Kronik

Hvad spiser vi - og hvorfor?

Vi lever i et overflødighedshorn af billig mad fra hele verden, men hvad afgør, hvad vi ender med at stikke gaflen i? Kan nogen forklare, hvorfor danskerne ikke betragter oldenborrelarver som en delikatesse, men elsker rejer, og hvorfor nordmænd ikke bryder sig om ål?
Planetens spisevaner og madkulturer er meget forskellige. En madkultur etablerer sit kræsenheds-system, som gør noget til mad og andet til ikke-mad, uanset om det er spiseligt eller ej.

Planetens spisevaner og madkulturer er meget forskellige. En madkultur etablerer sit kræsenheds-system, som gør noget til mad og andet til ikke-mad, uanset om det er spiseligt eller ej.

8. september 2009

»Når du vågner om morgenen, Plys,« spurgte Grislingen omsider, »hvad er det allerførste, du siger til dig selv?«

»Hvad mon vi skal have at spise i dag?« svarede Plys, »hvad siger du, Grisling?«

»Jeg siger, jeg gad vide, hvilke spændende ting der vil ske i dag?« sagde Grislingen.

Plys nikkede tankefuldt. »Ja, men det er akkurat det samme,« sagde han.

Samfundet begyndte, da den første hominoid bøjede en gren ned, så en anden kunne plukke en frugt. Gud pålagde Adam og Eva at være vegetarer. Så spiste de ikke alle de dyr, han lige havde skabt. Efter syndfloden sagde Herren til Noah: Alt det, som vrimler, som lever, skal være eder til spise. Senere formulerede Moses og Aron de mange tabuer, der stadigt er en hjørnesten i den jødiske identitet. Det var et oprør af dimensioner, da Jesus undsagde dem med ordene: Intet, som ude fra går ind i mennesket kan gøre ham uren. Kristendommen er unik som en religion uden spisetabuer, der afgrænser mod andre religioner - bortset fra et par katolske detaljer.

Der mensch ist was er isst, sagde filosoffen Ludwig Feurbach. Det kan omformuleres til: De, der ikke spiser som os, er ikke rigtige mennesker. Lokalt: i hvert fald ikke rigtige danskere. Det er ikke uproblematisk at invitere en ny kæreste til middag hjemme hos far og mor. Det kan være livsfarligt at sige nej til mad, man får tilbudt. En isoleret stamme i en urskov får besøg af en opdagelsesrejsende. Tager han ikke godt imod deres velkomstmad, men spytter den ud med tegn på væmmelse, er han ikke et rigtigt menneske. Og så er det nok bedst at dræbe ham.

Hvis man føler sig truet i sådan en situation, anbefaler antropologen Jack Goody, at man tager lidt at stedets jord op og spiser den med alle tegn på velbehag og dermed bliver ét med stedet - og dets beboere. Kristne danskere spiser rituelt Jesus under nadveren. Begreber fra madens verden anvendes til at in- og ekskludere. Sammenspisthed er godt for dem, der er inde i varmen. Ordet kompagni kommer af latin cum panis dvs. med brød. Vi sætter etiketter på: pølsetyskere, spagettier, riskogere osv. Pia Kjærsgaard kaster hun op, når hun læser Rifbjerg.

Natur og kultur

Vores fordøjelsessystems evne til at trække næring ud af utallige slags animalsk og vegetabilsk føde giver os en forbløffende tilpasningsevne til næsten alle klodens økosystemer. Alligevel må vi leve med den altædendes dilemma, som skyldes to biologiske forhold.

Det ene forhold er nødvendigheden af en alsidig og varieret mad, som indeholder essentielle vitaminer, proteiner og fedtstoffer, der må have være tilstede i miljøet i det område af Afrika, hvor vi opstod. Evolutionen har derfor udstyret os med en stor nysgerrighed over for ny mad.

Det andet forhold er, at mange dyr og planter har udviklet dødelige gifte for at forsvare sig mod at blive spist af bl.a. os. Evolutionen har derfor udstyret os med en stor skepsis over for ukendt mad.

Dette dilemma løses i det fælles måltid. Når de andre tør, så tør jeg også. Du står hundesulten og omgivet af gadekøkkener i Bangkok. Vælger du det, hvor der er kunder i kø eller det, hvor du kan komme til med det samme? Mundskænken sagde med sit helbred på spil god for maden. Den funktion er nu overladt til den statslige fødevarekontrol.

Den bedste definition på et måltid er den minimalistiske, at der finder et måltid sted, når nogen spiser noget. Og så er der mange slags måltider, hvad angår antal deltagere, retter, dug på bordet, om man sidder eller ej osv. Ethvert måltid er dybt ritualiseret og foregår i madkulturens skygge. Intet er tilfældigt, og man er aldrig alene. Man spiser en marsbar i sin bil: hvad gør man med papiret? brækker man af den eller bider man? Små eller store bidder? Hvor hurtigt osv. Hvad så, når vi fodrer patienter intravenøst, sagde en gruppe sygeplejersker på et kursus. Jeg bad dem opføre et lille rollespil om: Godaften hr. Nielsen her kommer jeg med deres aftensmad. Og senere: jeg kan se, at de har spist op, velbekomme.

Den altædendes dilemma er grundbetingelsen for børns madopdragelse, hvor de socialiseres til den lokale madkultur og lærer at værdsætte mad, som de ofte i første omgang ofte ikke kan lide. Den ene dag putter de alt, hvad de kan finde i munden. Den næste kan man ikke få dem til at spise fars gode mad. Børn, der spiser sammen i daginstitutioner, vil spise mad, som forældrene ikke kan tvinge i dem. I parentes kan man sige, at opdragelse fra tidernes morgen er gået ud på at lære den næste generation at skaffe og håndtere mad. Den pt. foregående madpakkediskussion handler om alt muligt andet end ernæring. Almendannelse og maddannelse er to sider af samme sag.

Sammen og alene

I en berømt artikel om måltidets sociologi skrev Georg Simmel (1858-1918), at mennesker er allermest fælles om at spise og drikke, og: ... eftersom dette primitivt fysiologiske element er noget absolut almenmenneskeligt, bliver det indhold i fælles handlinger og derved opstår måltidets sociologiske form, der netop i spisningens eksklusive egoisme knytter sig til hyppigt samvær og en tilvænning til et fællesskab, som man kun sjældent opnår ved højerestående og åndelige interesser. Personer, der ikke har særlige fælles interesser, kan finde hinanden ved et fælles måltid.

Dette fællesskab kan have mange former. Ved en international banket i Moskva i sovjettiden blev deltagerne enkeltvis bedt om at vælge retter fra et omfangsrigt menukort. Da maden blev serveret, fik de alle det samme - en socialistisk fællesnævner.

En grønlandsk fanger sagde til polarforskeren Peter Freuchen: Du skal ikke takke for det kød, du får; det er din ret at få din del. Her i dette land ønsker ingen at være afhængig af andre. Derfor er der ingen, der giver eller modtager gaver, for derved bliver man afhængig. Med gaver skaber man slaver, ligesom man med piske skaber hunde. I Frankrig er det uhøfligt at sige tak for mad.

Den franske sociolog Claude Fischler m.fl. undersøgte holdninger til mad og måltider i seks lande. For amerikanere har et godt måltid typisk en sammensætning, som er god for sundheden. Det er et individuelt projekt, og inviterer man folk til middag, skal man ikke blive overrasket, hvis de stiller krav om, at der ikke må være visse råvarer i menuen. Dette vil gøre en italiener rasende, og for ham er et godt måltid typisk god mad og gode vine nydt sammen med venner.

Planetens spisevaner og madkulturer er meget forskellige. En madkultur etablerer sit kræsenhedssystem, som gør noget til mad og andet til ikke-mad, uanset om det er spiseligt eller ej. Selv sultende mennesker kan være blokerede mod at spise noget uden for madkulturel rækkeviddde.

Der er brugt mange madsociologiske forskningsårsværk på at forklare kræsenhedssystemer, f.eks. hvorfor muslimer ikke spiser svinekød. Der er mange hypoteser, men ingen har foreløbigt holdt vand, og vi må acceptere, at sådan er det bare. Kan nogen forklare, hvorfor danskerne ikke betragter oldenborrelarver som en delikatesse, men elsker rejer, og hvorfor nordmænd ikke bryder sig om ål?

Kræsenhedssystemet findes på mange niveauer: det individuelle, fællesskabet, nationen og verdensdelen, og det er en nøgle til at forstå en civilisation. Antropologiske undersøgelser starter ofte med spørgsmålet: hvad spiser de og hvordan? En nation er ikke en rigtig nation uden et kræsenhedssystem. Hvad var Danmark uden Madam Mangor, Frøken Jensen og Ingeborg Suhr?

Går man i detaljer, opløser det danske kræsenhedssystem sig i subsystemer: nogle spiser østers, andre vil ikke røre ål, kun få spiser snegle, nogle har aldrig smagt hummer, andre vil ikke drikke cola, visse vil have syltetøj på ost, osv. Bymennesker, der stemmer på de radikale, påstås at drikke mælk i kaffen!

Mad er den absolutte forudsætning for liv og samfund. Men dette er blevet sløret, fordi vi lever i et overflødighedshorn af billig mad fra hele verden, og fordi så få ved hjælp af en højt udviklet teknologi kan lave mad til så mange - i vores del af verden. Sløret kan hæves af stigende energipris og en mere retfærdig fordeling.

Jan Krag Jacobsen er lektor emeritus og præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu