Kronik

Er der kunst i maden?

Debat
6. februar 1998

Det måltid, vi møder i litteraturen, er større end det måltid, vi spiser. Kronikøren ser på gastronomi fra en klassisk æstetisk synsvinkel

DET FILOSOFISKE RUM
Gastronomi er litteratur. Eller mere korrekt: Gastronomi er som litteratur. Begge dele bliver i dag betragtet som kunst. At lave en ret mad er et kunstværk på samme niveau som at skrive en roman. Og som forfatteren er kokken kunstneren. En kunstner der som enhver anden kunstner må kræve offentlig støtte.
Diskussionen om forholdet mellem gastronomi og kunst, og hvorvidt der skal gives statstilskud til gastronomien, var i vælten under den daværende kulturminister Jytte Hilden. Det var på det tidspunkt, da alt mellem himmel og jord blev betragtet som kunst: Sport, mad, sex, osv.
Men hvordan er det så gået gastronomien siden. Er kokken blevet kunstner? Er maden blevet litterær? Har kunstens sprog erstattet det sundhedsvidenskabelige?
Forestillingen om gastronomi som kunst er blevet mærkbar i de madprogrammer, som fjernsynet har sendt de seneste år. Det viser sig især i det sprog, man anvender. En økologisk porre er ikke længere kun en sund porre, som den var det først i halvfemserne, men er nu blevet til en skøn porre. Og det gælder mange af de andre produkter, vi præsenteres for. Fisken er smuk, eddiken er sublim. Man taler i dag - modsat for bare fem til seks år siden - om de forskellige produkter ud fra en ernæringsorienteret tankegang, hvor sundheden stadig er vigtig, men nu krydres med æstetiske begreber. Der er gået kunst i maden: Det sunde er blevet til det skønne.
Men er gastronomi da kunst? Og i givet fald, hvordan? Hvad er forholdet mellem gastronomi og kunst, og hvad er det kunstneriske ved gastronomien? Vi vil i det følgende se på gastronomien som kunst ved at perspektivere det ud fra to klassiske æstetiske teorier: Platons og Aristoteles'.
For i både Platons og Aristoteles' æstetik er der forskel på det skønne på den ene side, og så kunsten og kunstneren på den anden side. Det skønne er for begge et metafysisk og ontologisk begreb og bliver derfor behandlet under deres respektive erkendelsesteorier. Så langt er de enige. Men forskellen i mellem dem bliver tydelig i deres placering og forestilling om kunstens formål.

Platon beskriver det i Statens 10. bog med et eksempel om en tømrer, der laver en seng. Vi forfølger her tankegangen, men er-statter eksemplet med en kok, som tilbereder et måltid.
Ifølge Platon er den højeste forestilling om et måltid begrebet måltid. Selve måltidet som en evig og uforanderlig ide, som en ren form (Aristoteles), alle de konkrete måltider er en afglans, en kopi eller et billede af.
Måltidet som fænomen, det konkrete og sanselige måltid, får altså sin betydning i kraft af måltidet som begreb. Det konkrete måltid tager kokken sig af, begrebet måltid tager filosoffen sig af.
Pointen er nu, at kokken, der jo er specialist inden for gastronomien, er ham, der i den sanselige og konkrete virkelighed kommer måltidet som ide og begreb nærmest. Nok er det fysiske måltid underlagt forgængelighed, hvilket måltidet som begreb og ide ikke er, men alligevel er kokken dog ham, der på autentisk vis afbilleder begrebet måltid bedst muligt. Men hvad med kunsten? Hvordan er forholdet mellem kunstner og kok?
For Platon er kokken ikke kunstner, men tekniker, en specialist, der lige præcis formår at lave en ret mad, så mundvandet begynder at løbe. Kunstneren derimod er ham, der kan skabe et billede af eller en fortælling om det konkrete måltid, det måltid kokken har lavet.
For eksempel Karen Blixens Babettes Gæstebud, der er en vidunderlig fortælling om et, ja, sublimt måltid. Men Karen Blixens bog kan ikke spises, hvilket er karakteristisk for et måltid, og derfor er Babettes Gæstebud kun et billede eller rettere en fortælling om det måltid, som kokken kan lave. Kunstneren er altså ham, der er fjernest fra den virkelighed, som for Platon er den virkelige: Først er der begrebet måltid, evig og uforanderlig; dernæst kommer det konkrete måltid, der er et billede af begrebet måltid; og til sidst det litterære måltid, Babettes Gæstebud, der er et billede af det konkrete måltid, det vil sige, et billede af et billede af begrebet måltidet.
Gastronomi er altså ikke kunst, men teknik. Kokken er ikke kunstner, men specialist. Og det skal han, ifølge Platon være glad for. Specialisten er nemlig tættere på virkeligheden end kunstneren. Det litterære måltid, som forfatteren skaber, er jo fiktion og ikke virkelighed, og ifølge Platon er virkeligheden, det fysiske måltid, af højere status end fiktionen, det litterære måltid.
Platon er altså kritisk over for kunsten. En kritik der går så vidt, at han sågar anser kunstneren for en farlig person, der forvrænger og forvirrer tingenes orden. Bilder folk ind, at der er mere mad i en roman end i et måltid. Forfører folk til at tro, at kokken er kunstner, og der er kunst i gastronomien.
Så langt Platon.

Hos Aristoteles ser det anderledes ud. Modsat Platon mener han, at fiktionen og kunsten er større end virkeligheden.
For Aristoteles består kunsten af tre størrelser, der alle bliver beskrevet i hans Poetik: Mimesis, praksis og katarsis. Mennesket er ifølge Aristoteles mimetisk, hvilket vil sige, at vi som mennesker har en grundlæggende evne til at efterligne hinanden. Monkey see, monkey do.
Og det, vi efterligner, er den måde, vi lever og handler på - det Aristoteles kalder praksis.
Praksis vil sige den menneskelige livsverden, og det er denne verden af liv og handlinger, vi efterligner. Mekanismer der også er på spil inden for gastronomien i form af madkultur og spisevaner. Eksempelvis i bøger med titler som The Culture of Food. The History of Food.
Kunstens opgave er nu, i følge Aristoteles, at efterligne den menneskelige praksis - Aristoteles tænker her på tragedien som form/art - men således at det, der skildres i kunsten, hæves op på et niveau, som overskrider den reale virkelighed. Det måltid, vi møder i litteraturen, er altså større end det konkrete måltid, vi spiser. Det litterære måltid rummer flere aspekter, lige så vel som det skildrer begivenhederne, ikke som de er, men som de burde eller kunne voere.
Vi tager Babettes Gæstebud som eksempel. Nok kan bogen ikke spises. Men det er ikke det samme som, at den ikke kan give appetit til det at spise. Lige netop fordi det er et stykke kunst, kan Babettes Gæstebud lære os noget om det at spise, kaste et lys ind over vores middag og hæve den op til et guddommelig måltid.
At læse Babettes Gæstebud er således ikke et indblik i gastronomien, sådan som gastronomien nu er eller har været i gennem historien. Babettes Gæstebud er gastronomien som mulighed og ikke som virkelighed. Måltidet som det kunne voere, fantasiens måltid, det sublime måltid, kunstens måltid. Af den grund er det også vigtigt at loese bogen: Det giver appetit.
Et andet ord for det som Aristoteles kalder katarsis, den sidste størrelse i hans æstetik. Katarsis betyder renselse og vil i sin helt enkle form sige, at idet vi læser en bog, bliver vi beriget af det blik, der er i bogen: Vi oplives og oplyses. Har man en gang læst Babettes Gæstebud, bliver et måltid aldrig mere det samme. Kort og godt: Bøger giver appetit.
For Aristoteles er kunsten altså større end virkeligheden. Af den grund ville han heller ikke kunne betragte gastronomien som kunst, da gastronomien altid er bundet til virkeligheden, til de konkrete produkter, der anvendes, og det konkrete måltid, som spises. Kunst bliver gastronomien først, når den hæver sig op over virkeligheden og bliver til ren mulighed, men det formår gastronomien ikke, for i samme øjeblik er gastronomi ikke længere gastronomi men litteratur, poesi, ja - Kunst.

Set i lyset af Platons og Aristotelse' æstetik er det svært at placere gastronomien som en kunst-art.
For Platon er gastronomien en specialviden, der forholder sig til det konkrete måltid, og er således ikke kunst, men derimod kunsten overlegen, da kunsten jo kun formår at lave et billede af måltidet.
For Aristoteles er gastronomi heller ikke kunst, da kunst har noget med mulighed og ikke virkelighed at gøre, modsat gastronomien, der nødvendigvis må forholde sig til det virkelige måltid og ikke måltidet som mulighed.
Gastronomi er altså ikke litteratur. Men det er ikke det samme som, at litteraturen ikke kan voere gastronomisk. Babettes Gæstebud er et strålende eksempel på, hvordan litteraturen og kunsten anvender gastronomiske metaforer og fortællinger.
Og fra dette sted kan man tale om, at gastronomi er kunst, en kunst man ikke kun nyder, men forvandles af. Og når kunstværket er fuldendt, er det fordi det virker, fordi det gør noget ved os, fordi det rører og berører os.

Anders Kjærsig er cand.theol. og højskolelærer

APROPOS
Hvad spiste egentlig Platon?

I kulturbyåret for snart længe siden blev en udvikling tydelig, som længe har været undervejs. Det, der engang i humanistiske undervisnings- og forskningsmiljøer blev kaldt 'det udvidede tekstbegreb' blev i 1996 desuden til 'det udvidede kunstbegreb.'
1996 blev året, hvor modeskaberen Erik Mortensen udstillede på Statens Museum for kunst, hvor japansk Edo-fyrværkeri blev kulturbyårets største tilløbsstykke, og den socialdemokratiske kulturminister Jytte Hilden foreslog, at bl.a. nationens fremmeste kokke skulle på finansloven.
For lever mennesket måske af ånd alene? Og er tiden ikke inde til at slå en streg tværs over det afdankede skel mellem kunst for eliten og kroppens glade behov? Er det ikke godt nok, hvis et produkt er fremstillet med snilde og samtidig er i stand til at give os oplevelser?
Jo, det kan man sige. Problemet er bare, at kunst som begreb bliver meningsløst, hvis det sættes til at omfatte alle mulige fænomener, når de bare ikke er af alt for dårlig kvalitet. Bl.a. derfor har forfatteren til dagens Filosofiske Rum sat sig for at undersøge, om gastronomi faktisk kan betragtes om en kunstart ifølge Klassikens filosofiske patriarker, d'herrer Aristoteles og Platon.
Anders Kjærsig når til den konklusion, at gastronomi faktisk er for praktisk orienteret til at kunne kaldes en kunstart. Og det skal den ifølge Platon være glad for.
Hos Platon er kunst nemlig en højst tvivlsom affære, noget med at binde folk noget på toga'en og bilde dem ind, at ideen om mad er lige så mættende som at guffe Cailles en Sarchophage i virkeligheden. I det hele taget synes Platon at mene, at virkeligheden ofte overgår fantasien.
Aristoteles er derimod af den mening, at forestillingen og kunstværket om Måltidet - ja, Måltidet som Idé - jævnthen kan være mere spændende end ideens realisering i form af frikadeller med Polyfillakartoffelmos og kulørsovs.
Under alle omstændigheder er debatten om kunst over for håndværk noget ældre end kultur-
byåret.mlk

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her