Nyhed
Læsetid: 5 min.

Opsving for opskrifter

Som litterær genre er kogebogen inde i en rivende udvikling. Hvor det ender, er ikke til at sige. Men boomet ser ud til at fortsætte
Kultur
15. november 2002

(2. sektion)

Til bords
Kogebøger er en vigtig ingrediens i forlagenes kalkuler, men litterært hører de traditionelt hjemme syd for kostpyramiden. Bestsellere som Laura Esquivels Hjerter i chili, der er roman og kogebog i skønsom blanding, er en af undtagelserne, der bekræfter reglen om, at man ikke kan koge og boge på samme tid.
Men efter de seneste års kogebogsboom er det måske på tide at revurdere kogebogens status som betydningsbærende kulturfaktor. Fødekæden som sådan er i sig selv et godt eksempel på en fortælling, der ikke kan dø, fordi den i så fald straks vil blive ædt af nogle andre, hvorefter den begynder forfra.
Og når der er ekstra mange kogebøger hos boghandlerne i år, hænger det formentlig tæt sammen med, at den tyske discountforlægger Hönemann gik konkurs i januar i år. Den store torsk i fødekæden er død, og de små fisk sætter sig til bords.
Redaktionschef Hanne Rask fra forlaget Lindhardt & Ringhof vurderer, at de sidste billige, masseproducerede kogebøger fra Hönemann (som danske forlag prismæssigt var ude af stand til at konkurrere med) vil være forsvundet fra bogladernes depoter, når vinteren er omme. Derefter lurer et lukrativt og broget marked for dansk kogepoesi. Og kogebogen som genre er inde i en rivende udvikling, hvis litterære betydning på sigt man kun kan gisne om.

Mangel på råvarer
Madstof har altid solgt godt, men sælger i dag i tal så svimlende, at der ganske enkelt ikke er råvarer nok til eksekveringen af opskrifterne, hvis man ganger dem med antallet af forslugne læsere. Der er med andre ord grund til at antage, at den voksende skare af kogebogslæsere drives af andet og mere end fysisk sult.
Men hvad?
»Folk køber kogebøger, primært fordi de er interesserede i ordentlig og sund mad,« vurderer Hanne Rask fra L&R, et forlag, der i en lang årrække har haft koge- og vinbøger som en fast søjle i udgivelsesprogrammet, »men jeg tror også, mange læser dem som oplevelse uden at lave maden.«
Kokken Erwin Lauterbach, der i tirsdags udgav kogebogen Og det der smager, mener, at kogebogsboomet skyldes tv-alderens billedfiksering:
»Folk elsker at bladre i kogebøger,« siger han, »de er tit mere se- end læseværdige. Man bladrer dem igennem, og så stiller man dem op på hylden. Det er uforklarligt, men det er sådan noget, folk kan lide at smaske sig med.«
»Før i tiden var det en kvindelig journalist eller økonoma, der skrev bøgerne,« siger Erwin Lauterbach,
»I dag er der mange kokke, der laver bøger. Men okay, der er også kommet flere folk ind i faget, som rent faktisk har forstand på at ytre sig. Og når man køber kogebogen, får man en lille del af kokken med.«
Sagt af Erwin Lauterbach i telefonen fra køkkenet i restaurant Saison på Strandvejen i Hellerup, som han driver og hvor han arbejder.
Lauterbach har med sin nye bog gjort sig umage med at nedtone udstyret, således at retterne virker overkommelige og inden for rækkevidde. Ligesom skønlitterære forfattere typisk gerne vil læses, vil Lauterbach nemlig gerne så at sige koges. Køber man Lauterbachs nye bog, køber man reelt i samme hug et pragmatisk og resultatorienteret livssyn uden dikkedarer og baseret på en hudløs kulinarisk ærlighed, der trods nobel fremførelse er lidt af en provokation mod kødelskere. Ifølge Lauterbach koger madkunstens hemmeligheder nemlig ned til grøntsagerne:

Genetik og blodtype
»Jeg har altid fokuseret meget på grøntsager. Jeg lever som kok af at sælge smag, og jeg har erfaret, at de forskellige grøntsager er mere varierede i smag end kød og fisk. Fisk og kød smager i virkeligheden ret ens.«
Hos en anden bogaktuel maddigter, Henrik Boserup, der for få uger siden udgav den såkaldte dogmekogebog Mad, er smagens problematik ophøjet til en æstetisk øvelse, der har mere med forestillinger end med sult at gøre.
»At stå og skære en tomat i halve, kvarter eller tern kan forekomme banalt. Men hvis hele sanseapparatet er rettet mod tomaten, bliver den beriget med energi. Den gengælder vores opmærksomhed med inspiration. Mens du skærer tomaten, kan du også tænke det måltid igennem, som du er i gang med at forberede. Du kan give dig tid til at overskue helheden, dele den op i underliggende strukturer, og gå ind i de enkelte detaljer en efter en, så de får den nødvendige opmærksomhed. Det er en god metode til både at bevare overblikket og fokuseringen på de vigtige detaljer,« hedder det hos Boserup.
Den yderste konsekvens af maden ophøjet til grundsten i et filosofisk paradigme finder man hos den amerikanske naturopat og læge Peter D’Adamo, der på tre år alene i Danmark har solgt over 50.000 eksemplarer af kogebøgerne Spis efter din blodtype, Lav mad efter din blodtype og Lev efter din blodtype. D’Adamo er efter flere års forskning nået til den sikre formodning, at menneskeheden kan inddeles i fire hovedtyper: Blodtype O, jægeren; Blodtype A, agerbrugere; Blodtype B, nomaden og Blodtype AB, den mere sjældne, moderne mennesketype. Disse fire typer bør leve efter vidt forskellige kostplaner. Tre mio. solgte bøger på verdensplan kan ikke tage fejl, men stadig er det et åbent spørgsmål, om det er fysisk eller åndelig sult, der er årsag til D’Adamos succes. Som i øvrigt, ifølge ham selv og hans tilhængere, er 100 pct. baseret på den naturvidenskabelige og genetiske forskning.

Lidt under Gud
Duften i køkkenet er ikke til at tage fejl af: Kokken er om ikke gud, så i hvert fald en kraftig åndelig retningspil på bunden af sagosuppen. »Kan man pasteurisere sig ind i himlen?« hed for nylig en debataften under ledelse af kok og kogebogsforfatter Claus Meyer, og i et stort opsat interview i Politiken forleden digtede tidens måske mest prominente madartist, enfant terriblen Nikolaj Kirk: »At nyde det bitre i råvarerne, at sutte krebsehoveder, at flække kokos, at mose fiskefars og at gnide hvidløg i skålen, når en rigtig cæsarsalat skal laves. At give børnene denne viden er som at putte penge i en bank. En stor bank som vokser.«
Nikolaj Kirks seneste bog, Kys maden, sælger ifølge forlaget godt. Kokkene har set opskriften på væggen: Søren Gericke er kogekunstens svar på Mallarmé og rigtige digtere gider ikke høre mere lyrik. De vil hellere stege.
Og moderne kogebøger handler om livssyn, moral, børneopdragelse, buddhisme, genetik, helhed og halve kyllinger, forlagskalkuler og fødekæder, og så selvfølgelig lidt om mad. Det kan man så vælge at være bitter over, men også her er der gode køkkenråd at hente:
»Inden for gastronomien er bitterhed noget af det mest elegante, der findes,« siger Erwin Lauterbach, som maner til, at man ikke koger hele sjælen ud af julesalaten.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her