Kronik

Måltidets Hus - stil eller kvalitet?

Debat
17. marts 1999

Dansk mad er ikke god nok. Derfor skal Måltidets Hus være velkomment - især hvis det kan finde ud af hvad det vil

Et centralt formål med aktiviterne i et nyt Måltidets Hus er at udbygge fænomenet 'dansk kvalitet'. Men hvis det danske samfund skal have optimal glæde af Måltidets Hus må vi allerede inden huset etableres tage en diskussion af kvaliteten af dansk mad netop nu. I modsat fald svarer det efter min mening til, at man for at lave mad til et mindre selskab køber en hel ko, skærer den ud, tilbereder den på 200 måder og serverer hele molevitten. Og så bagefter spørger selskabet, hvad det synes om oksekød.
Bestyrelsen i Måltidets Hus er ifølge institutionens formålserklæring forpligtet til at levere resultater. Hvordan skal den opstille de nødvendige operativbare delmål, hvis den ikke ved, hvor den kommer fra og hvor den skal hen? Og er alle vi andre enige i, at det er den rigtige måde at gøre det på, når der i Betænkning om udformning af Måltidets Hus står, at "det påhviler bestyrelsen af huset at udfærdige nødvendige målsætninger"? Er det ikke halen, der logrer med hunden?
Jeg vil helst tro, at det manglende fundament for formulering af et kvalitetsbegreb udspringer af sammensætningen af den oprindelige arbejdsgruppe og måske af det faktum, at arbejdsgruppen havde sit udspring i Kulturministeriet. For at sige det pænt, er det ikke nobelpristagere i madkvalitet, der har siddet bag roret.

I de tanker, arbejdsgruppen har formuleret, og Kulturministeriet har publiceret, dukker begreberne kunst og kultur op med jævne mellemrum, ligesom sundhed og livskvalitet. Der står, at forbedringer er nødvendige, men definition af begrebet forbedring i sammenhæng med madkvalitet mangler.
Og hvad er det for en madkultur, vi snakker om? Snakker vi om danskernes mad som kulturel arv og identitet? Snakker vi om danskernes mad som det, vi producerer på et område, som vi skal levere videre til vore børn i samme eller bedre stand, end vi overtog det? Snakker vi om den mad, vi kan afsætte til fremmede landes smagsløg? Snakker vi om en føde, der skal afstemmes efter menneskets reelle behov? (Det ville kødproducenterne, drivhusgartnerne, mejerierne og
fødevareindustrigiganterne nok ikke sætte pris på.) Snakker vi om den mad, der bare skal ligne det, den hedder og stadig kunne sælges som dis-count? Eller snakker vi om mad der skal kunne sælges i kantiner, cafeer, kroer og restauranter. Eller om "bland alt det du har lyst til fra forskellige køkkener"? - Hvis vi snakker om det hele samtidig, kan vi lige så godt snakke om vejret.
Og kogekunsten, der som anden god kunst deler sit publikum ved at lokke nogle med sig ud på jomfruelig grund og sparke andre i maven, men ikke efterlader nogen uberørt, kan og skal den være noget selvstændigt i Måltidets Hus? - Traditionelt har maden i kulturel sammenhæng været dikteret af elitens smag. Kongen, de velhavende og stjernekokke har påvirket madkulturen oppefra med deres snobberi for fremmede kulturers mad. Bondekosten og egnsretterne er forsvundet i et jævnt tempo gennem tiden. Og da charterturismen satte ind, kom der ekstra fut i tendensen med at ville spise sig til en anden måske mere attraktiv identitet.

Men her i Danmark skal det også være billigt - og det har været dyrt, for det har betydet at rationel stordrift på alle planer har været det eneste der duede. Og det pudsige i den sammenhæng er, at vi i Danmark har kastet vor kærlighed på og hugget inspiration fra en række køkkener som selv er statiske: Spansk, græsk, arabisk. japansk, kinesisk, thailandsk og italiensk mad kendetegnes ved solid og upåvirkelig tradition.
I øjeblikket flyves næsten solmodne papayaer ind fra Barbados. Og hvis de bliver tilberedt med kreativitet og æstetik, vil de af mange blive opfattet som mad af høj kvalitet. Men ud fra ens opfattelse af madkvalitet kan der ligge en vifte af forskellige problemer på en ellers dejlig desserttallerken: Papayaer giver ikke så meget som antydningen af kulturelt input til forbrugeren. Fragten af dem belaster miljøet. Papayaen er måske oven i købet sprøjtet og gasset.
Nogle mennesker har ikke behov for rå frugt om vinteren. Importerede frugter belaster betalingsbalancen. Der ligger syltede danske pærer, man kunne spise i stedet. Hvis kantiner eller restauranter ikke kan få afsat dem til en pris, der giver det rigtige dækningsbidrag, så må de lægge ekstra på prisen for den øvrige mad osv. Hvad skal Måltidets Hus mene om kvaliteten af mad, hvori indgår papaya? - Ja hvad synes du?

De fleste af os er nok enige om, at der er brug for en udvikling hen mod renere råvarer, et øget kendskab til råvarernes oprindelse og vor egen madkulturarv, et øget kendskab til og bevidsthed om at den mad, vi spiser, i bedste fald skal være med til at holde os raske og i hvert fald ikke skal gøre os syge, en fundamentering af måltidet som en hjørnesten i vor opfattelse af selve livet, af årstidernes gang og af vor personlige, familiens og samfundets udvikling.
Og vi er nok også enige om at Måltidets Hus kan blive en katalysator for en denne udvikling, hvis det vil. Men det må melde rent ud, hvor det står og hvor det vil hen, så vi andre kan tage stilling til om vi synes, vi har det Måltidets Hus, vi fortjener.
Skæver vi til de lande, vi helst ikke vil stå tilbage for, ser vi madkulturer med dybere rødder i landenes befolkninger, vi ser nøgletal for de pågældende landes befolkningers sundhedstilstand og eksportsuccesser af fødevarer (i en kvalitet kokke kan lide) i misundelsesværdige størrelser.
Ingen ved sine fulde fem tør vel sammenligne kvaliteten af en hollandsk Gouda og en dansk Samsø-ost. Den hollandske ost er udviklet gennem mange år. Den er et stykke hollandsk tradition og kultur og en afspejling af hollandsk psyke med dertil hørende smagsoplevelse. Og enhver der har siddet på torvet foran rådhuset i Gouda og spist en mittelbelegener i bidder lige fra papiret, som ostehandleren svøbte den i, ved, at der smager den allerbedst. Bare en enkelt nat i et dansk køleskab tager magien fra den.
Det samme gør sig vel gældende for Samsø-osten. Ikke desto mindre er det ifølge redegørelsen om udformning af Måltidets Hus en ambition om at komme til at konkurrere med navngivne udenlandske gastronomiske specialiteter, der er en del af årsagen til at skabe huset. Skal vi til at lave spanske skinker? Skal vi bearbejde dansk hvede, så melet bliver bedre til pizza-dej? Skal franskbrød være rigtige baguettes? Eller skal Måltidets Hus bare påvirke enhver madhåndværker til at erindre. hvad han er uddannet til? Og til at være stolt af sit værk om det er en Samsø-ost, et franskbrød, en gang gule ærter eller en avanceret gastronomisk kreation
"Der er kvalitativ forskel på den habile håndværkskok og den stilskabende kok" lyder det fra formanden for det gastronomiske akademi Jan Kragh Jacobsen, som er en af de personer, der foreløbig tegner Måltidets Hus. Hvis det betyder, at Måltidets Hus vil hæve den danske madkvalitet ved at producere stilskabende kokke, der bygger deres fusionstårne af importerede fødevarer højere og højere, eller hvordan vinden nu blæser, så bliver Måltidets Hus hurtigt sårbart.

Efter min mening burde Måltidets Hus snarere dyrke jordforbindelsen. Mange af os har oplevet en mama eller papa i et italiensk trattoria, som har gjort indtryk på os. Den habile håndværker med gudommelig kogekunst i gryderne. Og vi er taget hjem og har forsøgt at kopiere dem, men har begået den fejl at kopiere maden, ikke ånden.
For med den ildhu, kærlighed og respekt for tradition sådanne mennesker arbejder, kan selv dansk mad blive noget ekstraordinært. At de engelske kokke har kastet deres egen madkultur i grams og har skabt en ny stil af elementer fra utallige andre kulturer følger jeg selv interesseret med i, men det finder ikke en plads i mit hjerte.
Jeg tror på, at der er noget sundt og bevaringsværdigt i det princip, at et givent folk primært ernærer sig af de fødevarer, der kan leve og gro der hvor folket bor. Og at vi bør tilstræbe at spise de fødevarer, som er i sæson. Med det som grundprincip bliver en god dansk kok udfordret på sin håndværksmæssige kvalitet og kreativitet. Ikke på sin evne til at rejse til Japan og købe en kurvfuld fremmede sager med hjem.
Vi skal have defineret, hvis interesser Måltidets Hus skal tilgodese og efter hvilken målestok kvaliteten af dansk mad skal bedømmes. Som så ofte før i madmæssig sammenhæng kan vi jo kigge på Italien og Frankrig for at få inspiration.

De livsnydende og samtidig virkelystne norditalienere har forlængst demonstreret behovet for livskvalitet. De vil have nærhed, ægte kulturel identitet og sanselighed. Slow Food er ganske vist allerede en kliche - men ikke desto mindre smukt og inspirerende. I Frankrig derimod kan tingene ikke gå hurtigt nok. De driftige og resultat-orienterede franskmænd er inde i en uheldig udvikling, som ikke er værd at beskæftige sig med, for de når snart et niveau som er lige så ringe som det danske. Groft sagt er franskmændene begyndt at leve af fastfood og Fontex. Stoltheden i køkkenerne og maden som tidskrævende men livskvalitetsberigende faktor i franskmændenes liv er på retur.
Jeg ønsker at alle i Danmark må spise sig glade. Og lidt sundere. Det kan Måltidet Hus hjælpe med til, men så må det være fri af de interesseorganisationer, der delvis finansierer det.
Lad inspiration, opskrifter og superkokke strømme fra Måltidets Hus ud i hver en krog af landet - ikke for at sprede et sponsorbetalt budskab om at spise mere kød, mere ost, flere fisk eller hvad det nu er for en sektor der synes, den tjener for lidt. Nej, for at lære os at kende forskel på Sava og Sieglinde, for at lære os at sætte pris på pastinak. For at enhver landevejskro kan være sig selv bekendt, for at pølsen i en ristet hotdog kan bestå af noget andet end øjnene og røvhullet fra en stresset gris rørt op med gensplejset soyaprotein, skummetmælkspulver og det tredje kemikalie, alt sammen stoppet i plastictarm.
Jeg argumenter ikke for et kokkedogme, der bandlyser importerede fødevarer og krydderier. Jeg insisterer ikke på, at alle danskere skal spise grød til aftensmad flere gange om ugen. Jeg siger bare: Det er ikke godt nok lige nu. Lad os gøre noget ved vores madkultur, lad os blive bevidste om kogekunsten, lad os tage debatten om kvalitetsbegrebet. Fra mig skal lyde et "Velkommen" til Måltidets Hus.

*Per Zander Jørgensen er køkkenchef i restaurant Pro Tempore, Odense.

Apropos - Hvis interesser?

I sin tid nedsatte Kulturministeriet en arbejdsgruppe om et Måltidets Hus, hvis tanker nu er udmøntet i en betænkning fra Fødevareministeriet. Her beskrives en institution "med fokus på uddannelse, forskning og udviklingsarbejde samt forskellige former for tilbud til fødevare- og gastronomisektoren og til den interesserede offentlighed."
Med betænkningen har Arbejdsgruppen og udvalget taget et stort og uhyre vigtigt skridt i den rigtige retning. Men det er kommet forfærdelig let om ved udfærdigelsen af husets fundamentale byggesten.
Madkvalitet kan nemlig defineres på mindst tre forskellige måder - smagskvalitet, kulturkvalitet og ernæringskvalitet. Men i den redegørelse, som ligger til grund for etableringen af Måltidets Hus, diskuteres det ikke, hvilken madkvalitet, man mener. Efter kronikørens mening er det en fatal fejl, som man kan læse mere om til venstre for denne spalte. Man kan nemlig ikke hæve kvaliteten af noget, hvis man ikke kan formulere, hvad der er galt med det eksisterende og hvilken forandring man gerne vil opnå med aktiviteterne i et Måltidets Hus.
Hvis et delvis statsfinansieret Måltidets Hus skal have en samfundsmæssig berettigelse må det have et formål, som tjener det danske samfunds interesser.
Når dette er sagt, vil jeg også blankt indrømme, at jeg efter 25 år som engageret kok naturligvis er begejstret over, at der kommer et Måltidets Hus.
Og som søn af en skolelærer faldt jeg vist i gryden med humanisme som spæd.
Kokken i mig nyder selvfølgelig, at den mad, jeg laver kan begejstre kunderne, mens humanisten græder og ærgres over, at de er så dårligt vant, at der ikke skal mere til. Det står klart for mig, at vores ve og vel i høj grad bestemmes af de måltider vi indtager. Og efter min opfattelse er der et samfundsmæssigt behov for en bevidst-gørelse om denne sammenhæng. Det kan Måltidens Hus være et glimrende redskab til.
Men jeg tør ikke føle mig sikker på, at det er det, Måltidets Hus ønsker at være; stedet ser umiddelbart ud til at være skabt til at varetage restauranternes og fødevareproducenternes interesser og det er ikke nødvendigvis de samme som befolkningens.
Per Zander Jørgensen

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her