Læsetid: 4 min.

Konservering af forældet teknologi

3. november 1999

Det er altmodisch udelukkende at diskutere konserveringsmid-lernes giftighed - inddrag også moralske og æstetiske aspekter

Velbekomme
præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi
Levnedsmiddelloven siger, at brugen af tilsætningsstoffer i fødevarer skal være teknologisk begrundet. Derfor har danske levnedsmiddelproducenter gennem ca. 25 år hævdet, at der er en teknologisk begrundelse for rød farve i kødpølser uden kød, røget laks lavet af hvide fisk, rødkål lavet af hvidkål osv.
Man kan med en vis ret tale om teknologiske behov for konserveringsmidler. Nitrit, nitrat, sulfit, benzoesyre og alle de andre hæmmer væk-sten af mikroorganismer, så vi undgår at blive syge af fordærvet mad. Nitrat og nitrit danner kræftfremkaldende stoffer i maden - men den tid, den sorg.

Fri for mug og råd
Konserveringsmidler gør det muligt at bruge ringere råvarer og slække på hygiejnen og alligevel sælge varer, der holder sig fri for mug og råd i årevis.
I de sidste 30 år har udviklingen af stadigt mere hygiejniske teknologier formindsket behovet for konserveringsmidler. Vin er et godt eksempel. Her er anvendelsen af sulfit mindsket dramatisk på grund af moderne gærings-, filtrerings-, lagrings- og transportteknikker. Formålet med EU's høje grænser for konserveringsmidler kan kun være beskyttelse af forældede produktionsformer.
Siden vikingetiden har man vidst, at jo mere vand, man kan få ud af pølsen, jo bedre holder den. Men kødprodukter, der er pumpet op med vand fordærver let. Dette problem klarer nitrit og nitrat. De har tillige den fordel, at de forstærker kødets røde farve og får det til at se ud af mere. Der er ikke noget at sige til, at kødbranchen elsker disse stoffer.

Slagterierne er glade
Danske Slagterier har store problemer med salmonella, listeria, campylobacter, coli, yersinia m.fl. Det er til at for-stå, at de er glade for en tilladelse til at bruge mere nitrat og nitrit.
Men det er ærgerligt, at de er det. De har jo netop gennem flere år forsynet det danske marked med varer med et relativt lavt nitrit/nitrat indhold, uden at folk blev syge. Hurra for Brugsen, Irma, Bilka, Føtex, Netto og De Samvirkende Købmænd, som vil blive ved med dette, selvom slagterierne ønsker at skrue tiden tilbage.
Sagen illustrerer endnu en gang, at dagligvarehandlen i langt højere grad end producenterne har fingeren på pulsen og ser fremad, når det drejer sig om at aflæse, hvad forbrugerne vil have.

Komisk usmageligt
Det grænser til det komisk usmagelige, at Danske Slagterier vil kræve erstatning fra staten, fordi de har været nødt til at levere et produkt, som forbrugere har været glade for. De skulle hellere være taknemmelige, fordi staten har tvunget dem til at udvikle produkter, som i det lange løb vil stå stærkt på det moderne marked, hvor forbrugerne sætter dagsordenen.
Mad er ikke længere noget, man skal have for at overleve uden at blive syg af at spise den. Sådan var det tidligere i mangelsamfundet - og sådan er det stadigt mange steder i verden. Men i et overflodssamfund, hvor kan man tillade sig den luksus at betragte mad som noget mere. Dette kommer til udtryk på mange måder. Vi diskuterer vores egen og fremmede landes madkulturer som aldrig før. Og vi skal have et Måltidets Hus, som skal arbejde praktisk og teoretisk med kvaliteten af det danske måltid i en social og kulturel ramme.
De såkaldt bløde parametre har fået en stor økonomiske betydning på fødevaremarkedet. Det drejer sig om dyrevelfærd, spisekvalitet, arbejdsmiljø, oplevelse, ær-lighed, oprindelse, gennemskuelighed m.m. De er blevet benhårde faktorer i en voldsomt skærpet konkurrence på et købers marked - hvor også den politiske forbruger huserer.
Produktionen af mad og måltider har fået lighedspunkter med kulturproduk-tion. Man kan ikke tvinge folk til at spise en svinekotelet, som udløser ubehagelige tanker om produktionsformen. Ligesom man ikke kan tvinge folk til at se én film, hvis de hellere vil se en anden.

Uventede giftvirkninger
På den baggrund virker det altmodisch, at den aktuelle diskussion om konserveringsmidlerne udelukkende drejer sig om deres giftighed. Denne diskussion er uden ende, da man ikke videnskabeligt kan bevise, at et stof er ugiftigt. Videnskaben og dermed toxikologien er indrettet således, at man højst kan få bekræftet en mistanke om giftighed. Dette århundrede kan opvise adskillige uventede giftvirkninger - ikke mindst når det drejer sig om tilsætningsstoffer.
Maden bør være ugiftig på kort og langt sigt målt med den viden, vi har i dag. Men hvis diskussionen om tilsætningsstofferne skal have nogen mening i et moderne demokratisk samfund, bør den i meget højere grad inddrage moralske og æstetiske aspekter. Det er jo netop, hvad forbrugerne gør, når de vælger deres mad efter de såkaldt bløde parametre. Det må være en demokratisk ret, at et land siger nej tak til tilsætningsstoffer, fordi dets befolkning synes, at de gør maden ulækker og utroværdig.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu