Læserbrev

Mad er ikke kunst. Det er et folkehåndværk, der er ved at forsvinde

Det at lave mad er et håndværk, og maden slutresultatet af veludført arbejde. Men håndværket trues af fastfood, takeaway og en akademisk tilgang, hvor mad åbenbart skal være kunst, skriver chefkok i Restaurationen i dette debatindlæg
Mad er blevet en akademisk klappebamse, som omklamres med alskens begreber som kunst, spiritualitet, oplevelseskultur, orgasme og hedonisme, skriver chefkok Bo Jacobsen.

Mad er blevet en akademisk klappebamse, som omklamres med alskens begreber som kunst, spiritualitet, oplevelseskultur, orgasme og hedonisme, skriver chefkok Bo Jacobsen.

Asger Ladefoged

18. september 2019

»I dag er mad kunst,« skriver journalist Christian Bennike i Information den 13. september. Men det er ikke rigtigt. Det at lave mad har i årtusinder været et folkehåndværk.

I vores samfund forsvinder et håndværk på to generationer. Når det at lave mad ikke længere er en del af hverdagen, forsvinder evnen til at lave mad og dermed også kendskabet til råvarer og deres kvalitet. To generationer, hvor der ikke laves mad, er gået for længe siden.

Håndværket er erstattet af fastfood, takeaway, convenience food og en legen ’måltid’ i weekenden. Alt sammen med ugebladstro på, at al mad kan tilberedes på 20 minutter. Det kan det ikke.

Da det at lave mad var et folkehåndværk, blev mad nydt som mad og spist på grund af smagen. Nydelsen blev forhøjet af måltidet gennem samvær med andre mennesker. Mad var en dagligdagsting, som sjældent blev nydt uden for hjemmets vægge. Mad havde ikke akademisk interesse.

Efter at folkehåndværket er forsvundet, er mad besynderligt nok blevet en akademisk klappebamse, som omklamres med alskens begreber som kunst, spiritualitet, oplevelseskultur, orgasme og hedonisme. Dette sker kun i en verden, hvor smagsreferencer og råvarekendskab er blevet så småt, at ingen evner at vurdere, om det sagte og skrevne har gang på jord. Man kan kloge sig uden at blive modsagt.

I den akademiske tilgang til mad er mad simpelthen ikke nok som mad. Det skal være mere, og mere er åbenbart kunst.

Kunst er ikke statisk. Kunst kan indeholde budskaber og derigennem udtrykke kunstnerens holdninger. Den kan udvikle sig over tid. Man kan kigge på et kunstværk i flere år for så at opdage ting, der vender hele værket på hovedet. Kunst kan tolkes. Det, én læser ind i et værk, er ikke nødvendigvis det, alle læser ind i værket.

Ingen af disse ting indeholder mad. Det hele er lort i morgen, uanset hvor floromvundet man måtte beskrive maden.

Jeg forsværger ikke, at maden kan pakkes ind i ’kunstneriske’ serveringsformer, teatralske kulisser og musik, men det gør ikke maden til kunst. Det gør den blot til fladpandet underholdning.

Det at lave mad er et håndværk, og maden er slutresultatet af veludført arbejde.

Bo Jacobsen er chefkok i Restaurationen

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Henrik Brøndum
  • Eva Schwanenflügel
  • Søren Nielsen
  • Esben Lykke
  • Hanne Utoft
  • Maj-Britt Kent Hansen
  • Ditlev Friis
  • ingemaje lange
  • Jakob Silberbrandt
  • Ulla Blok Kristensen
  • Tue Romanow
  • Tino Rozzo
  • Flemming Berger
  • Hans Aagaard
  • Lise Lotte Rahbek
  • Palle Yndal-Olsen
  • Anne Schøtt
  • Jan Damskier
  • Anker Heegaard
  • Søren Roepstorff
  • Herdis Weins
  • Per Torbensen
  • niels astrup
  • Maria Francisca Torrezão
  • Kurt Svennevig Christensen
  • Peter Knap
  • Jens Flø
  • Grethe Preisler
Henrik Brøndum, Eva Schwanenflügel, Søren Nielsen, Esben Lykke, Hanne Utoft, Maj-Britt Kent Hansen, Ditlev Friis, ingemaje lange, Jakob Silberbrandt, Ulla Blok Kristensen, Tue Romanow, Tino Rozzo, Flemming Berger, Hans Aagaard, Lise Lotte Rahbek, Palle Yndal-Olsen, Anne Schøtt, Jan Damskier, Anker Heegaard, Søren Roepstorff, Herdis Weins, Per Torbensen, niels astrup, Maria Francisca Torrezão, Kurt Svennevig Christensen, Peter Knap, Jens Flø og Grethe Preisler anbefalede denne artikel

Kommentarer

De tanker kunne godt bredes til en stor del af vores hverdag. Den skal helst være i en form, der kan præsenteres i et realityprogram.
Jeg mener dog ikke det er et udtryk for et akademisk livssyn, mere et abernes samfund fra Niels Klims underjordiske rejse.

Eva Schwanenflügel, Flemming Berger og Hans Houmøller anbefalede denne kommentar

Godt brøllet Bo.

Dan Ysnæs, Ulla Blok Kristensen, Tino Rozzo, Hanne Ribens, Lise Lotte Rahbek, Hans Houmøller, Thomas Christensen, Herdis Weins, Erik Winberg, Benta Victoria Gunnlögsson og Christian De Thurah anbefalede denne kommentar

Det er et kulturtab og besyndeligt nok i en tid, hvor medierne svømmer over med madprogrammer, stjernekokke bliver ophøjet til orakler og den årlige Michellin-stjerne-uddeling nyder mediebevågenhed som et Oscar-show. Alligevel lader alt for mange sig spise af med færdigretter og diverse tarvelige industriprodukter.
Spørgsmålet er om det er et udtryk for manglende viden, manglende tid eller slet og ret ligegyldighed?
I andre kulturkredse kunne man ikke drømme om at springe over hvor gærdet er lavest. Her er måltidet nærmest en hjørnesten for livskvalitet.

Michael Friis, Tue Romanow, Hans Houmøller, Jens Jensen, Herdis Weins, Benta Victoria Gunnlögsson, Per Torbensen, Heidi Larsen og Maia Aarskov anbefalede denne kommentar
Anders Reinholdt

Klap lige hesten - inden den bliver spist.
For det første er præmissen for læserbrevet ikke helt korrekt: der bliver lavet masser af mad fra grunden hver dag. Nej, det er måske ikke simremad som det har taget dage at tilberede, men jeg synes generelt der er langt større vægt på kvaliteten i dag and da jeg var barn i 1970’erne og 80’erne. Det er muligt, at der idag bliver serveret en hurtig pastaret til hverdag, men det er bestemt ikke usædvanligt at den er blevet tilberedt med fx. frisk pasta, frisk citronskal, friske krydderurter og ægte parmesan. Den slags fandtes ikke på kortet da jeg var barn.

Jeg og mange andre er vokset op med udkogte kartofler med smørsovs (læs: stegefedt fra margarinen), udkogte grønsager, minimal brug af kryddererier (friske krydderurter var nærmest ikke-eksisterende) og forfærdelige produkter som lørdagskylling. Det er vi heldigvis mange der er gået bort fra. Så kan det godt være der i dag bliver købt pizzaer eller en burger en gang i mellem, men jeg synes helt ærligt det generelle billede er ændret til det bedre.

Eva Schwanenflügel, Karsten Aaen, Carsten Wienholtz, Hanne Ribens, Dennis Tomsen, Bjarne Bisgaard Jensen, Lise Lotte Rahbek, Jesper Sano Højdal, Marie Jensen, Steffen Gliese og Thomas Jensen anbefalede denne kommentar

Det er altså stadig langt den mindste andel af den solgte mad, der er færdigretter og fastfood.

Jeg vil give Anders R ret i, at præmissen for læserbrevet er forkert. Vores madkultur har selvfølgelig ændret sig fra dengang, der var hjemmegående husmødre, der lavede alt fra bunden, så med den ældste generation af danskere vil der dø noget viden. Men der er også kommet meget viden til om krydderier og retter fra andre kulturkredse i løbet af de seneste årtier. Det er mit umiddelbare indtryk at de mennesker, både mænd og kvinder, jeg kender kan lave mad og interesserer sig for hvad de spiser. Det skal siges at jeg kender mennesker i alle aldre og fra alle socialgrupper. Jeg tror også at de laver mad fra bunden de fleste dage. Nogle har, måske i perioder travlt og vælger nemme løsninger, men det er ikke førstevalget for de fleste. Mad fra dåser og frostposer bliver vel nærmest betragtet som lidt pinligt og ikke smart og nyt som i 60'erne.

Karsten Aaen, Steffen Gliese, Jørn Vilvig, Jesper Sano Højdal og Anders Reinholdt anbefalede denne kommentar

Jeg er næsten parat til at indgå et væddemål om følgende:
Præsentér et repræsentativt udsnit af danske unge for følgende og de vil stirre tomt ud i luften efter svar:
10 almindelige rodfrugter linet op på et bord. Hvad er det?
Duft til 10 forskellige krydderurter. Hvad er det?
Hvad er skinke?
De bedste vil formentlig svare rigtigt på 3-4 af de oplistede muligheder. Resten vil ikke ane deres levende råd.

Hanne Utoft, Jan Damskier og Flemming Berger anbefalede denne kommentar

Det er simpelthen et super godt indlæg i en debat, som næsten ingen fører. Der har altid været skarpt skel mellem restauranter med kokke og storkøkkener med økonomaer og køkkenassistenter. Tidligere frembragte mange storkøkkener spændende og varieret kvalitetsmad til plejehjemsbeboere og patienter på sygehusene. Der kom store dyr ind som blev parteret og skåret ud. Knogler. m m blev puttet i gryde og kogt til fond og suppe, grønsager blev renset og skåret, kartofler blev skrællet og kogt efter årstiden. Traditionelle retter blev fabrikeret fra bunden, fordi det var billigst og bedst. Det var køkkenhåndværk, så det basker med rod i vores danske madtradition (europæiske). I dag er kommer fonden ind i storkøkkenet udefra, grønsagerne er renset og skåret maskinelt, kartoflerne er dampkogt og vakuumpakket, så det hele bare skal blandes sammen, koges op og fordeles i bakker af plast, dækket med folie, så de kan gå direkte i mikrobølgeovnene. Mad uden karakter eller smag, men med de helt rigtige ernæringsmæssige kvaliteter. Det er en katastrofe, at man fodrer syge og gamle mennesker af med intetsigende sovs, bløde grønsager og de der gummiagtige vakuumkartofler. Så ja, vi har glemt det gamle håndværk: man tager en ko......

Per Torbensen, René Arestrup og Michael Gyes anbefalede denne kommentar
Else Marie Arevad

Jeg er helt enig i, at mad ikke er kunst, men godt kan være kunsthåndvært, når det er bedst.
Jeg er selv en af de gamle husmødre, som laver næsten alt fra bunden af, og det gør jo en stor forskel.

Kim Houmøller, Karsten Aaen, Hanne Utoft og Jørgen Mathiasen anbefalede denne kommentar
Christian de Coninck Lucas

Jeg ved godt hvad han mener, men uifølge mig er der tegne på at det snart er "mode" igen. Forstå mig ret, det er ikke en dille men god mad hjemme - og det at kunne lave det - er på vej op i kurs.

Jakob Trägårdh

Det er et begrænsende kunstbegreb, der her serveres—for der er da mange kunstformer, der er særdeles øjeblikkelige i deres udfoldelse, men som kan sætte ganske varige indtryksrige spor: Sang eller dans f.eks., som begge forsvinder omtrent samtidig med at de bliver til.

Steffen Gliese, Eva Schwanenflügel og Hanne Utoft anbefalede denne kommentar
Jakob Trägårdh

Skolen eller akademiet sikrer—eller bør sikre—kontinuiteten i kunstformerne, hvor foruden dem vi ville skulle nøjes med infantil kunst.

Kurt Svennevig Christensen

Der bliver lavet god mad rundt omkring i hjemmene, meget bedre end da jeg var barn og ung. Men det ændrer ikke en dyt ved Bo Jacobsens rigtig gode argumenter. Der er kommet alt for meget dårlig fastfood på programmet ("dårlig" fordi der heldigvis også er meget god fastfood) men det værste af alt i dag er al den fis og andet sludder der i dag "pakkes ind i ’kunstneriske’ serveringsformer, teatralske kulisser og musik, men det gør ikke maden til kunst. Det gør den blot til fladpandet underholdning."

Alt det sludder og eksklusion der følger i kølvandet på "nye nordiske køkken" og andet er samme slags er ikke til at holde ud. Det er sikkert også god mad, men ikke desto mindre er jeg er ved at brække mig over det. Og hvem andre end banditterne i habitterne har behovet og råd til at give 3000 for en middag? Lad os få noget ordentlig mad, lavet af råvarer der er produceret og fanget i respekten for naturen.

Eva Schwanenflügel, Bjarne Bisgaard Jensen og Lise Lotte Rahbek anbefalede denne kommentar

Helt enig i at madkunst idag er omgivet af alt for meget barok dekadent Michelin-hype.
Jeg efterlyser også i stedet den enkle og rustikke 'terroir' madbevidsthed

/O

Jens Thaarup Nyberg

Har vi undervisning i madlavning i folkeskolen ? Og hvorfor ikke.

Baggrunden for mit spørgsmål er, at jeg og alle andre drenge i en københavns kommuneskole, i et år - såvidt jeg husker det 7. eller 8. skoleår - fik undervisning i husgerning: madlavning, sy, stoppe, hækle og strikke, på linie med sløjd.

@Marie Jensen
Mit første svar blev slettet (...) så nu prøver jeg igen, på listefødder.
Nej, absolut ingen evidens, blot personlige erfaringer.
Og ungdommen er næppe mere fordærvet end alle os andre. Blot er der ting, vi har forsømt at give videre fordi vi ikke altid tænker os om. Således er madkundskab et meget lavt prioriteret fag i folkeskolen. Det vil sige, at vi ikke mener, at mad, kost og ernæring er vigtig livsbagage, men noget de unge og deres forældre i vid udstrækning selv må finde ud af. Det synes jeg er uheldigt.

Lise Lotte Rahbek

Jeg mindes ingen reel guldalder for madlavning fra min barndom og det var ikke fordi, min mor var dårlig til at lave mad. Bestemt ikke. men det var mest bondekost beregnet til mennesker med hårdt fysisk arbejde. Det skulle ikke tage for lang tid at skovle det indenbords
Kogte kartofler, sovs, måske nogle godt gennemkogt grøntsager, salt@peber, kødrand, frikkassë, kartoffelmos, hakkeebøf, engang imellem fisk.
Men sjældent krydderi udover en god skarp peberrod, engelsk sauce og måske hvidløg. Detvardet.
Sprøde grøntsager kræver, at der er tid til at tygge og smage. simremadlavning kræver tid og ikke mindst plads. Og renholdning af køkkenarealet.

At ungdommen skulle være særligt uinteresseret i madlavning kender jeg ikke til. De unge jeg kender kan så godt som allesammen håndtere det mest basale i et køkken. Inklusiv rodfrugter.

Steffen Gliese, Eva Schwanenflügel, Jørn Vilvig og Anders Reinholdt anbefalede denne kommentar

Bo Jacobsen har altså ikke ret her! Tager vi den danske mad i 1950'erne, så bestod den af kartofler, kød, og sovs - og måske, hvis man var heldig ! en gulerod, eller en agurk fra de danske arbejderes koloni-haver; udkogte var kartoflerne, kødet var tørt og sovsen elendig! Og i 1950'erne spiste man kål, kål, kål og atter kål - og så kål igen!

Og i 1950'erne kom der også fokus på dåsemad, endnu mere blev der fokus på mad på dåse i 1960'erne, fordi kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet...

Er mad kunst? Måske - måske ikke...

Men det at lave mad et håndværk, og mad kan være anrettet godt eller dårligt, det kan være lavet godt eller dårligt - når det bedst er det kunsthåndværk :)

Anders Reinholdt, Steffen Gliese, Jørn Vilvig og Lise Lotte Rahbek anbefalede denne kommentar

Kunsten er dyr. Overlad de smuler til de rige.
Moderne mad er forbundet med klimafjendtlig produktion, transport, emballage, affaldsbortskaffelse.
Mad efter årstiderne og lokal frembringelse er gennem årene reduceret.
Sundheden er forringet pga. madens art og mængde - fedme.
Forældrene arbejder for meget og ønsker nem mad.
Globalliseringen har sin pris - også på dette felt.

Der er nok at overveje nærmere, selv om det lyder som tilbageskridt til de go`e gamle dage..

Tja, Leo Nygaard, det er åbenbart i husholdningsaffaldet, at de nu regner med at finde grundstoffet til potent, klimaneutral biobenzin til fly, skibe, lastbiler.

Sjovt nok er der næsten ingen der froholder sig til det jeg skriver, men masser der gør meget for at fortælle at de laver mad og at al mad førhen var noget skidt. Det var det ikke. det er en myte som er opstået i hælene på nyt nordisk køkken. Jeg er 62 og har rullet i god mad hele mit liv. frekvensen af god og dårlig mad har ikke flyttet sig væsentligt. Blot har dansken dumpert deres egen mad til fordel for et internationalt køkken-rod. Kun smørrebrødet er tilbage. (heldigvis)