Jeg møder jævnligt mennesker, der hidser sig voldsomt op over Noma: »Kejserens nye klæder, så hellere en pølsevogn. Og så er det i øvrigt ikke til at få et bord«, lyder det fra folk, der aldrig har besøgt den hædrede restaurant. En sociolog mente endda, at det var et fascistoidt projekt bl.a. pga. personalets brune skjorter. Der må være noget ganske særligt på spil, når nogen kan blive så provokeret.
Sagen er, at mad inkluderer og ekskluderer. Det har den altid gjort. Det er derfor, guder ofte er meget optagede af at designe menuer, som afgrænser deres menigheder fra de fortabte.
Biblens Vorherre har flere gange skiftet mening om den rette kost. Adam og Eva skulle være vegetarer. Han ville vel ikke have, at de spiste de dyr, han lige havde lavet.
Noah kunne derimod spise løs af alt, der voksede, fløj, krøb eller svømmede. Der var ikke brug for spiserestriktioner. Han var jo alene i den nye, rensede verden. Men da Guds udvalgte folk ledet af Moses og Aron slog sig ned i det hellige land, opstod omfattende og uhyre detaljerede jødiske spiseregler med skelnen mellem ren og uren føde og dermed mellem rene og urene mennesker.
Jesus’ opfordring til at skrotte spisereglerne må have udfordret det jødiske samfund voldsomt: »Det er ikke, hvad der kommer ind i munden, der gør mennesket urent, men det, der kommer ud: dårlig tale med mere.«
Måske var det en vigtig årsag til, at ypperstepræsterne ville skaffe sig af med ham. Arven til os er en religion uden spiseregler – og tak for det!
Mild mobning
Hvordan foregår in- og eksklusionen i dagens danske samfund, hvor butikkerne bugner af mad fra hele verden og alle årstider på en gang? Hvor der hele tiden optræder nye produkter og trends, og mediernes interesse for mad er gigantisk? Svaret er, at mekanismen ikke er forsvundet – den viser sig blot i nye, sofistikerede former.
De fleste danskere køber stort set den mad, de har lyst til. Og den politiske reaktion på vores valg, som man har kunnet læse i Informations diskussionsfora, ligger lige for: Der tales om en social kampplads i et undertrykkende system, hvor de rige flasher deres rigdom og dominans gennem dyr og ofte økologisk mad, og de fattige undertrykkes ved at være henvist til at overleve på en underlødig kost fyldt med sukker, fedt og fiduser.
En mild form for klassekamp med økologiske gulerødder, frilandskyllinger og trendy restauranter som våben over for konventionelle grønsager, burkyllinger og pølsevogne.
Begrebet mobning bruges også i diskussionen. Nogle føler sig mobbede af andres spisevaner og beskylder f.eks. økospisere for at føre sig frem på en høj moralsk hest.
Kulturel kapital
Det interessante er, at denne diskussion finder sted blandt Informations højtuddannede middelklasselæsere, der formodentlig spiser, hvad de har lyst til. Begrebet ’mild mobning’ antyder, at vi ikke er tilbage i 1800-tallet, hvor klasseforskellene var skarpt skårne og undertrykkelsen synlig i form af fede kapitalister og sultende, radmagre proletarer, som vi kender fra den kommunistiske propaganda. Klassekampen handlede dengang om kontrollen med produktionsmidlerne og ikke om, hvem der smører leverpostejmadder, som Thor Möger Pedersen tilsyneladende mener.
Hvordan skal vi så forstå situationen i dag, hvor man kan iagttage meget forskellige madkulturer? Sociologiske opdelinger af folk efter alder, civilstand, indkomst, uddannelse, bolig osv. slår ikke til, når man vil forudsige folks madvaner. Der er nobelpriser gemt i at finde ud af, hvad folk spiser og hvorfor. Man kan beskrive og måske endda forstå vores individuelle valg af mad gennem sociologen Pierre Bourdieus begreber: økonomisk, kulturel og social kapital. Kulturel kapital udgøres af viden og kunnen og dermed af formel og uformel uddannelse, nogle vil tilføje dannelse. Social kapital giver færdigheder, der skal til for at begå sig socialt og indgå i fællesskaber og netværker. De tre former for kapitaler kan komme i spil på forskellig vis. Det betyder, at man madsocialt kan finde eksempler på hvad som helst. F.eks. er stor økonomisk kapital i samspil med ringe madkulturel kapital lig med elendig fastfood eller besøg på dyre restauranter med ringe mad.
Og når en ung mand uden stor økonomisk kapital forlader en Q8-tank med 85 gram kartoffelchips til 18 kroner (212 kr./kg) og 1,5 liter cola til 31 kroner ( 21 kr./liter), er der ingen tvivl om, at der er tale om et dyrt og usundt måltid – for et langt mindre beløb ville han kunne lave en god og sund menu. Men for den unge mand giver købet mening. Hans sociale kapital omfatter ikke fællesskab om økologiske gulerødder, årgangsvine og Smag & Behag. Han handler ikke rationelt ernærings- og prisbevidst. Men han handler fornuftigt inden for sit sociale værdisystem i sin forberedelse til en dvd-aften med vennerne.
Mange faldgruber
En danskers madkulturelle kapital kan med andre ord have meget forskelligt indhold: økologi, etnisk, nyt fransk eller nyt nordisk køkken, danske egnsretter, mors/mormors mad, Pricernes capricer, Karolines mælkekøkken, raw food, færdigblandede salater osv. Man kan også være ekspert på københavnske pølsevogne, bare spørg en taxachauffør.
Men hvis man drømmer om at tilhøre en bestemt madkulturel klasse, kan man kan hurtigt falde igennem. En sociolog erklærede f.eks. i et radiointerview, at det store nye ølsortiment virker angstprovokerende på ham. Han har sikkert råd til at købe al det øl, han lyster. Men hans manglende erfaring med nye øltyper kan devaluere hans kulturelle kapital og derved påvirke hans sociale kapital og måske isolere ham fra fællesskaber, som med fryd dyrker denne mangfoldighed. Den tid, hvor den ølkulturelle kapital bestod i at kende forskel på Hof og Grøn Tuborg, er forbi. Man kan vælge mellem at opdatere sin viden eller søge nye fællesskaber, som foragter ølsnobber. Udviklingen inden for madområdet i det moderne samfund er så intens, at det kan være et fuldtidsarbejde at følge med. Man bliver hele tiden taget i ikke at være opdateret: Hvad er makedonsk persille, og hvordan adskiller carménère sig fra petite syrah?
Smagsdommere i hanekamp
Den aktuelle diskussion om mad, mobning, undertrykkelse og klasser kan minde om Anders Fogh Rasmussens opgør med smagsdommere i 2002. Det var dømt til at mislykkes, fordi danskerne elsker smagsdommere, som kan skabe et overblik over, hvad man kan få ud af kombinationen af mangfoldigt marked og pengepung. Hvis en vin i Netto får en høj karakter i en avis, bliver den revet væk. Så selv om de forskellige madkulturelle klassers smagsdommere har en del at lade hinanden høre, hyldes de fortsat af deres egne disciple.
Den ophedede kamp mellem de forskellige madkulturelle kapitaler eller livsstilsgrupper udspiller sig for tiden i Informations debatforum. En vigtig grund til de stærke følelser kunne være, at vi flere gange om dagen skal tage stilling til, hvad vi putter i munden og dermed bliver tvunget til at forholde os til meget konkret til kvaliteten af vores madkulturelle kapital. Der ligger ikke det samme pres på andre områder af den kulturelle kapital: opera, fodbold, litteratur, havekunst eller selskabsdans.
Jan Krag Jacobsen er tidligere præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi og adjungeret professor ved Performance-Design på Roskilde Universitet
Det er godt nok en sølle læsning af Bordieu, hvis man under kulturrel kapital ikke 'medregner' egentlig dannelse.
Smagsdommerne kan meget vel være de nye aspostle, men det ændrer ikke ved det tåbelige i artiklen og hele diskussionen om god/dårlig smag.
En person med høj kulturel kapital må først og fremmest være en der hviler i sig selv. Er tilfreds med sig selv og sine valg.
Denne indre ro kan godt indeholde et eller andet behov for at tihøre 'en vis madskole', men det kan aldrig være afgørende hvilke grupper man tilhører.
Folk der definerer dem selv ud fra så små dele af samfundet, er præcis lige så 'sølle' som taxachaufføren eller den unge mand, der tager på tanken efter chips og cola.
Så længe man definerer sig selv inde for disse små grupper, udelukker man noget og sætter derfor udviklingen af sig selv og det omgivende samfund i stå.
Jan Krag Jacobsen er altid morsom og klar i sine artikler. Det gøre dem mere spiselige end mange andre. Især hans påpegning af, at klassekampen har ændret sig fra en kamp om produktionsmidlerne, til en kamp om hvem som smører leverpostejmadderne er morsom. Men jeg synes nok, at han ikke kan undslippe sin egen klasses tilhørsforhold og påvirkning, uanset hvor meget han sympatiserer med de besiddelsesløse. Hans eksempel med en ung mand, som køber kartoffelchips og cola, som er det mest usunde af det usunde, er under lavmålet. Den unge mand skal ikke videre til en DVD aften med vennerne, hans skal bare hjem og se tv - alene. Hvis man så ser sammenligningen med sociologen, der bliver angstprovokeret af de mange nye øltyper på markedet, fordi han ikke ved hvilken norm de repræsenter, bliver det næsten for meget. En sociolog! Jeg vil vove den påstand, at den gamle middag ved festlige lejligheder, med en forret og oksefilet med bagte kartofler som hovedret og is til dessert, stadig er godt gående. Både hos den fornærrige overlæge og hos fødselaren i den almene bolig, som har sparet af folkepensionen og småørerne i ATP'en i et par år,for at kunne holde sin 70 års dag. Med masser af rødvin fra netto og Hof og Tuborg og en god tilbudscognac fra Irma. Men jeg må færdes blandt andre, hvor det handler om at få sig et sundt måltid mad til en billig penge.
Men.. handler det ikke mest om skuemad? Altså mad man stolt sætter for gæster for at bevise, hvor trendy og køkkentrænet man er?
Hvad der reelt spises i de små hjem, når kameraerne er slukkede, trendometeret er sat på stand-by og man bare lige skal have noget dejligt mad at spise - så ser tallerknens indhold måske anderledes ud.
Skribenten må have snorksovet i de sidste 20 år!
Madanmeldernes tid er forlængst forbi.
Nu til dags er det kokkene , der - ved hjælp af deres faglige kunnen - vejleder i, hvordan den enkelte bedst kan frembringe den mad, han godt kan lide.
Hvor er det dejligt at Jan krag Jacobsen, både kan rumme det hele og vælge i en forandrings tid og det gastronomiske felt er jo med både Oliver og Meyer også konstruktivt medvirkende, til at træne teenagere med adfærdsproblemer til et bedre liv, for på et metaplan er kriminalitet jo ikke en handling men måske mere en slag neurotisk adfærd styret af frygt og så er det er jo dejligt, at de gennem maden kan finde ro og nydelse og ikke mindst, en tro på sig selv, så de også udenfor billedet, kan finde hvile, når de ikke er på, i denne forandringens tid.
Neurotisk!
Bare spis - og hold dig fra non-food, så som kød.
Ingen grund til at spinde en masse metafysik på den sag.
/O
Med SÅ mange gourmetkokke på TV, forstår jeg godt at nogen opgiver og køber en pose chips og en flaske cola.
Mon ikke at det er det samme pres, der fik mange flere muslimske kvinder til at gå med tørklæder i sin tid. Denne overvældende kritik og bedreviden, kræver et bredt bryst og gode venner, en sikker favn.
Selv spiser jeg sundt og jeg ser ikke disse madprogrammer mere.