Læsetid: 7 min.

Grimme løg og albinofisk gør verden grønnere

Hver dag giver restaurant Rub & Stub nyt liv til fødevarer, som ingen andre vil have. Restauranten er en af flere hundrede spirende socialøkonomiske virksomheder i Danmark. Ofte gavner virksomhederne samfundet og miljøet, men de er også til potentiel fare for demokratiet, mener forsker i social innovation
To frivillige er sammen med køkkenleder Irina Bothmann (i midten) i gang med at forberede aftenens hovedret på restaurant Rub & Stub – flanksteak med kartofler og blødstegte løg.

Ulrik Hasemann

25. marts 2015

Hvad stiller man op med 80 kilo kiwi, 40 grimme løg, en albinopighvar og 45 sultne gæster? Den slags spørgsmål stiller kokken Søren Grimstrup og hans kolleger hinanden hver morgen, når de møder på arbejde på restaurant Rub & Stub i København. De skal nemlig sammensætte en menu af de overskudsvarer, som butikker og landbrug ikke kan afsætte, og som derfor doneres til restauranten – og som 130 frivillige hver aften skiftes til at tilberede og servere for restaurantens gæster.

Restaurant Rub & Stub er en af mange spirende socialøkonomiske virksomheder, der med kreative ideer driver virksomhed på noget, der minder om markedsvilkår, men med det formål at løse en samfundsopgave frem for at opnå økonomisk profit.

Søren Grimstrup viser begejstret rundt i restaurantens kølerum, hvor kasser med tyndt skårne gulerødder står side om side med poser proppet med bagte kartofler og bokse med farverige chutneys.

»Vi går ekstra langt for at minimere vores eget madspild, og det handler om at tænke kreativt. Vi bruger ikke kun andres overskudsvarer, vi prøver også at bruge vores egne. Har vi overskydende bagte kartofler den ene dag, kan de blive til en god kartoffelsalat den næste,« siger Søren Grimstrup.

Hver dag indsamler Fødevarebanken, en anden socialøkonomisk virksomhed, overskudsfødevarer fra butikker og grossister og giver dem til blandt andet herberger – og Rub & Stub. Restauranten er sidste stop på Fødevarebankens rute, så de får de råvarer, som end ikke de københavnske herberger vil have.

»For nylig fik vi 80 kilo kiwi doneret, og at finde på noget at bruge dem til har nok været en af de sværeste opgaver, for det var alt for mange kiwier i forhold til kun at bruge dem til desserter,« fortæller Søren Grimstrup, da vi har sat os ud i restauranten.

Lamper i forskellige runde former hænger ned mellem træspærene og spreder et dæmpet lys i det lavloftede lokale. I midten af rummet står en vandbar, hvor vi kan forsyne os med vand, forklarer tjeneren, og oppe i baren finder vi dagens menu, dér kan vi afgive bestilling. Menuen er simpel, der er to forretter at vælge imellem, to hovedretter og to deserter. Retterne afspejler dagens leverancer af overskudsråvarer. Derfor består den ene forret af nachos med ristet brød fra det lokale bageri, mens den anden forret er en såkaldt snackplate med ost, grissinistænger, kiwigazpacho og en chutney med kiwi og banan. Forretterne er en fornøjelse at sætte tænderne i. Men man kan godt forstå, at man i verden uden for restauranten, med frit valg på alle grøntsagshylder, sjældent vælger kiwi som hovedingrediens til gazpacho eller chutney.

Grøn økonomi spirer

Mens restaurant Rub & Stub på tredje år gør, hvad de kan for at minimere madspild, forsøger andre socialøkonomiske virksomheder på forskellig vis at løse andre miljøproblemer i samfundet.

På toppen af Københavns Lufthavn og på taget af flere virksomheder i København har virksomheden Bybi de sidste år opsat bistader, som hjemløse ansættes til at passe. Det giver arbejde til hjemløse, og samtidig er det med til at løse det problem, at bier har svært ved at klare sig i storbyer, mens storbyer omvendt har svært ved at klare sig uden biernes bestøvning af byens træer og planter.

Hos virksomheden Baisikeli har de specialiseret sig i at give hittegodscykler nyt liv i stedet for at lade dem ende i bunken med brugt metal. De opkøber cyklerne og giver halvdelen af dem nyt liv på deres værksteder i Danmark for derefter at sælge dem til cykelhungrende danskere. Den anden halvdel sendes til Mozambique og andre lande i Afrika, hvor Baisikeli bruger dem i deres uddannelse af lokale cykelsmede. Når cyklerne er repareret, sælger de dem til lokale bønder, som med en cykel kan spare flere timer om dagen på transport og på den måde højne deres effektivitet.

Linda Andersen er professor i læring og social innovation på Roskilde Universitet, og hun mener, at socialøkonomiske virksomheder kan være med til at løse vigtige opgaver i samfundet, som staten ikke løser:

»I England og USA er socialøkonomi meget udbredt, og socialøkonomiske virksomheder løser en betydelig del af de velfærdsopgaver, som staten ikke påtager sig,« siger Linda Andersen.

I Danmark er omfanget af socialøkonomi væsentlig mindre, særligt fordi velfærdsstaten herhjemme er langt mere omfangsrig. Linda Andersen anslår, at der er 300 socialøkonomiske virksomheder i Danmark. Ifølge forskeren kan socialøkonomiske virksomheder ikke blot løse konkrete opgaver i samfundet, de kan også være med til at udvikle helt nye måder at gøre tingene på.

»Socialøkonomiske virksomheder fungerer som laboratorier for velfærdsudvikling. De afprøver nye løsninger på problemer i samfundet, som andre efterfølgende kan adoptere og udbrede,« siger Linda Andersen.

Hun peger på, at selv om andre lande har flere socialøkonomiske virksomheder, har Danmark en stolt tradition i andelsbevægelsen, som har store ligheder med socialøkonomiske virksomheder.

1,7 ton doneret mad

På Rub & Stub er vi nået til de to hovedretter, som består af henholdsvis flanksteak med kartoffelsalat og blødstegte løg eller kartoffeltortilla med sprødstegte løg, stærkt krydrede linser og en ovnbagt mos af gulerødder. Hovedretterne er vellykkede, og der er en naturlig forklaring på, at de gennemgående ingredienser er kartofler og løg:

»Vi får alle de grimme løg og massevis af store kartofler, for de er svære at sælge. Alle forbinder nye kartofler med små kartofler, men der er selvfølgelig også mange nye kartofler, som er store, og dem er der ingen, der vil købe. Derfor brænder landmændene inde med dem – og så kan vi hente 100 kilo ad gangen,« siger Søren Grimstrup.

De sidste to måneder har Rub & Stub fået doneret 1,7 ton overskudsvarer, hvoraf størstedelen består af grøntsager. Cirka ét ton fødevarer har de selv måttet købe, og særligt kød, fisk og krydderier får de sjældent doneret. Det sker dog nu og da.

»Vi har nogle gange fået albinopighvar fra en fiskehandler. Pighvar er en forholdsvis dyr fisk, og folk forventer, at den ser ud på en bestemt måde. Derfor er der ingen, der vil betale en høj pris for den som albino,« fortæller Søren Grimstrup.

Indtil årsskiftet var Rub & Stub en del af foreningen RETRO, der har to cafeer i København, som drives af frivillige, og hvor overskuddet går til velgørende formål i tredjeverdenslande. Siden årsskiftet har Dansk Flygtningehjælp overtaget restauranten og gruppen af frivillige. Flygtningehjælpens primære formål med overtagelsen er at tjene penge til organisationens øvrige aktiviteter, men de håber også, at restauranten kan komme til at danne rammen om integrationsprojekter.

»På et tidspunkt vil vi gerne bruge køkkenet til jobprøvning af blandt andet etniske minoritetskvinder, som har ressourcer, der ikke benyttes lige nu,« siger Maria Kavita Nielsen, programchef i Dansk Flygtningehjælp.

Organisationen driver i forvejen en café i Horsens og en kantine i Aarhus, hvor overskuddet går til organisationens velgørende projekter, og Maria Kavita Nielsen finder det helt naturligt, at en organisation som Dansk Flygtningehjælp driver socialøkonomisk virksomhed. Ifølge Maria Kavita Nielsen passer særligt Rub & Stub godt til organisationens øvrige arbejde:

»Verdens flygtninge og fattige lider under manglen på mad, så værdigrundlaget for Rub & Stub giver rigtig god mening for os.«

Formålet lokker frivillige til

Bülut Tümer Bursali er vores tjener i aften. Han er en af Rub & Stubs 130 frivillige, som på skift sørger for driften af restauranten. Bülut er lige blevet 18 år, og i aften er hans anden vagt. Han blev shanghajet, da han var inde at spise med familien, og pigen ved kassen spurgte ham, om han kunne tænke sig at blive en del af holdet. Det kunne han godt.

»Jeg går op i at undgå madspild, og hjemme hos os gør vi også rigtig meget for ikke at smide mad ud. Jeg bor hjemme, så jeg har ikke brug for penge fra et betalt job, og jeg kan godt lide at give,« siger Bülut Tümer Bursali om, hvorfor han sagde ja til at være med i Rub & Stub.

Netop ønsket om at udføre et stykke arbejde for en sag, man tror på, er en af årsagerne til, at socialøkonomiske virksomheder kan lokke frivillige til. Det mener Peter Jakobsen, partner i virksomheden Creature, som blandt andet hjælper kommuner med at uddanne unge i at starte socialøkonomiske virksomheder.

»Der er ufatteligt mange problemer i verden, som man hele tiden taler om. Med socialøkonomi kan folk få mulighed for helt konkret at være med til at løse en opgave, og det giver dem passion,« siger han.

Peter Jakobsen peger på, at følelsen af ejerskab er helt afgørende for at få folk til at udføre et reelt stykke arbejde uden at få løn for det.

Hos Rub & Stub går alle lønnede ansatte hjem ved 18-tiden, og det betyder, at de frivillige er alene i både køkkenet og ude i restauranten, når gæsterne kommer. Det giver de frivillige et stort ansvar, og det betyder, at særligt de frivillige i køkkenet gennemgår en grundig oplæring, inden de overtager ansvaret for tilberedningen af maden.

En form for nyliberalisme

Selv om socialøkonomiske virksomheder kan hjælpe med at løse samfundsproblemer og fungere som samlingspunkt for personer, der vil gøre en positiv forskel, kan opblomstringen af socialøkonomiske virksomheder også have en slagside, mener Linda Andersen fra Roskilde Universitet.

»I socialøkonomien hylder man de kreative enkeltindivider som dem, der kan løse samfundsproblemer, og på den måde er der en form for nyliberalisme over det. Det bliver de ressourcestærke, der skal løse problemerne, i stedet for, at det er demokratiet, der løser dem,« siger Linda Andersen.

Priserne hos Rub og Stub varierer fra dag til dag, men de to forretter og to hovedretter kostede tilsammen 307 kroner, da Information besøgte restauranten.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu