Kronik

En indianer i kano

Madens oplevelsesøkonomi bør ikke være reduceret til det folkelige vid over hotdogs –der er langt mere på spil: livskvalitet og eksportmuligheder
2. september 2004

XL Når du vågner om morgenen, Plys,« spurgte Grislingen omsider, »hvad er det allerførste, du siger til dig selv?« »Hvad mon vi skal have at spise i dag?« svarede Plys, »hvad siger du Grisling?« »Jeg siger, jeg gad vide, hvilke spændende ting, der vil ske i dag?« sagde Grislingen. Plys nikkede tankefuldt. »Ja, men det er akkurat det samme,« sagde han. Her demonstrerer en plydsbjørn i 1926 en forståelse af madens rolle i oplevelsesøkonomien, som man kunne ønske, at videnskabsminister Helge Sander delte. Han skrev for nylig, at dansk erhvervsliv har et kæmpepotentiale inden for de store oplevelser, der skabes i kunst, design, film, teater, turisme, computerspil og sport. The Beatles rystede den økonomiske verden, da eksportværdien af deres musik blev sammenlignelig med værdien af den britiske industrieksport. Dansk-norske Aqua har for nylig demonstreret noget lignende, og nu ønsker regeringen, at der skal system i tingene. »Der er vækst, eksport og arbejdspladser i det her,« siger videnskabsministeren, »men vi har brug for, at universiteterne udvikler uddannelser, der er skræddersyet til at få en bedre forretning ud af kultur og oplevelser«. Det har han sikkert ret i, og nu har han nedsat en arbejdsgruppe med repræsentanter for museumsdrift, forlagsvirksomhed, fodbold, turisme, filmproduktion, impressarievirksomhed, forlystelsesparker, design, computerspil og reklamebranchen og IT-Universitetet. De skal belyse behov og muligheder for nye uddannelser inden for kultur- og oplevelsesøkonomien. Når man ser på arbejdsgruppens sammensætning og dens kommisorium, står det klart, at videnskabsministerens oplevelsesøkonomi ikke har en plads til det, vi putter i munden. Det samme gælder for regeringens rapport Danmark i kultur- og oplevelsesøkonomien – 5 nye skridt på vejen, som er lavet af erhvervsministeren og kulturministeren. Den er regeringens oplevelsesøkonomiske manifest og grundlaget for videnskabsministerens initiativ. Sport, design, arkitektur, turisme, professionalisering af events og samspil mellem kulturinstitutioner og erhverv er de emner, der tages op. Forsiden viser smukt dækkede borde i en sal på Statens Museum for Kunst. Men da min computer ledte efter ordene: bar, café, catering, drikke, drikkevare, fødevare, gastronom, kogekunst, kok, kulinarisk, mad, meny, restaurant, smørrebrød, spisested, øl, vin, fandt den kun ordet Madrid. Teksten er kemisk renset for forestillinger om oplevelsesøkonomiske potentialer i den danske fødevare- og måltidsproduktion. Den siger, at kultur- og oplevelsesøkonomien er større end hele det danske landbrugs- og fiskerierhverv. Så kan det vist ikke siges tydeligere, at de to områder ikke regnes med, når der skal sælges oplevelser. Hvad siger du til det, Peter Gæmelke? Design spiller en stor rolle i regeringens oplevelsesøkonomi, og man kunne forestille sig, at begrebet også kunne omfatte kreationen på tallerknen og ikke bare tallerken, bestik, glas, servietter, duge, spiseborde- og stole, potter, pander, belysning, køkkener, stereoanlæg og alt det andet, der er i sving ved et godt måltid. Men nej. De to ministre skriver om turisme som et vigtigt område. Men ikke noget om, at turister spiser og i visse tilfælde er villige til at betale ret meget for det. Man kan selvfølgelig mene, at det må være nok, at turisterne møder dansk madkultur, når de ved en pølsevogn nyder, hvad folkeviddet smagfuldt kalder ‘en indianer i kano med bræk’ eller ‘et røvhul med fyld’. Men der er næppe mange oplevelsesøkonomiske kroner i det. Når man læser rejsemagasiners og reklamebureauers bedømmelser af storbyers oplevelseskvaliteter, spiller mad og restauranter en væsentlig rolle. Man kan læse, at Oslo er ved at overhale København, og at Stockholm er blevet Nordens gastronomiske hovedstad. Det sidste vil måske undre danskere med kulinariske erfaringer fra svenske motorvejscafeteriaer på vej til ødegården. Det er ejendommeligt, at en borgerlig regering tilsyneladende ikke kan se, at der er oplevelser i mad, som går ud over at tilfredsstille sult med næringsstoffer. Den klassiske kobling mellem borgerlighed og gastronomi ser ud til at være brudt. Eller er det pt. ikke i populismens ånd at dyrke det raffinerede, selv om det kunne være lukrativt? Under et foredrag for nogle danske svineproducenter nævnte jeg, at spanske Pata Negra-skinker kan koste over 1.000 kr. pr. kilo i butikkerne. Det skete på et tidspunkt, hvor afregningsprisen for svin var under de ca. 8 kr. pr. kilo, som er den nedre grænse, hvis det skal løbe rundt. »Er det ikke bare en snobbe-effekt?«, spurgte en af tilhørerne og høstede bifald fra resten af forsamlingen. Da gik det op for mig, at Janteloven kan have økonomiske konsekvenser. »På det jævne, på det jævne, ikke i det himmelblå«, synger vi. Det er vist ikke den slags sange, vore konkurrenter på verdensmarkedet synger, når de laver Pata Negra- og Parmaskinker, Bressekyllinger, Romanée Conti, Amarone, Vega Sicilia, Beluga kaviar, Bündnerfleisch, japansk Tajima-ushi oksekød, Stilton osv. Dvs. dyre produkter på et internationalt niveau, hvor Danmark ikke deltager. Den eneste mulighed for økonomisk vækst i fødevareproduktionen er at udvikle oplevelser, fordi miljø, kvoter og folkestemning sætter snævre grænser for vækst i volumen. Landet ville lugte bedre og producenterne kunne tjene mere, hvis de lavede færre grise af en højere spisekvalitet og dermed til en højere pris. Men det vil kræve et langt sejt træk, før vi kommer derhen. Faktisk har vi i Danmark flere og flere producenter, der laver fremragende varer. Toprestauranterne har ikke som for 20 år siden problemer med at få varer til et kompromisløst køkken. Men disse producenter er små og deres varer sælges ad indianerstierne og ikke gennem den store distribution. Men flere og flere almindelige forbrugere finder alligevel frem til dem og et stigende antal udstillinger af kvalitetsfødevarer tiltrækker et stort publikum. Der er grund til en vis optimisme. Men det ville være godt, hvis regeringen kunne finde ud af hjælpe lidt til. Hvis vi vil være med i den internationale kulinariske superliga, må vi indse, at mad radikalt har skiftet karakter i vores del af verden gennem de sidste 50 år. I den fattige verden er der sult på grund af katastrofer og dårlig fordeling af mad. Men hos os bugner markedet konstant med fødevarer fra hele verden, og vi har problemer med overproduktion og må indføre kvoter. Vi ændrer spisemønstre og henter inspiration fra fremmede køkkener og madkulturer i et tempo som aldrig før. Vi køber ikke længere fødevarer og måltidsydelser for at få tilstrækkeligt med kulhydrater, proteiner, fedtstoffer, vitaminer og mineraler til den billigste pris, således som en husmoder gjorde for 50 år siden. Vi bliver selvfølgelig stadig sultne. Men hovedparten af prisen betaler vi i dag for oplevelser. Og nogle af os er villige til at betale ret høje priser for produkter, vi har lært at værdsætte på samme måde, som vi kan lære at værdsætte billedkunst, musik og sport. Maden er i løbet af de sidste 50 år blevet en del af samfundets kulturtilbud og dermed underlagt oplevelsesøkonomien, hvad enten en given regering kan se det eller ej. Det betyder i praksis, at der er lighedspunkter mellem de fænomener, man møder, når man markedsfører en ny spegepølse, lancerer en ny spillefim, åbner et nyt museum eller præsenterer et nyt spisekoncept for et sygehus. Kunderne kan altid finde et andet tilbud af samme art, hvis oplevelsen ikke fænger. Maden er en vigtig konkurrenceparameter for de private hospitaler i et samfund, hvor de offentlige sygehuse i gennemsnit kasserer 30 procent af den tilberedte mad. Men mad har et problem i sammenligning med andre kulturtilbud. Man tager næppe skade af at læse mange digtsamlinger. Men man kan dø for tidligt af for meget mad. Vi kalder det fedme-epidemi, når børn dør før deres forældre på grund af gammelmandssukkersyge og andre lidelser forårsaget af overspisning. Det ligger i vores gener, at vi skal spise, når der er mad, fordi mad hurtigt kan blive en mangelvare. Nogle naturfolk svinger 7-8 kilo i legemsvægt i løbet af et år alt efter, om der er mad eller ej. Der er således gode grunde til, at mange af os stadig lever, som om mængde er en kvalitet i sig selv. Men standsningen af fedmeepidemien på længere sigt må ligge i en forskydning af oplevelsen fra kvantitet til kvalitet – til lidt, men godt. Dette vil kræve et stort kulinarisk udviklingsarbejde. Vores energibehov er mindre end før, og der skal udvikles nye former for mad og måltider, som udnytter det moderne råvaremarkeds mangfoldighed og giver os gode oplevelser, som ikke slår os ihjel. Det bliver f.eks. en vigtig opgave at udvikle en mindre fed kogekunst – måske med inspiration fra det asiatiske køkken. Hvordan gør vi det? Som videnskabsministeren heldigvis mener, er uddannelse et godt sted at starte. Vi har nogle udmærkede grund-, tekniker- og ingeniøruddannelser på madområdet. Men der mangler kompetence, når det drejer sig om at udvikle madens oplevelsespotentialer. Man kunne starte med at videreuddanne de madhåndværkere, der har lyst og evner til at binde an med en akademisk, forskningsbaseret videreuddannelse til professionsbachelor. Modellen kunne være den gamle arkitektuddannelse, hvor bygningshåndværkere med lyst og evner til det kvalificerede sig inden for byggeriets funktionelle, æstetiske og sociale kvaliteter – dvs byggeriets oplevelsesøkonomi. Det kunne være en tre-årig uddannelse, hvor man lærte at anskue kogekunsten, gastronomien og måltidet i et historisk, globalt, antropologisk, kommunikatorisk, sociologisk og psykologisk perspektiv. Man skulle også beskæftige sig med madens og måltidets naturvidenskab, sensorik, økonomi, miljøforhold og sidst, men ikke mindst industriel produktion af kvalitetsprodukter. Det vil være let at få studerende. Gennemsnitsalderen for aktive kokke i restauranter er 26 år. Mange forlader helt faget, fordi det er hårdt, og der mangler de muligheder for videreuddannelse, som kan udvikle jobmuligheder på et højere niveau i den kulinariske verden. Det vil i begyndelsen være svært at finde kvalificerede lærere og undervisningsmateriale hele vejen rundt, fordi vi i fødevarelandet Danmark kun sporadisk har opdyrket de relevante forskningsfelter. Men dette burde netop være en spore til at komme i gang hurtigst muligt, fordi det går stærkt omkring os. USA og de fleste lande i Europa er i gang med den slags uddannelsesinitiativer, som opruster vores konkurrenter og skaber fremtidens krævende aftagere af vores fødevareeksport. Sverige åbner den tredje videregående gastronomiske uddannelse i Kristianstad i dette efterår. Norge har sit berømte Gastronomisk Institut i Stavanger. Italien indviede i 2003 et stort gastronomisk universitet i Piemonte. De skal jo også holde styr på mere end 500 produkter med EU’s oprindelsesgarantier. Danmark har tre. Hvis danske virksomheder skal udvikle produkter af høj kvalitet til eksport, er en forudsætning et kræsent og betalingsvilligt hjemmemarked, hvor producenterne kan udvikle og afprøve deres produkter. Dette vil kræve en uddannelse af forbrugerne, som det f. eks. er sket på vinområdet. På ca. 40 år er vi blevet vindrikkere og villige til at betale ret høje priser på grund af en massiv oplysningsvirksomhed i bøger, aviser, radio og tv, aftenskolen m.m. Et stigende antal dygtige vintjenere har ydet deres bidrag. En dansk madkulturel uddannelse bør have et væld af muligheder for samspil med offentligheden gennem offentlige forelæsninger, demonstrationer, smagsprøver, diskussioner, udstillinger, spisearrangementer, kurser, adgang til et kulinarisk-gastronomisk forskningsbibliotek (det eneste i sin art i Danmark) o.m.a. Det er især vigtigt, at der er tilbud til børn og samarbejde med vuggestuer, børnehaver, fritidshjem og skoler. Det er ikke mærkeligt, hvis nogle læsere synes, at alt dette lyder bekendt. Det er nemlig en beskrivelse af det Måltidets Hus og den kulturgastronomiske uddannelse, som regeringen i 2001 nedlagde som et overflødigt råd og nævn. Fødevareminister Mariann Fischer Boel erklærede ellers ved sin tiltrædelse, at det var et spændende projekt, der havde regeringens fulde opbakning. Nedlæggelsen kostede mange millioner kroner, fordi byggeriet var i fuld gang i Kødbyen i København, og der skulle betales flere erstatninger. Der mangler stadig væk en god forklaring på nedlæggelsen af et projekt med en bred opbakning i fødevaresektoren og med en bestyrelse med repræsentanter for Landbrugsrådet, Dansk Industri, Hotel- og Restaurationsbranchens Arbejdsgivere, Restaurationsbranchens Forbund, Økonomaforeningen, Landbohøjskolen, Danmarks tekniske Universitet, Undervisningsministeriet, Fødevareministeriet m.fl. Hans Boll-Johansen giver i sin bog Ved Bordet en protestantisk puritanisme skylden for den danske tilbageholdenhed, når det gælder kulinariske oplevelser. Babettes Gæstebud peger i samme retning. Men måske står vi også over for en hindring af en nyere psykologisk art, hvis vi vil udnytte de oplagte muligheder for at producere fødevarer af høj kvalitet, der ligger i vores klima, jordbund, veluddannede arbejdskraft, høje kulturelle stade mm. Det var en tanke, jeg fik, da jeg lyttede til radioprogrammet Dahls Duel, som laves af sociologen Henrik Dahl, der lever af at rådgive politikere og virksomheder om, hvad der rører sig i folkedybet. Han fortalte, at den voksende mangfoldighed på mad- og især ølområdet kunne gøre ham »angst«. Et stærkt ord. I dag risikerer man at blive til grin, hvis man ikke har forstand på de mange nye ølsorter på det danske marked, fortalte han. Det var bedre i gamle dage, hvor der kun var to slags øl, og man bare ‘kunne drikke bajere’. Sådan er det moderne liv. Nogle begejstres over nye muligheder, og andre bliver angste. Men når en oplyst mand som Henrik Dahl reagerer på den måde, tør jeg slet ikke tænke på de massive angstanfald, der kan forekomme andre steder i samfundet. Gudskelov er der da stadig mange, der drikker bajere på gammeldags maner. De er faktisk ret synlige. Men hvis mangfoldighed og raffinement på fødevareområdet er angstfremkaldende, har vi et problem, som ikke kan løses med Fontex. Henrik Dahls angst for madens og øllets nye mangfoldighed leder tanken hen på Anders Fogh Rasmussens stærkt emotionelle angreb på ‘smagsdommere’ – et begreb fra madens verden. En populistisk politik, som blokerer for en erkendelse af madens plads i oplevelsesøkonomien, kan sikkert hente stemmer hos mennesker, der føler sig truet af det moderne livs mange muligheder. Men prisen bliver på længere sigt høj, hvis det blokerer en oplagt mulighed for at være med i en intens udvikling, der kan skabe arbejdspladser, indtjening og ikke mindst livskvalitet. *Jan Krag Jacobsen er lektor på kommunikationsuddannelsen på RUC og vicepræsident for det Danske Gastronomiske Akademi

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu