Tilbage i februar modtog 26 danske restauranter en eller flere af de prestigefyldte Michelin-stjerner. Kun ti af disse har en overenskomst. Restaurationsbranchen har i årevis været kendt for at have nogle af de dårligste arbejdsvilkår. Hvis denne som helhed skal slippe af med sit blakkede omdømme, skal branchen gennemgå vidtgående ændringer.
De fleste har nok stiftet bekendtskab med servicebranchen på et tidspunkt i deres liv. Om ikke andet midlertidigt, som studiejob. Jeg er en af disse. Senest arbejdede jeg i et kendt bageri i København, som havde fysiske og psykiske arbejdsmiljøforhold, magen til mange af dem, der findes i branchen generelt. Jeg mener, at de fem væsentligste arbejdsmiljøforhold er:
1. Lange arbejdsdage
Med arbejdsdage på op mod 12 timer ad gangen mange dage i træk, oplever man som medarbejder øget træthed, udmattethed og dermed sikkerhedsproblemer i arbejdssituationer.
2. Alkohol- og stofmisbrug
Alkohol og stoffer indtages som en måde at klare arbejdspresset på.
3. Fysisk nedslidning
Der er en overrepræsentation af sygdomme i knogler, bevægeapparat, bindevæv og hjerte såvel som en overrepræsentation af arbejdsulykker og førtidspension.
4. Hård tone
Råb og kritik bliver ofte anset som helt naturlig praksis, hvilket realityprogrammer som Gordon Ramsay’s Kitchen Nightmare og den danske version, Med kniven for struben, er medvirkende til at fastholde (og faktisk ligefrem gøre til underholdning).
5. Sexchikane
Sidste år viste en undersøgelse foretaget af Institut for Menneskerettigheder, at hver femte kokke-, tjener- og receptionistelev har været udsat for et klap i røven, en hånd på låret eller anden fysisk sexchikane.
Den danske model
I Danmark sikres medarbejderes rettigheder via overenskomster kaldet den danske model. En overenskomst giver for eksempel ret til at holde pause eller til at få overbetalingstid. Det nævnte bageri er hverken omfattet af en overenskomst eller medlem af en brancheorganisation. Det var blandt de fem nominerede i AOK’s Byens Bedste-pris sidste år. Kun en af de fem nominerede bagerier er medlem af brancheorganisationen, Bager- og Konditormestre i Danmark.
Om den danske model skriver Beskæftigelsesministeriet: »Staten blander sig så vidt muligt ikke i reguleringen af løn- og arbejdsvilkår, så længe arbejdsmarkedets parter er i stand til at løse problemerne selv på en forsvarlig måde. Det er noget særligt for det danske arbejdsmarked. Den danske arbejdsmarkedsmodel forudsætter stærke og repræsentative organisationer.«
I 2010, da Noma blev kåret som verdens bedste restaurant, satte 3F spørgsmålstegn ved udmærkelsen og henviste til DR-dokumentaren Noma på kogepunktet, hvor seerne kunne se, hvordan køkkenchef René Redzepi behandlede de ansatte med hårde og højtråbende metoder.
Den gang udtalte den daværende faglige sekretær: »Vi ville ønske, at man som en del af vurderingen af verdens bedste restaurant også kiggede på medarbejderforholdene. Men i disse jubeltider er det selvfølgelig ikke det, der fokuseres mest på.«
I et efterfølgende interview udtalte Redzepi: »Der er i branchen en anden ledelseskultur end den, man betragter som værende i orden og moderne i dag. Jeg har dog svært ved at se, hvordan køkkenchefer skal bryde ledelsesmønstret radikalt, når de altid er økonomisk presset. Det ville dog eksempelvis være sublimt med ledelsesundervisning på Hotel- og Restaurationsskolen. Og lad os se en plan for, hvordan man kommer problemet til livs fra brancheorganisationer og fagforeninger.«
Man kan diskutere rimeligheden af Redzepis økonomiske argument, men hvad angår ræsonnementet om brancheorganisationerne og fagforeningerne, er realiteten, at både organisationsgrad og overenskomstdækning er ekstremt lave for netop denne branche. Horesta har cirka 1.800 medlemmer – til sammenligning er antallet af spisesteder over 17.000. I øvrigt har Noma ikke selv overenskomst.
Almengørelse af overenskomster
Mit forslag er en almengørelse af kollektive overenskomster, hvilket indebærer, at en kollektiv overenskomst udstrækkes til at omfatte parter – arbejdstagere og arbejdsgivere – som ikke umiddelbart var omfattet af den kollektive overenskomst, således at alle arbejdstagere opnår ens vilkår.
I de fleste lande i EU anvendes lovgivning til at give kollektive overenskomster almengyldig retsvirkning, og faktisk er almengørelse af kollektive overenskomster allerede gennemført i Danmark på elev- og transportområdet.
Er det er rimeligt, at arbejdsgiverne i enkelte brancher kører på frihjul og ikke bidrager til det fælles velfærdssamfund, som alle ellers lovpriser? Almengørelse af overenskomster bryder med den danske model, og det løser ikke alle problemer, men hvor meget længere kan vi blive ved med at holde den oppe for de ansatte?
Anne-Marie Serena Andreasen er cand.scient.san.publ.
