Læsetid 5 min.

Stop Michelin-tuderiet

Forargelsen over, at Michelinguiden ikke sender en stjernevrimmel efter danske restauranter, er stor. Men der er gode grunde til tilbageholdenheden. Sidste år nåede en fjerdedel af de stjernespækkede madhuse at dreje nøglen om, inden guidens brugere kunne nå frem. Og hvem kan sælge en guide til restauranter, der ikke længere eksisterer?
Noma holder stadig sine to stjerner i Michelin-guiden. Restauranten har også forlængst bevist sin levedygtighed.

Noma holder stadig sine to stjerner i Michelin-guiden. Restauranten har også forlængst bevist sin levedygtighed.

Les Kaner
24. marts 2011

Tjaeh, det her er sgu svært. Jeg er ikke ude efter at sværte nogen til eller på nogen måde ytre mishag mod visse københavnske restauranter og journalister, som skriver om dem. Men der er et par ting eller tre om den der Michelin-guide, som må sættes på plads.

Michelin-guiden er ikke folkeoplysning eller et non profit-foretagende, som leverer den endegyldige sandhed om restauranter. Det er en kommerciel guide, drevet af en fransk dækfabrikant. Den eksisterer kun, hvis den bliver solgt. Derfor gør guiden selvfølgelig alt, hvad den kan, for netop at blive solgt.

For 10-12 år siden havde guiden et ry for at være gammeldags og utidssvarende. Den blev lidt foragteligt kaldt Den røde lokumsguide, fordi også toiletter blev tjekket – i nogles øjne grundigere end det, der var på tallerknerne. Det image har guiden kæmpet hårdt med at ændre. Med stor succes. Fra at være meget lukket og reserveret – man blev smidt ud af guiden, hvis man reklamerede med en stjerne – er det nu en guide med stickers til vinduet, spons0rreklamer i guiden, fuld ret til at bruge alle informationer i guiden til reklame eller hjemmesider. Det er blevet en guide, der spænder over hele verden, for at vise at den også forstår sig på orientalsk og amerikansk mad.

Guiden har svunget sig op fra at være informativ til at være trendsættende. Den har højere status end nogen sinde før. Det er et meget dygtigt udført stykke marketingsarbejde.

Selvros

Successen er selvfølgelig hjulpet godt på vej af journalistisk omtale (..og ros). Ikke mindst i Danmark.

Guiden har haft skarpt, og i min optik meget fortjent fokus på København. Den har mere end medvirket til, at der er kommet internationalt fokus på gastronomien i vor hovedstad. Der er bl.a. blevet uddelt stjerner til ny nordisk gastronomi (sågar to til Noma) og til thaikøkkenet på Kiin Kiin, hvilket nærmest må siges at være uhørt og for få år siden umuligt. Danske journalister har hypet guidens betydning i et væk og ganske korrekt storpralet med de danske kokkes status i guiden, og det i flere år.

I år har hypen omkring den nye udgave af Main Cities of Europe, som København optræder i, været helt hysterisk. Den har varet i måneder frem til udgivelsen i onsdags. Ingen, hverken restauratører eller journalister, har kunnet få armene ned i begejstring over den stjernevrimmel, der ville blive drysset rundhåndet over de københavnske restauranter. Der har været konkurrencer i alle dagblade, på hjemmesider og i alskens blogs, hvor læsere har kunnet byde på, hvem der fik stjerner og hvor mange.

Der har sågar været mulighed for at spille på stjernerne hos bookmakerne. Hold da helt op, hvor spændende! Alle hylede i kor om, hvor fantastiske Københavns restauranter og guiden er.

Tag en tudekiks

Da guiden kom, var stjernerne ikke flere, heller ikke færre end i forrige udgave. Underskoven af restauranter, som laver rigtig god mad uden at angle efter stjerner, fik dog et stort løft ved uddelingen af fem nye 'Bib gourmander' – symbolet som indikerer, at man får god mad til fornuftige priser. I øvrigt et segment i det københavnske restaurationsliv, som journalister har været endog meget glade for.

Dette burde jo have affødt glæde og tilfredshed raden rundt blandt journalister og restauratører. Men fanden æde mig nej, hva' helvede bildte sådan en snobbet frankofil, utidssvarende, underlødig, værdiløs guide sig ind. Ikke at være enig med de danske journalister og restauratører og oven i købet ikke at være enig med 50 Best-listen, udgivet af et konkurrende firma. Hvilken kæmpe overraskelse!

Det er helt fantastisk at høre alle journalister – uden undtagelse – undsige sig det, de selv, fuldstændig ukritisk, har berømmet blot to sekunder før.

Det virker, som om hele Bisca og Kleenex' produktion i 2011 allerede er afsat for at bringe klynkeriet til ende. Hold dog op, hvor ynkeligt.

Det kunne jo være at status quo blev opretholdt, fordi 25 pct. af de restauranter, der fik stjerner i 2010, var lukket stort set samtidig med, at guiden udkom. Ja, også Geranium, som rent faktisk gik konkurs. Måske har guiden for en gangs skyld besindet sig og ikke blot drysset med stjerner, inden restauranterne har vist, at de rent faktisk har nok at byde på til at holde åbent mere end et til to år. Alle ved jo, at københavnske restauranter åbner og lukker hurtigere, end kokke skifter underbukser. Og det er sgu hver dag! Derfor har guiden altid haft store problemer med troværdigheden i København. Det er sgu ikke videre overbevisende at udgive en guide, hvor en fjerdedel af stjenerestauranterne er lukket, når køberne af guiden skal bruge den. Det sælger ikke mange eksemplarer næste år, og da det nu engang er en kommerciel guide, har salgstallet uendelig større betydning, end folk forstår.

Når Geranium ikke fik en stjerne i år (det får de 100 pct. sikkert næste år), men en 'rising star', er det ikke, fordi guiden er i tvivl om kvaliteten, der leveres. Man er i tvivl, om der er åben næste gang guiden udgives. Det er vel ikke så svært at forstå?

Benhård forretning

I den forbindelse må jeg nok også forklare, hvorfor Michelin ikke giver sig i kast med en Skandinaviensguide. Der bliver skrevet op ad døre og ned ad stolper i alle aviser om de fortræffelige restauranter, der ligger uden for København, og som er stjernemateriale.

Det er fuldstændig korrekt. Der bliver lobbyet for en skandinaviensguide fra alle hold, men den kommer ikke , før Michelin vurderer, at der kan sælges nok eksemplarer, til at projektet er rentabelt. Slut, prut, finale.

Vågn nu op! Guiden lever kun så længe, den kan sælges og er en rentabel forretning. Det samme gælder i øvrigt 50 Best-listen. Det er business. Alt bliver selvfølgelig gjort for at gøre hele showet så attraktivt for brugerne af guiden som overhovedet muligt. I den forbindelse har vores gastronomiske nationale selvforståelse ikke meget at sige.

Så slap dog af, tag guiden for det, den er og skru ned for hysteriet. Bibelen er det sgu ikke.

P.S. Min kone og jeg åbnede Restaurant Paustian den 11. januar 2011, og selv om restauranten var med i Michelinguiden, mens Bo Bech drev den, og vi allerede sidste år har informeret guiden om, at vi ville drive den videre, er Restaurant Paustian ikke med i årets guide. Selvfølgelig ikke. De kan da ikke inkludere en restaurant, som kun har været åben i to måneder og ikke har haft besøg af guiden.

Måske kommer vi med til næste år. I mellemtiden laver vi det mad, vi kan lide, og bekymrer os om noget helt andet end om hvorvidt det passer til guidens smag.

Bo Jacobsen er kok og driver Restaurationen, Restaurant Paustian og R vinbar.

Bliv opdateret med nyt om disse emner

Træt af forstyrrende annoncer?

Få Information.dk uden annoncer for 20. kr. pr. måned

Køb

Er du abonnent? Så slipper du allerede for annoncer. Log ind her

Forsiden lige nu

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Brugerbillede for Peter Taitto

Ro på, Bo Jacobsen.

Det var kun Politiken, der kørte lidt temaartikler på de manglende michelinstjerner. Det var en god historie, der kunne medbringe lidt folkelig forargelse godt bakket op af mesterkokken Kofoeds mislykkede 6. sans for insiderviden og deraf en invitation med et glas champagne til danske presse to dage før den officielle udmelding fra Michelinguiden. Herregud... :)

Det irriterer mig blot, at Spiseloppen på Staden ikke også var kandidat til en stjerne. For de fortjener sgu et gedigent skulderklap for deres solide mad til absolut rimelige priser!

Brugerbillede for John V. Mortensen
John V. Mortensen

Man har siden oldtiden gået på restaurant eller kro af fem grunde: Sult, tørst, husly, socialhygge - og lykkesyge. Det sidste skal man have arbejdet i brancen - for at opdage, men det spille en meget stor rolle - både for rige og fattige.

Både Molie're og Holberg ville have fået meget ud af at besøge de ovennævnte madtempler, hvor retterne ligner damehatte, og tjeneren messer en indgangsbøn, for folk kan forstå, hvilken oplevelse de skal i gang med.

Ideen er sikkert inspireret fra modeverden, men duer ikke i et miljø, hvor samvær med samtale og nærvær er lige så vigtig som maden. Det er lige før, at man får lyst til at gå ud til pølsevognen udenfor.

Brugerbillede for Robert  Kroll

Burde pølsevogne og burgerbarer ikke også kunne få en stjerne i guide Michelin, hvis de nu er fantastisk super gode til henholdsvis pølser og burgere ?.

Der er faktisk utroligt få fremragende pølsvogns-pølser og burgerbar-burgere, men en enkelt stjerne kunne det vel blive til ???