Læsetid: 7 min.

»Det mest interessante ved svampe er det, man ikke ser«

I Danmark bruger vi over 20.000 ton kaffebønner om året, og langt det meste ender som affald på forbrændingsanlægget. Nu er et lille stykke cirkulær økonomi begyndt at vokse frem i form af østershatte dyrket i kaffegrums på Nørrebro – og det får international opmærksomhed
Svampeprofessor og producent, Ivanka Milenkovic fra Serbien, besøger svampeproduktion på Nørrebro i containere, hvor Mikkel Lustrup og Ebbe Korsgaard arbejder med produktion af Østershatte ved brug af kaffegrums og kalk.

Svampeprofessor og producent, Ivanka Milenkovic fra Serbien, besøger svampeproduktion på Nørrebro i containere, hvor Mikkel Lustrup og Ebbe Korsgaard arbejder med produktion af Østershatte ved brug af kaffegrums og kalk.

Jakob Dall

16. november 2016

Hjemme i et hjørne af køkkenet står en lille sort spand i genbrugsplast. Under låget vokser en hvid, lodden substans op gennem en fugtig, sortbrun masse.

Om nogle uger vil den hvide substans efter planen sprænge den tape, der dækker et par mindre huller i spandens låg. Frem vil vokse en afgrøde, der kan indgå i husstandens middag og danne udgangspunkt for nye interessante samtaler om bæredygtighedens mange dimensioner.

Spanden er et ’Gro-sæt’ fra virksomheden Beyond Coffee, og den forventede afgrøde er lækre flødefarvede østershatte, dyrket på kaffegrums fra husstanden.

Spanden ankom for nylig som uventet fødselsdagsgave og gav anledning til lidt panderynken og flere spørgsmål. Hvordan gør man? Er det sundt? Hvad er perspektivet? En ny feel good-trend for de frelste grønne?

Ekspert i svampe

Som om højere magter var lydhøre, dumpede der så forleden en mail ind med en meddelelse om, at »en af verdens førende svampeforskere kommer til Danmark for første gang« og har mulighed for at give Information et interview.

Så her står man og venter på en solrig søndag, uden for det hegn i Hillerødgade på Nørrebro, der angiveligt omgiver ’svampefabrikken’, som folkene bag Beyond Coffee kalder deres produktionsanlæg. Bag hegnet øjnes to udtjente, grafitti-bemalede kølecontainere klemt inde på en smal grøn strimmel mellem beboelsesejendomme.

Ned ad Hillerødgade nærmer to unge mænd sig med en lille rødblond kvinde mellem sig. Mændene er Ebbe Korsgaard og Mikkel Lustrup, henholdsvis projektleder og projektmedarbejder hos Beyond Coffee, og kvinden er den serbiske mikrobiolog, sociale aktivist og direktør for virksomheden Ekofungi Ltd, Ivanka Milenkovic. Den ledende svampeekspert er i København for at tale ved en international konference om svampedyrkning i kaffegrums.

»Jeg bliver så opmuntret, når jeg møder sådanne unge mennesker, der virkelig tror, de kan udrette noget. Min rolle her er blot at hjælpe dem til at undgå tossede fejl,« siger Ivanka Milenkovic.

Mikkel Lustrup i gang med produktionen af Østershatte ved brug af kaffegrums og kalk.

Jakob Dall

Svampenes rige

Hun har grønne øjne, smiler meget og fortæller med passion om svampenes forunderlige rige.

»Kernen i svampenes biologi er, at de kan bruge cellulose, uanset hvor denne cellulose kommer fra. Det kan være halm, majskolber, savsmuld, grene, kaffegrums,« siger forskeren.

Det mest interessante ved svampe er det, man ikke ser: myceliet, der vokser under overfladen i fine trådformede netværk, som ude i naturen kan brede sig vidt omkring, for nogle arters vedkommende over adskillige hektar.

Selve den synlige, overjordiske ’paddehat’ er blot svampens frugtlegeme, svarende til planternes blomst. Det er fra frugtlegemet, at svampen, når tiden er inde, drysser sine sporer, der spirer til nye mycelier – som planternes frø.

I modsætning til planter har svampe ikke klorofyl – de er ikke grønne – og de kan ikke selv opbygge organisk stof baseret på fotosyntese og solens energi. De er derfor oftest nedbrydere, der henter næringen ved at fordøje det organiske stof på voksestedet.

Østershatte i naturen lever typisk på døde løvtræer. Fra myceliet udskilles enzymer, der nedbryder cellulose og lignin i træernes cellevægge til de sukkerstoffer, svampen skal bruge. Tilbage bliver frugtbar muld, som planter kan leve i og af.

Adspurgt om østershattene så løser samme opgave som regnorme gentager Ivanka Milenkovic, at svampene – i modsætning til regnormene – kan nedbryde cellulosen og gøre det organiske materiale lettere tilgængeligt for andre levende organismer – herunder også for regnormene.

»Svampene kan æde stort set hvad som helst og giver en fantastisk næringstilførsel til jorden. Især østershatte er hårdtarbejdende, champignons er mere dovne,« siger svampeforskeren.

Østershattene bliver produceret ved brug af kaffegrums og kalk.

Jakob Dall

Cirkulær økonomi

Som en af de mest kaffedrikkende nationer i verden omsætter Danmark omkring 20.000 ton kaffebønner om året.

Men når man laver kaffe, ender kun 0,2 pct. af materialet i koppen. Resten, kaffegrumset, behandles typisk som affald og ender på forbrændingen, selv om det er rigt på næringsstoffer.Faktisk elsker østershattene det – også fordi grumset via kaffebrygningen er blevet pasteuriseret, og der således ikke er nogen overlevende mikroorganismer, der kan konkurrere med svampene om vækstmediet.

Det erfarede Ivanka Milenkovic tilbage i 1990’erne, da hun som biolog fra universitetet i Beograd vendte tilbage til sit krigshærgede land efter nogle års arbejde i Holland.

»Det var en svær periode i Serbien med mangel på mange ting. I Holland havde jeg lært, at den videnskabelige indsigt, du tilegner dig i laboratoriet, er spildt, hvis ikke den bruges til at gøre nytte ude i virkeligheden. Så vi begyndte at producere østershatte i ret stor stil baseret på de tilgængelige affaldsmaterialer.«

Et af materialerne var kaffegrums.

»Vi studerede også, hvordan det brugte substrat kunne bruges efter høst af østershatte, og fandt ud af, at det var godt som dyrefoder.«

Affaldsfri produktion

Jakob Dall
Hermed var grunden lagt til et stykke cirkulær økonomi, nogle år før det begreb slog igennem: Kaffebuske leverer kaffebønner, som leverer kaffegrums – foruden herlig kaffe – som leverer østershatte, der tjener til menneskeføde, alt mens svampenes brugte vækstmedie bruges som fodertilskud til kvæg eller kyllinger, der leverer mere føde foruden gødning, som kan tilføres jorden og – f.eks. – nære nye kaffebuske.

Den serbiske forsker publicerede flere videnskabelige artikler om svampesubstratet som foder, og det fangede opmærksomheden hos den belgiske bæredygtighedsforsker og iværksætter Gunter Pauli, initiativtager til det FN-støttede ZERI-projekt, Zero Emissions Research Initiatives, og forfatter til bogen The Blue Economy, der gennemgår 100 eksempler fra hele verden på produktioner og løsninger med kredsløbstænkning.

»Gunter Pauli så store perspektiver i vores projekt som en affaldsfri, cirkulær produktion, så fra 1999 har vi samarbejdet med ZERI og medvirket til en række projekter rundt om i verden, hvor vi opmuntrer til at lave små bæredygtige produktioner baseret på svampedyrkning på de affaldssubstrater, man måtte have adgang til lokalt,« fortæller Ivanka Melankovic.

I f.eks. Zimbabwe var det ikke kaffegrums, man havde overflod af, men derimod den invasive plante vandhyacint, engang indført fra Sydamerika og i vore dage et stort problem på grund af sin hastige vækst.

I stedet for fortsat at bekæmpe planten med kemiske sprøjtemidler igangsatte ZERI et lokalt uddannelsesprojekt for unge piger med brugen af høstede vandhyacinter som næringsmedie for østershatte.

Fagfolk fra en række lande deltog, og Melankovics bidrag var at lære de unge piger at anvende det brugte vækstmedie som foder til kyllinger.

»Det projekt har været en af de mest inspirerende erfaringer for mig,« siger Ivanka Melankovic.

»Jeg synes, jeg forstod livet i det øjeblik, jeg så, hvad projektet gav disse unge piger, som levede under meget fattige forhold med mangel på fødevarer og megen ulykke.«

»Jeg er meget realistisk. Betydningen af svampe er meget større end alment erkendt i dag, men det er klart, at svampedyrkning ikke kan redde planeten – lige så lidt som regnorme eller mennesker kan det alene. Alle må arbejde sammen. Men det er ikke planetens redning, fattige mennesker går og tænker på – for dem handler det om, at dette kan være med til at mindske fattigdommen og give billige, lokale fødevarer.«

Mikkel Lustrup i gang med produktionen af Østershatte.

Jakob Dall

Open source

Når den serbiske forsker ikke rejser rundt til denne type projekter, holder internationale foredrag eller rådgiver nye iværksættere, er hun chef for Ekofungi Ltd i Beograd, der siden 2013 har produceret østershatte og champignons med salg til bl.a. nogle af byens bedste restauranter.

Ekofungi har også åbnet en skole for svampedyrkning, etableret et internationalt Mushroom Learning Network og er på vej med en guidebog til alle, der vil prøve kræfter med dette stykke cirkulær økonomi.

»Jeg vil gerne understrege, at vi ikke har opfundet noget. Vi har lyttet til naturen og prøver at gøre den kunsten efter. Det er ikke raketvidenskab, der er ingen hemmeligheder, men der er nogle tips og erfaringer, man skal have del i – det grundlæggende er, at man bør basere sin produktion på lokalt tilgængelige råmaterialer. Det er en open source-bevægelse, hvor mine erfaringer står til rådighed for dem, der vil sætte noget i gang.«

Som nu folkene bag Beyond Coffee med deres to udtjente containere i Hillerødgade.

Fra kaffe til fårekyllinger

Jakob Dall
Ebbe Korsgaard og Mikkel Lustrup byder deres serbiske gæst og avisens udsendte indenfor i den ene container, efter at alle først har skiftet sko for ikke at slæbe fremmede mikroorganismer eller svampesporer med ind.

På snore i containeren hænger sorte plastposer fyldt med økologisk kaffegrums og mange af dem med østershatte, der har brudt sig vej ud gennem plasticen og nu vokser frodigt.

»Se, hvor smukke de er,« siger Milenkovic.

»Men det er tid at høste disse svampe nu. Østershatte skal høstes, mens de har dette let tragtformede udseende. Når de bliver flade, er de på vej ind i stadiet, hvor de afgiver sporer, og så begynder de at tabe masse.«

Ebbe og Mikkel får primært deres vækstmedie fra en række større kantiner og arbejdspladser, hvor der drikkes meget øko-kaffe. De henter grumset på en specialbygget, eldrevet ladcykel, og det er også den, høsten – op til 250 kilo østershatte om måneden – transporteres i.

»Vi sælger svampene til en række restauranter i byen, men også fra vores butik i Jægersborggade og fra den økologiske købmand LØS Market i Saxogade,« fortæller Ebbe Korsgaard.

Når kaffegrumset i en pose har leveret østershatte i et par runder, skal vækstmediet skiftes. Og hvor Ekofungi i Beograd bruger det som fodertilskud til kalve, eksperimenterer Beyond Coffee med at bruge det til at producere spiselige insekter – melorme og fårekyllinger – i samarbejde med en insektavler, der bor rundt om hjørnet.

Sådan udvikler den cirkulære økonomi sig. Ude på Hotel- og Restaurantskolen i Valby har man også taget den kaffe- og containerbaserede produktion af østershatte til sig for at lære eleverne om bæredygtighed. Globalt vurderer ZERI’s Gunter Pauli, at der siden 1995 er etableret 3.000 små og større virksomheder med dette koncept og med økonomier, der svinger fra investeringer på nogle få hundrede dollar til omsætning for millioner.

Den lille østershattefarm i den sorte plasticfarm hjemme i køkkenet har kostet 150 kr. – om ca. tre uger fra nu burde der være svampe klar til høst. Forudsat der drikkes kaffe nok.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Folketingsvalget er forbi, men magten skal stadig holdes i ørerne.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement. Første måned er gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Peter Busk Laursen
  • Niels Duus Nielsen
  • Niels-Simon Larsen
  • Klaus Lundahl Engelholt
  • Lise Lotte Rahbek
Peter Busk Laursen, Niels Duus Nielsen, Niels-Simon Larsen, Klaus Lundahl Engelholt og Lise Lotte Rahbek anbefalede denne artikel

Kommentarer