Læsetid: 3 min.

Stjernekok skal samarbejde med fødevarevidenskab

Lad teknologi og videnskab komme ind i køkkenet ligesom alle andre steder i vores liv, lyder budskabet fra en verdens store stjernekokke Heston Blumenthal, der i går gæstede Københavns Universitet og demonstrerede, hvordan man laver en æg- og bacon-is med flydende nitrogen
Indland
23. maj 2008
Den selvlærde superkok Heston Blumethal kan noget med råvarer, dufte, lyde, sære smagsnuancer og hans yndlingsremedium: flydende nitrogen, som minder svært meget om eksperimenter i et laboratorium.

Den selvlærde superkok Heston Blumethal kan noget med råvarer, dufte, lyde, sære smagsnuancer og hans yndlingsremedium: flydende nitrogen, som minder svært meget om eksperimenter i et laboratorium.

Jens Nørgaard Larsen

Verdens bedste kok. Mindre kan ikke gøre det, når fødevarevidenskab på Københavns Universitet skal lancere en portal og en ny uddannelse om mad og sundhed. Dagens store trækplaster er manden bag restaurant The Fat Duck, Heston Blumenthal, der står i sit kokkedress og ser næsten genert igennem brillerne ud over auditoriet i den danske fødevarevidenskabs højborg.

Men den selvlærde superkok kan noget med råvarer, dufte, lyde, sære smagsnuancer og hans yndlingsremedium: flydende nitrogen, som minder svært meget om eksperimenter i et laboratorium. Tag nu bare hans æg- og bacon-is, hvordan var det lige han kom i tanke om det.

"Fransk is smager en anelse af æg, så jeg tænkte, hvad nu hvis man nu får isen til at ligne scrambled eggs. Det ville jo være noget af en oplevelse," fortæller han, mens han slår et æg ud i en kasserolle og hælder lidt flydende nitrogen over det fra en termokande.

Det ligner mest teatermadlavning med den kunstige hvide røg, der bugter sig over kanterne på kasserollen. Et par minutters omrøring, og vips, så er der frossen æggesnaps og dertil et papirstyndt stykke tørret skinke på sødt, stegt brød. Mums? Et par britiske kendisser på storskærmen ser ud til at være ganske begejstrede for bacon og æg-is.

Det danske publikum kigger forundrede til. Så er det auditoriets tur til at smage på et par af Blumenthals små kulinariske kunstnerier, som han har gemt under bordet. En lille oblat med en dunst af babypudder skal få gæsterne til at føle, ja, måske barnlig forventning.

Og forventningerne bliver vel delvist indfriet, da Blumenthal får hele auditoriet til at dufte af engelsk julehygge: Kaminild, tobak, læderstol og whisky. Eller når han viser statistikker frem på, hvordan folks smagsoplevelse bliver påvirket af lyde fra havet eller fra en bondegård.

"Det her er jo eksperimenterende psykologi," siger han.

Og eksperimenter er der lavet masser af siden han for 10 år siden købte den nedlagte pub i en landsby i Sydengland, som i dag er forvandlet til en trestjernet Michelin-restaurant. Så mange eksperimenter har Blumenthal lavet, at han i 2005 blev optaget i det bedre videnskabelige selskab i Storbritannien - Royal Chemistry Society. Selv kalder Heston Blumenthal dog sit arbejde for kulinarisk alkymi.

"Vi bruger alle en masse teknologi omkring os, men hvorfor ikke også bruge den, når vi laver mad. Der er jo ingen grund til at være så puritansk, når vi nu ved så meget. Der vil jo altid skulle mennesker til at gøre maden til en sensationel og sanselig oplevelse. Det kan videnskab og teknologi ikke gøre," siger Heston Blumenthal.

Dejlig supermarkedsmad

En af de forskere, der har arbejdet sammen med Heston Blumenthal er professor i fysik og molekylær gastronomi Peter Barham. Til spørgsmålet fra ordstyreren om, hvad videnskaben og kogekunsten kan lære af hinanden, lyder det:

"Før mødte du aldrig en fødevareforsker, der kunne lave mad eller en kok, der vidste det helt store om kemi og fysik. Ved at vi lærer af hinanden, tror jeg rent faktisk, at vi vil kunne få bedre mad ud af det."

Sensorikforsker Michael Bom Frøst, der står bag en ny uddannelse på KU i Gastronomi og Sundhed, håber, at samarbejdet mellem kogekunst og fødevareforskning måske kan gøre det langt mere spændende at købe ind til aftensmaden i et supermarked om 10 år. Og det er måske netop det som fødevareforskning primært er til for: at tjene industriens masseproduktion af fødevarer, lyder et spørgsmål fra tilhørerne: Hvorfor skal kokkene nu til at tjene industrien?

Heston Blumenthal mener, at vidensproduktionen naturligt nok har været rettet mod industrien, fordi der er langt flere penge der.

"Men jeg tror heller ikke, at vores projekter sammen med universitetsforskningen bliver til noget, hvis ikke der er et vist kreativt element, så bliver det simpelthen uinteressant," siger Heston Blumenthal, der godt kan forestille sig, at nogle af de metoder fra den molekylære gastronomi, som han mestrer, kan overføres til industrielt producerede fødevarer.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her