Forskere vil løse »kulsort problem« og gøre alkoholfri øl velsmagende og klimavenlig

Det vakte stor folkelig røre, da det europæiske fodboldforbund UEFA i efteråret 2006 forbød salg af øl med alkohol ved den kommende FCK-kamp i Parken, hvor de danske fans til stor frustration måtte »skylle kampen ned med tyndt øl«, som det hed i Ekstra Bladet.

Mens Carlsberg måtte flyve alkoholfri øl ind fra sit bryggeri i Schweiz, blev den enorme skuffelse omtalt i adskillige dansker medier. Men måske var tiltaget blevet taget bedre imod i dag.

Modsat i 2006, hvor danskerne kun havde to varianter af alkoholfri øl at vælge imellem, er der i dag næsten 100. Og mens de danske bryghuse lancerer både pilsnere, hvedeøl og IPA’er uden procenter, er danskernes forbrug af alkoholfri øl desuden firedoblet siden 2014.

Men den alkoholfri variant er ikke ukompliceret at brygge og er ofte forbundet med en langvarig proces, stor klimabelastning og kedelig smag.

Derfor har en gruppe forskere fra KU efter flere års arbejde udviklet en ny metode til at producere alkoholfri øl. Mens produktionen indtil nu er foregået på måder, hvor en stor del af smagen går tabt, tilsættes smagen til slut i processen med den nye metode, som desuden er mere klimavenlig.

En af hjernerne bag opfindelsen er Sotirios Kampranis, der er professor ved Institut for Plante og Miljøvidenskab på Københavns Universitet og medstifter af biotech-virksomheden EvodiaBio. Han forklarer, at det lykkedes ham og hans kollega at dyrke aromahumle-molekyler i surdejsgær, som så samles op og tilsættes øllen:

»Så i stedet for at bruge aromahumle, der er den sort, der giver meget af den gode smag, tilfører vi den samme aroma, som humlen giver, i slutningen af processen,« siger han.

Laboratoriefremstillet smag

Metoden, som allerede har fået massiv omtale i danske medier, går altså ud på at erstatte aromahumleplanten, der primært dyrkes på den amerikanske vestkyst, med en laboratoriefremstillet version.

Når det er smart, skyldes det, at man med de metoder, der anvendes til at brygge alkoholfri øl i dag, enten mister eller ikke opnår al den aroma, som den dyre aromahumle giver.

Det sker typisk ved, at man varmer øllen op og sætter den under lavt tryk for at få alkoholen til at fordampe, hvilket er både den billigste og mest udbredte måde at gøre det på, fortæller Sotirios Kampranis. Resultatet bliver, at også en stor del af den smagsgivende aroma fordamper.

En anden metode, som mange bryggerier gør brug af, er at anvende en speciel slags gær, som ikke producerer alkohol under gæringsprocessen – på den måde bliver aromaen dog ikke frigivet særligt godt i øllen.

»Så uanset hvilken af de tilgængelige metoder, du bruger, bliver resultatet, at aromaen fra humlen enten ikke kommer ind i øllen eller går tabt undervejs,« siger Sotirios Kampranis.

Han har sammen med sin kollega rakt ud til flere danske bryggerier for at teste metoden undervejs i forskningen. Et af dem er bryggeriet TeeDawn, der udelukkende producerer øl uden alkohol eller med lave alkoholprocenter.

De veksler i dag mellem to metoder, fortæller direktør og stifter Henrik Wiese, hvoraf den bedste af dem går ud på at filtrere alkoholen væk ved lav temperatur. Men den er både »dyr og langsommelig.«

Derfor var Henrik Wiese meget åben over for at afprøve forskernes nye metode:

»Fordi vi ikke kommer med en masse ting i bagagen om, hvad der kan lade sig gøre, og hvad der ikke kan. Så derfor har vi overhovedet ingen modstand mod nye og bedre metoder,« siger han.

Også Svaneke Bryghus har de senere år satset stort på alkoholfri øl. Derfor var direktør Steen Jespersen da også nysgerrig på den nye metode, da han hørte om opdagelsen. Han fortæller, at Svaneke Bryghus gør brug af metoden med gær, der ikke danner alkohol, og mener ikke, at de har udfordringer med, at smagen forsvinder:

»Vi får ikke denne der vandede smag, så lige nu er denne her teknologi ikke specielt relevant for os. Men det er klart, at vores brygmester selvfølgelig følger med i alt, hvad der kan være med til at forbedre processerne,« siger Steen Jespersen.

Kulsort humle

Ifølge Henrik Wiese fra TeeDawn, der har smagt resultatet af sine egne øl brygget med forskernes metode, smager de ikke umiddelbart bedre end normalt:

»Men jeg vil sige, at ud fra det, vi har testet, så kan vi komme op på samme niveau, som vi er på nu. Vi kan matche det,« siger han.

Faktisk er det et helt andet problem, som Henrik Wiese mener, at den nye metode kan løse. Modsat den billigere og lettere tilgængelige bitterhumle, som især bliver dyrket i Tyskland, hvor klimaet er optimalt, er aromahumlen, der især er en vigtig ingrediens i IPA’er, oftest importeret fra USA, hvor det bliver dyrket i et tørt klima.

Derfor kræver det i gennemsnit 2.700 liter vand at producere et enkelt kilo af denne humle, som efterfølgende skal transporteres til Europa. Et problem, man ikke taler meget om i branchen, fortæller Henrik Wiese:

»Hvis man skal lave 10.000 flasker IPA, så bruger man 15-20 kg aromahumle. Og i de alkoholfrie bruger man endda mere, fordi man skal kompensere for den manglende alkohol. Det er jo et kulsort problem, som der sjældent bliver talt højt om i branchen, fordi vi gerne vil fremstå bæredygtige,« siger han.

Med den nye metode kan man få den samme mængde aroma for mindst 10.000 gange mindre vand, fortæller Sotirios Kampranis. Samtidig begrænses den CO₂-udledning, der er forbundet med at drive landbrug og transportere humlen, således at man med den nye metode udleder 100 gange mindre CO₂.

»Så de her tal er væsentligt mere klimavenlige. Og det er også relevant for bryggeriindustrien, som har sat meget ambitiøse klimamål for sig selv. Så det henvender sig ikke kun til den samfundsmæssige bekymring i forhold til bæredygtighed, men også virksomhedernes egne målsætninger,« siger han.

Ikke enten-eller

Heller ikke de økonomiske omkostninger ved at anvende den nye metode er ifølge Sotirios Kampranis et problem, da prisen for bryggerierne vil være nogenlunde den samme som at købe humlen. Samtidig undgår de at skulle forholde sig til aromahumlens svingende kvalitet og kan derfor gøre brug af den samme opskrift hvert år.

Alt i alt lyder opdagelsen altså næsten for god til at være sand, og begejstringen er da også tydelig hos Henrik Wiese fra TeeDawn, som dog påpeger, at han stadig har til gode at se metoden udført i større skala.

For hans bryggeri er det i dag omkring to tredjedele af de øl, de sælger, der er alkoholfri, og han forventer, at danskernes forbrug, der i 2020 udgjorde 6,6 millioner liter, vil stige yderligere i de kommende år:

»Hvor alkoholfri øl tidligere var tænkt som noget, der var til folk på antabus – der skal vi vænne os til, at sådan er det ikke længere.«

 – Men drikker danskerne ikke ofte øl for netop at få effekten af alkoholen?

»Jo, det gør vi helt sikkert, men det ene behøver jo ikke at udelukke det andet. Der er nogle situationer, hvis man for eksempel skal køre bil eller er gravid, hvor man har lyst til en alkoholfri, og så er der tidspunkter, når man tumler rundt i Jomfru Ane Gade, hvor man har lyst til nogle flere procenter,« siger Henrik Wiese.

Steen Jespersen fra Svaneke Bryghus kalder den stigende efterspørgsel efter alkoholfri øl for »helt vild«.

»Jeg tror, at der er flere og flere, der måske godt kan lide effekten af alkohol, men som ikke er så meget for at drikke sig hammerstive mere. Så de vil gerne veksle lidt mellem almindelige og alkoholfri øl,« siger han.

Og faktisk kan den nye metode med at anvende humlemolekyler også på sigt anvendes til at brygge almindelig øl, fortæller Sotirios Kampranis.

Når det især er potentialet i forhold til alkoholfri øl, der er interessant, skyldes det det folkesundhedsmæssige perspektiv. Ifølge tal fra Kræftens Bekæmpelse drikker over 800.000 danskere mere, end hvad Sundhedsstyrelsen anbefaler, og særligt danske unge er som bekendt berygtede for at have et alt for højt forbrug.

Men det vil den forbedrede smag altså i høj grad kunne ændre på, mener Sotirios Kampranis og påpeger, at det kun i dag er en minoritet, der ifølge undersøgelser mener, at alkoholfri øl smager lige så godt som den almindelige variant:

»Så hvis forbrugerne ikke længere synes, det er et dårligere produkt, så vil de begynde at tage andre faktorer i betragtning, når de beslutter, hvad de vil drikke ved en bestemt lejlighed,« siger han.

På den måde vil teknologien kunne medvirke til at gøre det mere normalt at drikke ikkealkoholiske drikke ved sociale begivenheder, som normalt ofte er forbundet med et indtag af alkohol, mener Sotirios Kampranis:

»Det ville være fantastisk, hvis vi kunne bidrage bare en lille smule til det.«