Kronik

Madhåndværket forsvinder

Danskerne er det folk, der bruger det mindste af deres indkomst på mad. Og selv om man forsker i børns sundhed og deres madvaner, forsvinder madoverleveringen ud af det danske køkken
Danskerne er det folk, der bruger det mindste af deres indkomst på mad. Og selv om man forsker i børns sundhed og deres madvaner, forsvinder madoverleveringen ud af det danske køkken
26. februar 2009

Nordea Fonden har givet 100.millioner - til Det Biovidenskablige Fakultet på Københavns Universitet. Pengene skal bruges til at forske i børns sundhed med det ædle mål at kæde sundere livsstil sammen med god mad. Altså ikke bare give en anvisning på, hvad der er sundt at spise, men også hvordan det kan tilberedes, så det smager godt og ser appetitligt ud. Modsat tidligere tiders kostråd skal disse give lyst til at spise sund mad.

Ak ja. 100 millioner lige ud af vinduet.

Jeg bliver vist (igen, igen) nød til at forklare, hvorfor et lands befolkning bliver tykke, for uden at vide hvorfor kommer man aldrig nogensinde til at fremsætte løsningsmodeller, der virker.

Danmark var indtil den industrielle revolution i sidste halvdel af det 19. århundred et bondesamfund, hvor hver især producerede sine egne fødevarer. Konservering var svær og risikabel, så maden var helt i pagt med sæsonen og ikke spor varieret. Med den industrielle revolutions komme indvarsledes en helt anden tid for maden i Danmark.

Folk begyndte at flytte fra land til by, og det betød at de ikke længere selv producerede den mad, de spiste, men skulle købe af andre, som så til gengæld kunne koncentrere sig om at producere i større skala og sælge på et marked i byerne, som var meget større end det lokale. Udbygning af transportvejene og muligheder for nedkøling gav en enorm forøgelse af fødevareudbuddet og dermed i mulighederne for at udvikle madkulturen. Den rigeste og mest nyskabende danske kogebogslitteratur stammer fra denne periode. Maden er dog stadig mestendels lokal og stort set 100% båret af sæsonen. Kostsammensætningen er som i resten af Europa båret af stivelse og grønt, i Danmark i form af grød, frugt og grøntsager. Både frugter og grøntsager er forholdsvis billige at dyrke og gode at konservere enten som sylt eller henkogt. Kød er en dyr luksus, nemt fordærveligt og svært at konservere. Denne madkultur holder sig stort set uændret indtil efter Anden Verdenskrig og bliver indtil omkring 1960 stadigt forbedret, idet håndværket, det at kunne lave mad, overleveres fra mor til datter. Sådan har det faktisk været i tusindvis af år, man lærer det, ens mor kan, og lægger selv lidt på toppen.

Klasseforræderi

I slutningen af 50'erne havde socialdemokraterne og fagbevægelserne i Danmark i store træk opnået det, de i så lang tid havde kæmpet for. Ordentlige arbejdstider, fritid og løn. En enorm økonomisk vækst skabte udvikling og sikkerhed for danskerne på et niveau, de aldrig havde oplevet før. Udviklingen gjorde, at Socialdemokraterne og fagbevægelserne ikke længere kun så sig selv som politiske og fagpolitiske organisationer, men som, de der skulle 'lede' danskerne mod det liv, de fortjente. Af uransagelige årsager blev danskerne forledt til at tro, at arbejdsgivernes værdinormer var det, man skulle stræbe mod, at materialisme var lig med et godt liv. Vel nok det største klasseforræderi i danmarkshistorien.

Danskerne skulle bo bedre, have bil, ferier i udlandet, sommerhuse, fjernsyn og alt det, der krævedes for at leve et 'godt' liv. På trods af at de tjente meget bedre end før, var det ikke nok til alt det, som kun få havde råd til. Der skulle skaffes flere penge til huse, og da to hænder kun kan arbejde så meget, kom kvinden på arbejdsmarkedet.

Når der ikke, går en hjemme sammen med børnene og laver mad, ser de ikke hvordan det gøres, og håndværket dør. I vores samfund tager det beviseligt kun to generationer for et håndværk at forsvinde. Ingen stråtage, to generationer, ingen tækkemænd. Ingen, der laver mad med børnene, to generationer, ingen, der kan lave mad og de to generationer er gået for længst.

Hvis man ikke kan lave mad, mister man også evnen til at bedømme kvaliteten på fødevarerne, det resulterer i, at producenterne kan sælge ringere produkter, og det opfattes blot som det 'Sædvanlige'. Kombineret med et sæt af værdinormer, der kræver materielle goder i mængder og til priser, som æder det meste af den disponible indkomst, bliver det beløb, der bruges til fødevare meget mindre. Vi er altså i en nedadgående spiral, hvor manglende evner til at lave mad, bedømme kvaliteten på fødevarer og et stadigt stigende forbrug af synlige materielle forbrugsgoder konstant formindsker den andel af den disponible indkomst, der bruges til mad.

I en sådan situation leverer producenterne naturligvis den vare, der efterspørges, nemlig den billigste, og den billigste vare er altid dårligst. Der er en bundgrænse for, hvor billigt man naturligt kan producere en fødevare. Vil man gøre varen billigere må man ty til kemi, svindel og løgn, og det er præcis der, vi er nået til i Danmark.

Faktisk er det nået dertil hvor maden og vinen, der konsumeres i Danmark, er den ringeste i Europa, og vi er desuden de, der bruger mindst af vores disponible indkomst på fødevarer.

Samtidig har vi i Danmark vendt op og ned på vores kostsammensætning, byttet rundt på indtaget af kød, frugt og grønt. Med vores større købekraft har vi fået råd til at købe kød, bruge luksusprodukter som smør og piskefløde, og vi bruger disse på et niveau, som har gjort os fede og fejlernærede. Vi har simpelthen droppet de sunde grøntsager, frugten og grøden til fordel for tomme kulhydrater, proteiner og fedt.

Ulykkelige spiser usundt

Det har vi vidst længe, men allehånde eksperter, kokke og velmenende livsstilsforskere har ikke formået at gøre det fjerneste ved dette. Hvorfor ikke?

Det viser sig med al tydelighe,d at uhørt materialisme ikke skaber et godt liv. Gennem de sidste 50 år er det danske samfund i stigende hast blevet et land hvor socialt sammenhold, medmenneskelig forståelse, respekt og høflighed er erstattet af griskhed, intolerance, fremmedhad, egoisme og ligegyldighed. Altsammen camoufleret som retten til at være et selvstændigt menneske, der søger sin egen lykke. Et menneske med alle muligheder og fuldstændig frihed.

Hver dag læser man om dårligt uddannelsessystem, dårligt hospitalsvæsen, dårlig ældrepleje, høj selvmordsrate, højeste rate af rygere i Europa, flest skandaler i fødevaresektoren, mest sort arbejde, og det er vel nærmest at føje spot til skade at bringe den finansielle nedtur på banen.

I et sådant samfund er mennesker ikke lykkelige. De er frustrerede, usikre, bange og vrede, og når man har det skidt, er den nemmeste måde at blive flygtigt lykkelig på at spise. Det at få noget ned i maven giver øjeblikkelig behagelighedsfølelse, og sukker, alkohol og alle de andre ting, vi fylder os med, lægger til. Et ulykkeligt folk spiser sig fedt og usundt.

For at vende udviklingen er vi nødt til at indrømme, at et materialistisk samfund ikke er et velfærdssamfund og så bringe menneskelige værdier tilbage. Det kræver mere end én generation at lave om på dette. Vi må generobre evnen til at lave mad. Obligatorisk skolekøkken to gange om ugen, fra første til tiende klasse, et skolekøkken med penge nok til, at der kan laves mad, og et skolekøkken, som tværfagligt arbejder med mad på alle planer, både socialt, historisk, teknisk og hygiejnisk. På den måde kan vi lære kommende generationer, hvad mad er.

Vi må bruge vores fælles projekt, 'den offentlige sektor', som pressionsmiddel, det vil sige, at vi bruger penge nok på måltider i offentligt regi til, at vi kan købe fødevarer i absolut bedste kvalitet.

Bruger vi penge nok, vil der blive skabt et marked for kvalitetsfødevarer, en niche, hvor der kan tjenes penge, forbliver ikke uudnyttet.

Nye værdier

Vi må stoppe med at købe dårlige fødevarer. Disse forsvinder først, når de ikke bliver købt. Så længe de sælges, laver producenterne ikke bedre varer. Hvorfor lave guld, når lort kan sælges. Penge er først et pressionsmiddel, når de fratages producenten, folk, der tjener penge, ændrer intet, de, som ingen penge tjener på et produkt, lægger om.

At tro, man kan ændre spisevaner ved at forske i fedme og lave sunde opskrifter til et folk, der ikke kan lave mad, ingen penge bruger på fødevarer og har antaget uhørt materialisme som målet for et godt liv, er direkte dumt.

Der skal et helt nyt sæt værdinormer til, og vi skal mindst bruge tre gange så mange penge på fødevarer, som vi bruger i dag. Det er ikke bare en omlægning, men revolution.

100.000.000 for at nogle få kan pille sig i navlen med ingenting. Satans også.

Bo Jacobsen er restauratør, og sammen med hans kone driver han Restaurationen og R-vinbar. Derudover holder Bo Jacobsen jævnligt foredrag om madkulturen i Danmark.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Folketingsvalget er forbi, men magten skal stadig holdes i ørerne.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement. Første måned er gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Inger Sundsvald

Der findes helt utroligt mange varer på hylderne. F.eks. pølser i alle mulige afskygninger i et ganske almindeligt supermarked.

Men det er ikke til at opdrive en ordentlig kylling/høne, og slet ikke økologisk/fritgående. Der er masser af udskæringer som det er praktisk at købe, fordi man så kan få nøjagtig den del af kræet man foretrækker. Det er jo udmærket, hvis så bare det ikke var nærmest livsfarligt at røre ved kødet, og hvis det ikke var ødelagt af forskellige fabrikationsmetoder.

Hvornår bliver det almindeligt, at man som en naturlig ting kan købe anstændigt fjerkræ, gerne i udskæringer, og naturligvis betale for det?

Der er jo det vidunderlige ved anstændigt kød, at køber man f.eks. en økologisk ribbenssteg, så kan man højest spise den halve mængde, og den er ikke hård og sej. En kylling til 150 kr. er der til 9-10 dage af. Udskåret og frosset ned kan der så blive forskellige middage ud af den. Men den er som sagt ikke til at opdrive.

Det er virkelig sørgeligt, at ’madhåndværket’ forsvinder. Bo Jacobsen og flere andre taler sagen, men hvor meget nytter det? Hvornår får vi en ’revolution’ fra de forbrugere, som ikke vil finde sig i at fabrikanterne siger, at det er det vi vil have?

Lise Oxenbøll Huggler

Pas nu på med at romantisere de gode gamle dage, hvor madfremstilling var noget, som der var nogen, der havde forstand på i husholdningerne. I gamle dage fandtes der også møg, f.eks. æg og mælk, der smagte af fisk (fordi der var masser af fisk til foder), eller stærkt forurenet korn.

Fattigfolks 'madhåndværk' må desuden have været meget "specialiseret" - byggrød, kogte kartofler og meldyppelse har været karakteristisk for de fantastiske retter, som er blevet fremstillet.

Og lad os så holde op med at tale om sund mad - med al den fokus der hermed lægges på enkelte elementer i retten, såsom mættede fedtsyrer, antioxidanter og jeg skal komme efter dig.
'Alsidig kost' lyder godt nok betryggende og kedeligt, men tager man det positivt op, taler det til fantasien! Er der nogen, der kan komme med et forslag til et udtryk, som lyder morsommere?

Inger Sundsvald

Lise Huggler

Æg og mælk der smagte af fisk, var netop noget som vi blev ’beriget’ med af industrialiseringen, på samme måde som stærkt forurenet korn.

Der har rigtig nok altid været forskel på fattigfolks og de mere almindeliges eller de velhavendes 'madhåndværk'. Men byggrød og meldyppelse skal man vist rigtig langt tilbage i tiden for at støde på som hverdagskost.

Som Bo Jacobsen skriver, så var maden før den industrielle revolution helt i pagt med sæsonen og ikke spor varieret. I dag kan den blive så varieret som vi vil, men alligevel sparer mange på husholdningsbudgettet for at få råd til alt muligt andet.

Når de unge i dag ikke har lært at kende forskel på smagen af kvalitet og det rene affald, så bliver kosten lige så ensidig som ’i gamle dage’. Spaghetti med kødsovs og pizza står vist ofte på menuen hos børnefamilierne for tiden. Det tror pokker, for hvis de køber en kotelet eller noget pumpet kyllingefilet på tilbud, véd de ikke engang hvordan det skal steges, og det kan for øvrigt også være det samme, for kødet er under alle omstændigheder hårdt og sejt og uspiseligt, både i smag og konsistens, uanset hvilken professionel tilberedning man anvender.

Det der ærgrer mig mest er, at det faktisk er muligt at lave lækker, sund og billig mad hver dag, hvis bare man planlægger en smule og hvis man vidste hvordan man gør.

Jeg skal ikke kunne sige om det ville gøre en forskel at finde på morsommere udtryk. Men det ville helt sikkert være morsommere hvis børnene lærte at lave mad i skolekøkkenet på et budget som ikke skulle holde sig indenfor 6 kr./pers. Det er nogenlunde samme pris man regner med til de gamle, som får bragt mad ud fra kommunernes madordninger, hvilket naturligvis ikke forhindrer dem i at tage 60 kr. eller mere pr. måltid.

Samme problemer som i BJ's artikel har "Oprør fra Maven" taget fat i - og forsøger med alskens aktiviteter at gøre noget alvorligt og praktisk ved.
Se http://www.oproerframaven.dk
Desværre er de herskende ypperstekokkes uopnåelige "haute couture"køkkener måske også ét af de forhold, der er kommet til at spænde ben for de gode, gamle dyder, som BJ efterlyser. Der blev alt for langt fra billedet af drømmen om det "rigtige" måltid til hverdagens virkelighed - og så gav mange efter og landede fladt på panden for smart convenience-food og alskens andre elendigheder.
Med venlig hilsen
nethe plenge
http://www.kogekone.dk
og www.kogekone.blogspot.com

Danskere har sku da alrig kunne lave mad!
Men det har da ikke holdt dem tilbge.
Men at regeringen vil indføre industimad i daginstitutionerne er da godt nok et skridt baglæns.

Inger Sundsvald

Stig Larsen:
”Industrimad i daginstitutionerne”

Det er én af de ting der kan få mig helt op i det røde felt. Nu er det alle ungerne som bliver syge, hvis der sker et uheld.

Og hvad nu hvis der centralt skal smøres madpakker, så alle ungerne får en industrifremstillet madpakke (til en værdi af 6 kroner) som der har været tale om i visse kommuner, som ikke har faciliteterne til frisktillavet mad?

Forældrene betaler ved kasse 1, for det koster jo også at transportere elendigheden.
...
PS: Danskerne har altid kunnet lave mad – nogen bedre end andre.