Klumme

Vær ikke bange for kommen

Jeg har fået mit livs første hjemmelavede tradition. Den hedder ’at koge suppe på året’, og den involverer det mest voksne krydderi i verden: hel kommen. Her er opskriften, hvis du vil være med næste år
30. december 2017

Det bliver ikke meget mere Amager end at cykle i modvind på Englandsvej anden juledag og blive overhalet af en handicapscooter med fuld julelys og et horn, der spiller Jingle Bells. Der er bare ikke noget, der er ’for meget’ på Københavns Manhattan.

Jeg ventede gæster til kortspil og jævnaldrende børn, og valget var faldet på den russiske rødbedesuppe borsjtj. En flink halalslagter gav mig en indkøbspose fyldt med blandede okseben for 70 kroner. Grøntsagerne lå i skuffen derhjemme – efterhånden lidt slatne rester fra en jul på hæld. 

Men det, jeg havde frygtet, var sket. I Frøken Jensens Kogebog stod det som noget af det første på ingredienslisten: kommen. Ikke den trygge, stødte spidskommen, der smager ufarligt af citrus og kosmopolitisme. Nej, den rigtige, hele kommen. De små, kvalme myrer i den svedende ost på barndommens morgenbord. Den, der smager, som der lugtede i en trappeopgang i Kiev før glasnost.

Jeg er ikke en kommenpige. Jeg rocker i den frie verden. Det er ikke, fordi jeg er afvisende for altid. Jeg er bare ikke klar. For der er to ting i verden, der én gang for alle cementerer, at man er blevet voksen: at spise kommen og at leve uden sin mor. Det her er første jul uden min mor. Hun døde, lige som æbletræerne sprang ud, og nu ligger frugterne og rådner på jorden i haven, så det er end ikke en cyklus siden. Derfor havde jeg frygtet julen. Og derfor er en suppe, der tager to dage at lave, det helt rigtige valg. Keep busy, little bee

På førstedagen: Find din største, tykbundede gryde frem og så i med benene. Ifølge den originale opskrift skal de ikke brunes først, blot koge, men nu er vi jo ikke russere. Helt endnu. Vi kan godt tåle lidt farve uden at ane moderlandets totale kollaps. På med vandet, til det dækker. Lad det koge op, før du tilsætter andet – det gør det meget nemmere at skumme suppen for urenheder.

Derefter salt, fem laurbærblade, en håndfuld peberkorn, lidt knuste korianderfrø og tre nelliker. Og så kommen ... nej, vi venter lige lidt. Jeg er i proces. Skru helt ned, og tro på det. Fem til seks timer senere hældes suppen fra, og kødet pilles fra benene. Stil det koldt. 

Juledagene

Det var ikke så meget selve juleaften, jeg frygtede. Den køres jo hjem på adrenalin og Merlot. Det var mere juledagene. For sorg følger bare med i hverdagen. Den ene dag griber den næste som en selvkørende maskine. Men juledagene har deres helt egen tidsregning. Der findes vel ikke en lignende undtagelsesstilstand på året. Ingen kan huske, hvilken dag det er, nattøj bliver dagtøj, aftensmad kan spises til morgenmad. Det er omvendtslev. Dovent anarki. Det flyder. Og det skræmmer. 

Dag 2: Fire store rødbeder skrælles (gem den ene, som du river fint og tilsætter til allersidst for farve), fire gulerødder, fire kartofler, to løg og et halvt hvidkål skæres i tern på størrelse med en spilleterning. Sauteres i lidt olie. Og så skal der et ordentlig skvat æblecidereddike i. Jeg endte nok med en halv deciliter. Hæld suppen på, og giv det en halv time mere. Der skal ikke være bid i en borsjtj. Den stammer fra en tid og egn, hvor tænder efter de 35 år var anset som unødig blær.

Nu er der snart ingen vej udenom. Drys den kommen, søster – hov, der skal jo også laves topping. Hak bredbladet persille og dild. Og så det sure. Borsjtj kræver hjemmelavet creme fraiche. Det vidste jeg ikke, før jeg glemte at købe creme fraiche og ikke orkede mere orkan. Så: Bland en kvart liter fløde med saften fra en citron, og sæt det under låg i køleskab i et døgn. Lige før servering river du tre centimeter peberrod i. 

Et kvarter inden servering kommes bacontern i. De skal ikke brunes. De skal koges, og du skal leve med lidt blæverfedt til isvinteren, der kommer. Og så er det nu eller aldrig. Jeg gør det. De små kommenfrø danser på overfladen. Det er jo dem, der gør en borsjtj til borsjtj. 

Man siger, at sorg aftager, når man har prøvet alting første gang uden den elskede, der er væk. Det her var julen. Her er nytåret. I 2018 er jeg sådan en, der spiser mad med hel kommen og lever uden en mor. Næste år vil jeg koge suppe på noget andet. Du kan simre over noget helt tredje. Men vær ikke bange for kommen. Ifølge Frøken Jensen skal den i lige fra start, men du tager det bare i det tempo, du er tryg ved.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • ingemaje lange
  • Malan Helge
  • David Zennaro
ingemaje lange, Malan Helge og David Zennaro anbefalede denne artikel

Kommentarer

Hvor er det en fin og nænsom artikel for en, som også i år er blevet rigtig voksen i begge dine betydninger. Tak og fredfyldt 2018

Marina Kasimova

Jeg ved godt at borsjtj er brugt her til at lave en anden pointe, end den jeg kommentere på nu. Men alligevel... Øøøøh hvad? Kommen i borsjtj? Har aldrig hørt om noget lignede tilbage i Rusland (eller Ukraine). Har tjekket et par (5 at være præcis) opskrifter på internettet. Googlede både "rigtig borsjtj" og "ukrainsk borsjtj" (på russisk) for at se om jeg har tabt min evne at lave russisk mad, men så ingen kommen der.
Jeg konkluderede at kommen sneg sig ind i den danske opskrift på grund af en tilfældig forurening, da man brugte fermenteret kål i sted for en frisk en.
1. Nogle gange det er OK ikke at følge vejledninger. 2. Ellers kunne man lave en experiment med at dele den der borsjtj gryde i to og færdiggøre en del med, og en anden uden kommen. Ja, men så skulle man hyre en russer for at vurdere resultatet, så det går ik.

Eva Schwanenflügel og Grethe Preisler anbefalede denne kommentar
Grethe Preisler

Jeg tror du har fat i noget der, Marina Kasimova,

I kollektivet på Amager, hvor Anna von Sperling trådte sine barnesko, har de nok haft et par krukker stående i bryggerset med hjemmelavet sauerkraut, som skulle bruges til noget, før det blev overgæret. Madspild var og er jo noget værre fy, og hvad var så mere nærliggende end at hælde sin overskydende sauerkraut i gryden med rødbedesuppe og kalde det borsjtj?