi vælger at spise, sammen med vores individuelle identitet:

»For at man skal kunne sige, at mad har en identitetsbetydning, kræver det, at man har et valg. Hvis ikke der er noget valg, så er mad bare noget, man spiser,« pointerer Martha Sif Karrebæk.

Retter fra Kadeau.

Mads Nissen/Ritzau Scanpix

Bornholm som mad-ø

I sin forskning har Martha Sif Karrebæk kigget på, hvordan Bornholm i de senere år har opbygget en identitet som en lille perle midt i Østersøen med sin egen særlige madkultur. Men i virkeligheden giver det ikke rigtig mening at tale om ‘bornholmsk mad’, siger hun:

»Ligesom Nyt Nordisk Køkken er det en betydning, der er opfundet, var der ikke noget, der hed ‘bornholmsk mad’ for 20 år siden. Det har været et identitetsprojekt for Bornholm at brande sig selv som en maddestination – frem for at være kendt for fraflytning og manglende arbejdspladser.«

Martha Sif Karrebæk hævder, at den særlige bornholmske mad er noget, som eksempelvis bornholmske restauranter konstruerer via sprog og tegn. Man møder Bornholm, når man kommer ind på en bornholmsk restaurant. Der hænger billeder af fiskere og bornholmere på væggene, man spiser af stentøj, der er lavet på Bornholm, mens tjeneren fortæller om lokale skovsvin og gamle opskrifter på honningsyp. Restauranterne skaber små historier, der knytter madvarerne til Bornholm både i tid og sted. Det er i Martha Sif Karrebæks øjne generelt underkendt, hvor meget sproget betyder for vores forståelse af mad:

»I medierne og videnskaben beskæftiger man sig mest med det sociologiske aspekt af maden. Men megen af den hype, der er omkring mad, er sproglig. Vi smager jo aldrig de skide kager i den store bagedyst. Vi ser dem blive produceret og hører dem tale om det.«

Beskrivelser af mad på menukort, i opskrifter og madanmeldelser har deres helt egen diskurs, man skal være indviet i for at forstå, og navngivningen af nye restauranter med simple navne som Grød, Brød eller Höst siger meget om den ideologi, der præger det danske madmarked i disse år:

»Det er en tilbagevenden til det simple efter industrialiseringen. Det skal handle om råvaren og det nære. Der skal være kortere afstand mellem producent og forbruger. Industrialiseringen handlede jo om at adskille aftagerne og producenterne. Det moderne modsvar er at knytte det hele tættere sammen igen,« fortæller Martha Sif Karrebæk.

– Og så er det sikkert ekstra godt, hvis der et æ, ø eller å i navnet?

»Ja, for så bliver det endnu mere autentisk og dansk.« Vores higen efter autenticitet kan også forklare, at et gammelt begreb som sankning har fundet vej tilbage i den danske madparleur.

– Man skal vel være ret langt fra reelt at have brug for at indsamle mad i naturen selv for at synes, at det er attraktivt?

»Ja, det er en del af en overklassekultur, hvor vi skal tilbage til noget oprindeligt. Det er den samme tanke, der ligger bag begrebet terrior, hvor man siger: ‘Det her smager af det her sted, derfor er det rigtig autentisk’. Spørgsmålet er, om din mad bliver mere dansk af, at du har været ude og sanke strandgræs et eller andet sted.«

– Hvad for noget mad står du selv og laver lige nu?

»Jeg laver spinat-feta-ægge-ting i ovnen, røde pebre stegt med oregano og lidt peperoncino, grønkålssalat med granatæblekerner og sesamfrø, og brune ris kogt i oksesuppe. Og til dessert æble-pære-clafouti med rom og ahornsukker.«

– Hvordan vil du analysere det madvalg?

»Det er meget lidt autentisk, meget globaliseret, meget patchwork-agtigt, og måske nok sundt, men mest af alt afstressende oven på hård undervisning – i mad og kommunikation. Og så er det noget, der fører til en rar sanseoplevelse ved aftensbordet. Jeg kan godt lide at lave mad, og desuden skal vi have en gæst.«

Rejser november 2017

Hvad fortæller mad om mennesker og steder? Vi taler med udenlandske kokke i Danmark om den hjemstavnsmad, de savner mest. Vi fortæller om maden som identitetsmarkør og og guider til navnebeskyttede egnsretter i Europa. Læs også om ny afrikansk kunst i Cape Town og slidte gamle pubber i London. Og kom med ud i den meditative stilhed på det norske højfjeld langt fra byens kværnen.

Andre artikler i dette tillæg

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu