Kronik

Bevar smørre-brødet

Røget ål med røræg – sylte med sennep og rødbeder – sprængt oksebryst med peberrod... Julen er en festival for ’dansk madfortælling’, midt i en sushi- og sandwichtid
Debat
19. december 2002

Kronikken
Min kollega og jeg studerede forventningsfuldt det fyldige menukort, og vi udvekslede tanker om dette eller hint stykke smørrebrød. Af vores snak fremgik det tydeligt, at vi
var førstegangsgæster på Kanal Caféen, så derfor indkastede en mand ved nabobordet den venlige bemærkning, at hvis det i dag var muligt at få husets fiskefrikadeller, så ville dette være et rigtigt godt valg. Og det var det. Uforfalsket sprødstegt nydelse.
Men hvorfor her og nu tænke længselsfuldt tilbage på en oktoberdag i en københavnsk madkælder, hvor folk var bænkede om en fælles glæde ved traditionel dansk frokost? – Jo, fordi min aktuelle
spleen inkorporerer længslen efter smørrebrød.
Min sjæl for en kold jomfru, der kan levere til det store kolde bord!
Det eneste, jeg selv kan gøre, er – som en slags sublimering – at riste en hyldestrune over det danske rugbrød.
I min tidligste barndom gik en del af madtræningen ud på at få babyen til at skifte over fra vællingmad til rugbrødsmad. Min opvækst var præget af flade madpakker i skoletasken og højtbelagt smørrebrød ved festlige lejligheder. Og nu, hvor jeg har nået skelsår og alder, vil jeg sandt for dyden ikke forhindres i at kunne nyde det, som en stor del af min madmæssige socialisering har været stilet imod: evnen til at håndtere et stykke smørrebrød – med eller uden kniv og gaffel.
Mangfoldighed er en positiv ting, så hvem kan have noget imod, at man i et sultent øjeblik har valgmuligheder, der rækker fra sushi til shawarma? Friheden til at vælge er et af hoveddogmerne inden for postmodernismen, og i dagens Danmark kan man altså vælge at spise eksempelvis japansk eller arabisk. Fint nok; så længe der bare også er mulighed for at træffe det utrendy valg: smørrebrød. Det forholder sig jo nemlig sådan, at det pyntede smørrebrød er et af de få bidrag, som Danmark har ydet til den internationale køkkenkultur.

Postmodernismen har fra 1980 og frem underlagt sig stort set alle områder inden for den kulturelle overbygning, idet den har hævdet, at De Store Fortællinger er døde, hvorefter det er tilladt frit at citere og kombinere fra alle mulige stilarter. Sideløbende har postmodernismen lagt sin klamme hånd på dansk gastronomi, hvorefter vores Store Fortælling, smørrebrødet, tendentielt
synes at være en død sild.
Allerede i 1985 sammenlignede Carsten Jensen den postmoderne tidsbevidsthed med et uforpligtende besøg på et museum. – Her er det hele til stede samtidig, og alt bliver lige gyldigt. Det historiske kontinuum er erstattet af selve iagttagelsens øjeblikkelighed, og
i tidsmuseet kan betragteren så plukke ned fra hylderne, hvad vedkommende finder for godt.
Carsten Jensens fokus var det vertikale snit i en national kultur, hvor årsags- og virkningssammenhænge opløses, idet man blot opfatter tiden som en række enkeltstående øjeblikke.
Mit fokus, derimod, er det horisontale snit i en global kultur, hvor national gastronomisk egenart opløses til fordel for en gigan-
tisk fællesbuffet under globaliseringens faner.
Jeg vil ikke heroverfor gøre mig til fortaler for et strikt regionaliseret køkken, blot de danske egnsretter også er at finde på ovennævnte internationale buffet. Men dette er netop humlen; globaliseringen drives fremad af aktører, der arbejder for vindings skyld, og da det er de internationaliserede unge, der lægger flest penge ude i byen, satses der i stor udstrækning på denne målgruppe, når menuer vælges: Exit, altså, dyrlægens natmad til fordel for eksempelvis
Caesar’s Salad.
Selvfølgelig serveres der sta-
dig brødmad i Danmark, men så drejer det sig sædvanligvis om forskellige variationer af sand-
wicher.

For mange år siden var jeg en af de mange frankofile turister, der lærte at værdsætte den fyldte baguette som et sublimt overlevelsesmiddel midt på dagen, når man nu ikke delte de indfødtes hang til en tre-retters frokostmenu. For 20 år siden dukkede den tanke op hos entreprenante danske restauratører, der indrettede stribevis af cafeer i fransk stil, at når disse fyldte baguettes var noget, som den hjemvendte turist talte henført om, hvorfor så ikke give vedkommende mulighed for at bestille noget lignende i Danmark? Kaldte man dernæst denne spise for sandwich, fik man oven i købet også fat i den anglofile målgruppe.
Ja, jeg skal love for, at man fik fat i den lange ende af sandwichen, men fra start af var der tale om et opskåret klamt brød, der efterfølgende var klappet sammen om kolonorme mængder af kinakål og ’find rejen’.
Heldigvis rejste der sig efter nogle år en folkelig opstand mod denne kinakål, som Søren Gericke kaldte ’kineserens hævn over den hvide mand’. Der dannedes sågar en Forening til Kinakålens Udryddelse, og denne må siges at have haft held med sin formålsparagraf, idet kinakål nu til dags end ikke bruges som drøjer i kantiner.
Madverdenen er om nogen underlagt modetendenser, så efter kinakålens endeligt fik diverse andre salater deres fifteen minutes of fame: radicchio, romaine og
rucola.
Jeg er ikke nogen grøntfornægter, men hvis jeg har behov for salat, så frekventerer jeg en salatskål, mens jeg bestiller en sand-wich, når jeg er brødflov. Og det er så, hvad jeg vil have: brød. Meget gerne uden at en syndflod af salat og et klæbrigt fluidum vælter ud over mit syndige ansigt, når
jeg bider sammen om det, der
under navn af sandwich gør det
ud for det begærede brød.
Men i øvrigt er rugbrød heller ikke en entydig størrelse mere.
Enhver klassisk sanger ved, at det er af afgørende betydning at have en akkompagnatør, der kan understøtte én optimalt. Akkompagnatørerne, på deres side, kender i al stilfærdighed deres eget værd og har ikke behov for at puste sig op og kaste sig ud i diverse soli for at tiltage sig en mere udvendig rolle.
Sådan var dansk rugbrød i gamle dage: en nødvendig akkompagnatør i forhold til det pålæg, der spillede hovedrollen. En akkompagnatør, der ikke pustede sig op og poserede på bagerhylderne som breadbuildere, der har fået en overdosis anabolske steroider i form af kerner, kerner, kerner.

Heldigvis kan man stadig op-
støve en form for rugbrød, hvis bestræbelse ikke er at være primadonna, og naturligvis kan jeg på egne vegne bikse en form for smørrebrød sammen.
Så langt så godt.
Men hvorfor er smørrebrødet og det kolde bord ved at være en uddød affære
i social henseende? Min fornemmelse er, at en
given restaurants kundekreds skal indeholde et stærkt element af voksne mænd, for at
den klassiske danske frokost er salgbar. Mænd, der i embeds medfør excellerer i forretningsfrokoster, er målgruppen for restau-ranter, der udbyder dansk fro-
kost.
Dette forklarer, at to af de kendteste frokostrestauranter i København, Gitte Kik og Kanal Caféen, flankerer centraladministrationen på Christiansborg, mens en af de få frokostrestauranter i Århus,
Raadhuus-Kaféen, ligger over for den kommunale administration på byens rådhus.
Administrationens mænd lader sig ikke spise af med pastasalat eller anden pjank.
Vi andre kan så som lejlighedsvise turister kigge inden for i disse maskuline højborge, hvor der serveres gravad laks med djævlesauce – røget ål med røræg – sylte med sennep og rødbeder – sprængt oksebryst med peberrod – blodpølse med kanel og æblemos – gamle Ole med fedt, sky og rom.
Ud over nydelsen af maden, byder et sådant besøg på oplevelsen af borgerlig dansk atmosfære, fra før verden gik af lave, og borgerlig blev et skældsord. Fornemmelsen af at frekventere et frilandsmuseum for dansk gastronomisk egenart er dog umiskendeligt til stede
i de lavloftede lokaler.
Smørrebrødet er blevet noget nær et musealt anliggende, men som sådan får det hvert år en landsdækkende revival i december måned i form af de mange julefrokoster, hvor den bare ikke skal have for lidt!
For sådan går det, når noget bliver musealt. I København afholder man årlige guldalderfestivaler for at celebrere fordoms storhed, men ved sådanne festivaler er opbuddet sædvanligvis så overvældende, at man i den grad får for meget. Nøjagtig som vi i det ganske land får en overdosis snaps og sul ved julefrokosterne – den årlige gastronomiske festival over vores Store Fortælling, smørrebrødet.
I stedet for dette overdimensionerede fokus på dansk frokost i december, burde vi nok gøre en indsats for, at smørrebrødet også resten af året holdt skansen som en vital del af hverdagslivet.

Gitte Hørning er lektor, cand.mag

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her