Kronik

Dengang kvalitetskravet indhentede landbruget

I første halvdel af 1900-tallet var den danske landmand en helt, og landbruget blev fremhævet som en national succes. Men i 1960’erne begyndte man at tale om maden. Og forlange kvalitet. Og så blev stoltheden afløst af en dyster fortælling om et rationaliseret rædselsmaskineri
Indtil 1960’ernes velstandseksplosion var landbruget respekteret. Indtil slut50’erne kørte man de fleste steder de høstede og bundne neg hjem i laden på en hestetrukket vogn. Arkivfoto

Indtil 1960’ernes velstandseksplosion var landbruget respekteret. Indtil slut50’erne kørte man de fleste steder de høstede og bundne neg hjem i laden på en hestetrukket vogn. Arkivfoto

28. november 2014

Den massive kritik, det danske landbrug i dag er underlagt i visse kredse, er ikke ny. Faktisk har den rødder i tiden efter Anden Verdenskrig. Efterhånden som krigstidens sidste rationeringer faldt bort, og vi fik flere penge mellem hænderne, kunne befolkningen i højere grad end tidligere variere kosten. Samtidig gav øget import og mobilitet mulighed for ved selvsyn at opleve alternative internationale bud på, hvad god mad også kunne være. I kølvandet på slut-1950’ernes velstandsstigning opstod der derfor debat om, hvordan de mange nye muligheder bedst kunne forvaltes, og det omfattede en kritisk gennemgang af de fødevarer, landbruget leverede til den danske befolkning.

Den gastronomiske bølge

Kritikken af det danske landbrug blev i første omgang formuleret og fremført af en gruppe kunstnere og kulturpersonligheder, der fik en fælles platform i 1964 med oprettelsen af Det Danske Gastronomiske Akademi. Akademiet blev modelleret efter forbillede af en række europæiske søsterorganisationer, bl.a. det svenske Gastronomiska Akademien og Gastronomische Akademie Deutschlands, oprettet i henholdsvis 1958 og ’59.

Blandt de første medlemmer af den danske udgave var bl.a. dramatikerne Mogens Brandt (1909-70) og John Price (1913-96). En række fremtrædende kulturradikale kræfter som Poul Henningsen (1894-1964), Sten Hegeler (1923- ), Paul Hammerich (1927-1992) og Klaus Rifbjerg (1931-) hørte også til de tidligste aktive medlemmer i akademiet.

Medlemslisten giver en tydelig indikation af, i hvilken retning de selvbestaltede gastronomer mente, dansk madkultur burde drejes. Madlavning skulle først og fremmest respekteres som et kunstnerisk udtryk på linje med musik, teater og litteratur. Mange vil måske huske, at Klaus Rifbjerg valgte at investere en del af sin statslige kunstnerydelse i gourmetrestauranten Kong Hans Kælder. Og i koge- og debatbogen Til Bordet! (1964) foreslog Leif Blædel – der da skrev under pseudonymet Jacques de France – at maden som ressortområde blev rykket fra Ministeriet for Landbrug til Kulturministeriet. Ved således at sammenkoble mad og kultur fik maden en legitim placering i samtidens kunstnerbårne samfundskritik.

Det Gastronomiske Akademi var med at få sat maden på dagordenen, og i løbet af 1960’erne fik emnet for alvor tag i de danske medier. I Danmarks Radio besluttede man, at madlavning nu kunne bære et selvstændigt aftenprogram, og i 1966 kunne Aksel Larsen (1905-2000) og Conrad Bjerre-Christensen (1914-76) for første gang invitere danskerne med i TV-køkkenet. Maden begyndte også at brede sig udover avisernes kultur- og debatsider, hvor mange begyndte at rette en skarp kritik mod den moderne fødevareindustris produktionsmetoder.

Kronikørerne formulerede ofte deres indlæg som en modvægt til landbrugets reklamefremstød, bl.a. ’Gris på gaflen – også til hverdag’ og den ’mejerigtige’ Karoline Ko. De to kampagner var blevet trukket af stalden i henholdsvis 1957 og ’58 med det formål at få hjemmemarkedet til at aftage de overskudsprodukter – bl.a. svinets fede bugstykke og de store smørbjerge – der ikke kunne afsættes til udlandet. I deres debatindlæg gik gastronomerne altså i flæsket på dansk landbrugs helt store flagskibe, svine- og mejeriproducenterne, og fik herigennem for første gang sat spørgsmålstegn ved, om det at bo i et højproduktivt landbrugsland nu egentlig også betød, at man fik fødevarer af en ordentlig kvalitet.

I den gode smags tjeneste

Via radio- og tv-programmer, kogebøger samt debatindlæg blev gastronomerne altså fortalere for, at 1960’ernes velstandsstigning burde omsættes i en madkultur, der i højere grad end tidligere satte fødevarekvaliteten i højsædet. I samme åndedrag blev køkkenet transformeret fra en arbejdsplads til et kreativt hobbyrum, der kunne give et afbræk fra dagligdagens trummerum. Frem for at være noget, man skulle spare på, blev maden dermed bragt i spil som et både kreativt og rekreativt projekt, man(d) skulle glæde sig over at have mulighed for at afsætte tid og penge til.

Den gastronomiske bevægelse rakte imidlertid udover køkkenet og bør ses i forlængelse af en større forbrugervækkelse, som fandt sted i samme periode. I 1960’erne blev forbrugerbegrebet både udvidet og omfortolket. Danske Husmødres Forbrugerråd skiftede i 1964 navn til det kønsneutrale Forbrugerrådet – en markering af, at mænd nu også indgik i gruppen af forbrugere – og i 1965 blev ’forbrugerbevidst’ en del af danskernes ordforråd.

Disse nye begreber afspejlede et centralt afsæt for periodens forbrugerpolitiske nyorientering: Ideen om, at forbrugeren blev holdt for nar, enten af reklame- og fødevareindustrien alene eller med hjælp fra politiske håndlangere. I kogebogen Man tager et sølvfad … (1965) forsvor Mogens Brandt nogensinde at lade sig »nøje eller holde op med at protestere, når industrien hånd i hånd med svage og lettroende myndigheder forsøger at snyde os.«

I sådanne vendinger pegede man altså ikke kun på en grundlæggende interessemodsætning mellem forbrugere og producenter, men formulerede også en mistro til de forskellige statslige råd, der siden 1930’erne havde ageret forklarende bindeled mellem de to.

Selvstændiggørelsen af forbrugeren omfattede, at den individuelle smag fik forrang, ikke kun sensorisk, men også i en bredere forstand som et udtryk for evnen til at foretage kvalificerede valg i hverdagen. Det krævede ikke alene, at forbrugeren skærpede sin bevidsthed – blandt andet via tidens fremstormende uafhængige forbrugerjournalistik – men også, at der var gennemsigtighed i salg og produktion af fødevarer.

Det stemte meget dårligt overens med et landbrug, som i stigende grad præsenterede sine produkter i emballeret og etiketteret form.

Smagsløg som GPS

Som et alternativ til danske landbrugsprodukter begyndte mange at romantisere tiden før 1900-tallet, da forrådshusholdningen endnu var dominerende, eller kigge længselsfuldt mod middelhavslandenes bondekøkkener, hvor dåser samt vakuum- og cellofanindpakninger ikke tvang forbrugeren til at forlade sig på producenter og statslige instansers garantier. Man begyndte med andre ord at dyrke ideen om et marked, hvor forbrugeren kunne manøvre ved hjælp af sine egne smagsløg.

Efter en årrække, hvor europæisk fødevarepolitik var formet med henblik på at sikre en stabil fødevareforsyning, var landbruget gearet til at levere kvantitet. Og det var netop gastronomernes største anke mod det danske landbrug: At det ikke var i stand til at imødekomme den efterspørgsel på kvalitet, der opstod med velstandsstigningen.

Før vi for alvor begyndte at tænke på dyrevelfærd, søer og vandløb, var det altså over maden, vi satte gang i en ny fortælling om det danske landbrug.

Caroline Nyvang er historiker og arbejder som forsker ved Dansk Folkemindesamling, Det Kongelige Bibliotek. Kronikken er skrevet på baggrund af hendes ph.d.-afhandling ’Danske trykte kogebøger 1900-70. Fire kostmologier’, som hun i 2013 indleverede og forsvarede ved Københavns Universitet

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Henrik Christensen
  • Torben Selch
  • Steffen Gliese
Henrik Christensen, Torben Selch og Steffen Gliese anbefalede denne artikel

Kommentarer

Preben Rasmussen

Samtidig med at blå blok foreslår en forøgelse af bl.a. svineproduktionen gennem øget husdyrhold i staldene og øget gødskning, ser vi snart en stribe konkurser blandt konventionelle stor-svinebønder.

Det konventionelle landbrug er havnet i en blindgyde og løsningen er ikke at producere mere af den samme bulkvare, når der ikke kan produceres og forarbejdes lønsomt i Danmark.

Danmarks landbrugsproduktion ligner u-landenes : produktionen efterlader forurening og ødelagt grundvand, åer ødelægges og det marine miljø lider under tilførslen af kvælstof.

Produktionen eksporteres og det den danske befolkning skal betale for at få ryddet op efter det industrialiserede landbrug.

Det er ren knold og tot økonomi.

Et bæredygtigt og økologisk landbrug er fremtiden. Så må vi vænne os af med at spise os gennem bjerge af kød, spise mindre kød og af ordentlig kvalitet.

Niels Duus Nielsen, Rasmus Kongshøj, Nanna Wulff M., Per Torbensen, Jeppe Petersen, Karsten Aaen, Torben Arendal, Michal Bagger, Leif Høybye, Henrik Christensen, Ingrid Uma, Britt Kristensen, Rune Petersen og Hanne Koplev anbefalede denne kommentar
Søren Kristensen

Hver gang jeg står overfor valget mellem en industriel tortureret majskylling til 25 kr. og en økologisk- til 125 kr. ender det med at jeg køber grøntsager for pengene.

Niels Duus Nielsen, Torben Arendal, Hans Paulin og olivier goulin anbefalede denne kommentar
jens peter hansen

Som opvokset på landet, på en relativ stor gård med karle og piger, kan jeg huske at den mad vi fik i 50'erne både var varieret og især rigelig. Vi svælgede i salat, jordbær, hindbær, solbær, ribs, stikkelsbær, rabarber og senere i porrer, grønkål, hvidkål, rødkål og rosenkål. Der var blommer, pærer og æbler af mange forskellige slags og senere nødder, brombær og blåbær i hegnene. Vi samlede kantareller og champignon og der blev syltet og henkogt rødbeder, asier, græskar, pærer, blommer, jordbær og kirsebær. Al hvidt brød var hjemmebag, mens rugbrød var købt, småkager og julekager blev bagt i kassevis. Leverpostejen var hjemmelavet, mens pølserne var købt på slagteriet. Mælk og fløde fik vi naturligvis fra køerne, mens hanekyllingerne blev slagtet fra grundlovsdag og frem. På den dato fik ny kartofler og spinat. Men maden også var noget ensartet fordi den i høj grad bestod af forskellige former for hakket kød og da det var i store portioner ofte lidt kedeligt. Frikadeller, karbonade, kåldolmer, forloren hare, stegt flæsk, stegt lever, hachis, hakkebøffer, brændende kærlighed, men også frisk fisk, mindst én gang om ugen ( karlene hadede fisk) og før disse retter suppe eller grød. Søndagsmad var flæskesteg, kylling, oksesteg, høne i asparges, tarteletter eller vildt. Vi fik hjemmelavet is og alle mulige desserter med kirsebærsovs, syltede pærer, æblekage, rødgrød og jordbærgrød.
Ikke mærkeligt at min mor var glad da supermarkedet overtog det hjemmelavede. Efter 40 år i et køkken med alle de gøremål der var med at bage og brase, plukke og sylte syntes hun at den plukkede, grydeklare kylling var pragtfuld og rødbeder i et glas var en befrielse. Hvis man ønsker de gode gamle dage tilbage så må man blive hjemme ved kødgryderne, for det meste tager lang tid.

Hans Larsen, Niels Duus Nielsen, Viggo Okholm, Rasmus Kongshøj, Nanna Wulff M., Per Torbensen, David Zennaro, Anne Eriksen, Karsten Aaen, Torben Arendal, Bob Jensen og Torben Selch anbefalede denne kommentar

Før man politisk får nedlagt dansk landbrug og fødevareeksport, skal man lige tænke på, hvordan eksportindtægterne til landet kan erstattes. For svinekød alene, drejer det sig om ca. 26 milliarder kr.

Hvis man ikke vil spise dansk svinekød, skal der blot skaffes så mange forbrugere af et importeret alternativ. Hvis det ellers findes. For ca. 15 år siden kunne man få fremragende svinekød i Polen og Tjekkiet, men mon ikke det efterhånden ligner det danske?

Michael Kongstad Nielsen

Kultursnobber har ingen alder, køkken- og madsnobber heller ikke. Der er ikke storbyfolkets forfængelighed, der driver landbruget i fordærv, det er pengegriskheden i hele tidsånden, og det er dens kapitalisering i højere jordpriser og låne-bobler, der gør landbrugsproduktionen så forfærdelig.

Niels Duus Nielsen, Per Torbensen, Nanna Wulff M., Rune Petersen og Jeppe Petersen anbefalede denne kommentar
John Rohde Jensen

@Ole Olsen,
Det er fint med det store eksporttal, men trækker man den massive import af foder fra så er eksportbidraget fra det danske landbrug ret beskedent. Så beskedent at man bør overveje om det står mål med de miljøødelæggelser som landbruget forvolder.

Hans Larsen, Niels Duus Nielsen, Rasmus Kongshøj, Rune Petersen, Michal Bagger og Jeppe Petersen anbefalede denne kommentar
Preben Maegaard

Debaten er alt for meget præget af, at dansk landbrug primært forsyner de danske forbrugere med mad. Det skinner også igennem i artikelserien. Dansk landbrug lever af at eksportere. Der aflives ca. 30 millioner grise om året. Af disse fortærer de danske forbrugere ca. 4 millioner. Resten skal afsættes i udlandet i konkurrence med lande, der ofte har lavere omkostninger. Lande som Danmark og Schweiz vil altid være højprislande. Landmanden opnår ikke en højere pris af den grund. Han kan effektivisere, men det kan hans kollega eller konkurrent i udlandet også. - Det er vigtigt at artikelserien belyser landbrugets situation på et globalt marked , det danke tæller ikke rigtigt med. - En anden tilgang kunne være et dansk landbrug, der primært var rettet imod det danske marked. Er det en mulighed - hvordan vil det komme til at se ud?