Kronik

Mindre fokus på sund mad - mere på viden

Hvorfor er det tilsyneladende så svært at spise rigtigt og godt? Antallet af overvægtige er stigende, samtidig med at underernæring/fejlernæring er et voksende problem blandt ældre. En diskurs om sund mad dominerer på samfundets dagsorden, men er dette udelukkende godt? Og hvad motiverer den enkelte til at foretage sunde madvalg?
Et barn (eller en voksen), som ikke kan lide broccoli, kan ikke bringes til at synes bedre om broccoli ved at lære om alle broccolis glimrende sundhedsegenskaber. Dette betyder dog ikke, at det er umuligt at ændre præferencer for fødevarer.

Et barn (eller en voksen), som ikke kan lide broccoli, kan ikke bringes til at synes bedre om broccoli ved at lære om alle broccolis glimrende sundhedsegenskaber. Dette betyder dog ikke, at det er umuligt at ændre præferencer for fødevarer.

Lisbeth Holten

Debat
15. september 2009

Mad og folkesundhed er meget i fokus i Danmark. Vi skal spise 600 gram frugt og grønt om dagen, to gange fisk om ugen, mindre fedt og overholde de øvrige kostråd. Også i de danske børneinstitutioner er budskabet blevet mere eksplicit, og sundhed og sunde fødevarer prioriteres i madplanlægningen, kageordninger afskaffes og omdøbes til sundhedspauser, og børnene lærer i en meget tidlig alder at kategorisere mad i sunde og usunde grupper. En sådan stigmatisering af mad var utænkelig for 50 år siden. Men med den offentlige fokus på sunde fødevarer håber vi at lære børnene en fornuftig holdning og omgang med mindre sunde produkter. I stedet burde vi komme den schweiziske kemiker Paracelsus i hu. Han påpegede, at »alle ting er giftige, men det er den dosis, man spiser, der bestemmer, om en gift er giftig«.

Risikoen ved at fokusere så voldsomt på enkeltkomponenter er, at vi mister autentiske og glædelige madoplevelser og skaber ubalance i dannelsen af holdninger og adfærd til de mindre sunde fødevarer.

Ensidig fokus på sund mad i folkeskolen er derfor heller ikke løsningen og kan på længere sigt endda bidrage til endnu flere spiseforstyrrelser, hvis det gribes forkert an. I stedet er der behov for en afklaring af, hvad der er symptomer på og årsager til fedme og andre spiserelaterede problemer, samt hvordan man på en reel måde kan ændre på situationen.

Det er dog ikke overraskende, at der hersker så stor usikkerhed i samfundet om, hvad der er sundt, og hvad der er usundt. Sundheds- området er præget af en stor mængde af mere eller mindre tvivlsomme aktører med mere eller mindre tvivlsomme budskaber. Samtidig har diverse offentlige sundhedskampagner i mange år tudet befolkningen ørerne fulde med belærende budskaber. Uden at det har hjulpet på befolkningens generelle sundhedstilstand.

Forbud og belønning

Masser af forskning viser, at forbud mod visse fødevarer til børn resulterer i den modsatte effekt af den ønskede. Forskning påpeger også, at belønning heller ikke dur. Forbud gør det forbudte attraktivt, og belønning for eksempelvis at spise grøntsager fører til, at børnene (og de voksne) kan lide grøntsagerne endnu mindre. Problemet er, at en såkaldt betinget indlæring ligger uden for, hvad vi kan kontrollere med bevidstheden. Det er netop en af udfordringerne i forskningsprojektet OPUS, der har til huse på LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet, og hvor forskere fra mange forskellige fagområder arbejder med udvikling og test af en ny nordisk kost.

Et barn (eller en voksen), som ikke kan lide broccoli, kan ikke bringes til at synes bedre om broccoli ved at lære om alle broccolis glimrende sundhedsegenskaber. Dette betyder dog ikke, at det er umuligt at ændre præferencer for fødevarer, men det betyder, at de mekanismer, der styrer sådanne ændringer, ikke påvirkes af informationskampagner.

Derfor skal man - ud over den ernæringsmæssige tilgang til problematikken - kigge på, hvad der motiverer mennesket til at spise, og hvordan præferencer og vaner dannes. Mere viden om hvordan sanserne vekselvirker med fordøjelsen, og hvordan hjernen og maven virker sammen, vil gøre det muligt at udnytte naturlige processer til på en tvangfri måde at opnå en sundere spiseadfærd. I modsætning til eksempelvis at sigte efter hurtige resultater med slankepiller.

Viden er ikke nok

Inden for fødevare- og ernæringsvidenskab har man længe kendt til det stigende problem med fedme (og andre spiserelaterede problemer), og der foreligger en del viden, som potentielt kan anvendes til at modvirke effekter af uhensigtsmæssig spiseadfærd.

Eksempelvis er der opdaget en række biomarkører, som medvirker til regulering af menneskets appetit, og vores viden om stof- og energiomsætning i kroppen forøges hele tiden. Det er også blevet påvist, at fysisk aktivitet modvirker fedme, og der er blevet udviklet en række nye fødevarer med nedsat fedt- og sukkerindhold. Selv om al denne viden er nødvendig for at forstå de ændringer, der finder sted i kroppen, når vi spiser, har den ikke haft megen succes med at modvirke fedmeepidemien. Ej heller de hårdeste informationskampagner om at ændre kostvaner har haft nogen synderlig gennemslagskraft. Hvad er da problemet?

Kulturelle ændringer

En betragtelig del kan formentlig forklares som resultat af de kulturelle ændringer i spiseadfærd og fysisk aktivitet, som samfundet har undergået de sidste 50 år. Men hvor kommer ændringer i spiseadfærd fra? Hvorfor ændrer vi spisevaner, og hvorfor ændrer vore præferencer sig?

Disse spørgsmål hører mere hjemme i den eksperimentelle psykologi, sensorik og neurovidenskaben. De fleste processer, der styrer vores præferencer og fødevareadfærd, ligger uden for bevidsthedens kontrol, men dette betyder selvfølgelig ikke, at de ikke kan gøres til genstand for videnskabelig undersøgelse.

Det er interessant, at vi stort set fødes med en tabula rasa, en ren tavle, hvad angår fødevarepræferencer. Vores værdsættelse af sød og fed mad (modermælk) og vores afsky for den bitre smag (giftige stoffer i naturen smager ofte bittert) er medfødte, hvilket giver en klar udviklingsbiologisk fordel sammenlignet med individer, der ikke er udstyret med disse (medfødte) mekanismer. Alle andre fødevarepræferencer er tilsyneladende tillærte i forskellige faser i livet. Igen giver dette god udviklingsbiologisk mening, da det tillader mennesket at leve overalt på jorden og ernære sig med, hvad naturen har at tilbyde det sted, man bor.

Præferencernes dominans

Vores tillærte fødevarepræferencer bygges op allerede i fostertilstanden gennem den mad, som moren spiser. Smagsstoffer fra den indtagne føde afgives til fostervandet, som det endnu ufødte barns sanseorganer (smag og lugt) er i kontakt med. Denne eksponering påvirker det nyfødte barns villighed til at acceptere fødevarer. Denne type læring, som er et resultat af 'blot og bar'-eksponering er virksom gennem hele livet og er også ansvarlig for, at folk i andre kulturer end den danske foretrækker helt andre typer mad, end vi gør i Danmark. På trods af at vores neurobiologi er den samme.

Processerne, der ligger bag udviklen af fødevarepræferencerne, er 'kognitivt uigennemtrængelige', dvs. vi kan ikke med viljens styrke beslutte os for at kunne lide en bestemt madvare. Dette betyder, at en person, hvis væsentligste fødeindtag består af pizzaer og cola, ikke bare kan ændre sine præferencer fra den ene dag til den anden. Vedkommendes hjerne skal i bogstaveligste forstand 'omkodes'.

Heldigvis er dette muligt. Vi er udstyret med andre neurobiologiske indlæringsmekanismer end den ovenfor omtalte, og disse kan anvendes til bevidst at ændre uhensigtsmæssige spisevaner. Fremkomsten af nye psykologiske og neurovidenskabelige metoder har åbnet for helt nye studier af motivation, belønning, præferencer og valg. Disse studier vil bidrage til at forstå fødevareadfærd og vaner og vil forhåbentlig også kunne bidrage til, at vi kan udvikle en sundere og mere hensigtsmæssig indtagelse af fødevarer. Men det forudsætter andet og mere end en ny sundhedskampagne. Det forudsætter, at vi erkender, at vores fødevarepræferencer ikke dannes bevidst, og at vi derfor ikke kan informere os ud af problemet.

Per Møller er lektor og Wender Bredie er professor på Institut for Fødevarevidenskab, Sensorisk Videnskab, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet, KU

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

En undersøgelse har vist at angelsaksernes og germanernes holdning til måltidet, som værende et personligt projekt, der nærmest har fået til formål at sende livsstilssignaler til omgivelserne, er skyld i at vi er mere usunde end latinerne.
Latinerens mad er objektivt set ikke mere sund end vores, men de bruger meget mere tid sammen omkring måltiderne, og betragter måltidet som en fælles oplevelse.