Læsetid: 4 min.

Sæson? Hvilken sæson?

Eftersommer. Når ikke der har været nogen sommer, er det sin sag at slutte den af på behørig vis; enten svigter råvarerne, eller også er de for dyre
Eftersommer. Når ikke der har været nogen sommer, er det sin sag at slutte den af på behørig vis; enten svigter råvarerne, eller også er de for dyre
Kultur
31. august 2007

Her skulle der sådan set have stået vores årlige 'farvel-til-sommeren'-essay med sobre tanker om forgangne grillparties og det opløftende ved endnu engang at hive de håndpolerede kobbergryder ned fra de store kroge og kaste os ud i efterårets gradvise nedsimring til dvaletilstand.

Det kompliceres imidlertid af det faktum, at der stort set ikke har været nogen sommer i år, og at vi derfor er adskillige grillpølser og lammekoteletter bagud. Vi sætter i den henseende vores lid til den globale opvarmning, som jo åbenlyst ikke er noget, vi efterlader til vores børn og børnebørn, men et virkeligt og nogle gange tragisk fænomen her og nu.

Vi er sikre på, at de rigtige tragedier har fået al den dækning, der skal til i avisernes øvrige spalter, men uden sammenligning med hverken oversvømmelser eller skovbrande i øvrigt kan vi ikke undgå at bemærke, at naturen også på anden vis vender op og ned på sig selv.

Priserne på råvarer, f.eks.

Intet sted på kloden er balancen mellem udbud og efterspørgsel mere hårfin og afslørende end på Københavns forskellige professionelle råvaremarkeder. På Fisketorvet (nej, ikke shoppinghvalen med Danmarks mest misvisende navn) kan man stort set ikke komme i nærheden af fladfisk uden at sætte sin friværdi over styr. Til gengæld er sorte danske hummere inden for rækkevidde af det nogenlunde menneskelige.

Jomfruhummere er der ingen af, og dem, der er, koster det samme som det keramiske materiale, man laver kakler til rumfærgerne af (ikke at vi kender den nøjagtige pris på dette materiale, men det må være dyrt, for der er næsten altid for lidt af det).

Og tal ikke om svampe - og slet ikke til dem, for der er ingen danske svampe at få, så de kan ikke forstå, hvad du siger. Claus får sine kantareller fra Sverige, hvor de er dyre, men til gengæld også gode. De serbiske og russiske, som normalt er de eneste, man kan finde i et supermarked, er næsten ikke umagen værd - ikke engang når smagen ikke er regnet helt ud af dem, hvilket oftest er tilfældet.

Suppe holder

Så efter at have rodet rundt i hjernekisten et stykke tid for at finde en sæsonrigtig anbefaling indrømmer Claus, at nettoresultatet er, at han simpelt hen ikke længere ved, hvad der er i sæson. Og vi enes om at tage den med eftersommeren alligevel. For klar suppe går man i det mindste aldrig galt af, hvis der blot er et par sekundmeter i luften.

Begynd med en oksebouillon, som er et weekendprojekt, der vil lune i maverne hele den kommende uge. Der er millioner af gode opskrifter rundt omkring, så den plads sparer vi. Her er et par ideer til, hvad den kan bruges til:

Oksen og ægget

Perfekt til en efterårsdag, hvor du har valget mellem fortvivlelse og suppe. Klar din oksebouillon og kog den ind til consommé - dvs. en god klar mahognifarvet suppe uden nævneværdige fedtperler. Sideløbende hermed pocherer du et æg, dvs. tre-fire minutters skælven i eddikevand (slås ud i kop, kommes i vandet, det rystes lidt, så hviden samler sig). Ægget kommes i en suppekop, og den brandvarme suppe hældes over, hvorefter der pyntes med friske kørvelblade.

Okseconsommé med osteboller og ostebrød

Ostebollerne først: Berig en profiterolledej (1/4 liter vand, 125 gram smør, 125 gram mel, lidt salt, en anelse sukker, lidt revet muskat, 4-5 hele æg). Smør, vand og krydderier koges op. Melet sigtes i, der piskes grundigt, og dejen bages godt igennem, til den slipper gryden. Tages af ilden og køles ned til under 60 grader, hvorefter æggene arbejdes ind et ad gangen), med et par spiseskefulde friskrevet Parmesan og bag dem som normalt. Skær et hul i bunden på hver enkelt og fyld dem med en creme, fremstillet af halvt Mascarpone og halvt revet Gruyére eller Comté. Sæt bollerne i et ovnfast fad, dæk dem med resten af ostecremen og riv mere Parmesan hen over. Gratinér. Ostebrødene er butterdej, som er lagt i lag med paprika og revet Gruyére eller Comté og bagt sprøde mellem to bageplader. Skæres ud i stænger og serveres som garniture nr. 2 til den klare consommé.

Okseconsommé med chili, mango og chokolade

Revet bitter chokolade i consomméen (højst en halv spiseskefuld pr. tallerken) sammen med julienne af frisk mango og stærk chili.

Okseconsommé med brunoise. Brunoise er fine tern af alle mulige former for urter. Alle tern skal have samme størrelse. Urterne blancheres hurtigt og kommes endnu sprøde på suppen.

Okseconsommé med chiffonade

Chiffonade er helt fine strimler af salat. De skal ikke blancheres - det klarer den skoldhede consommé, når du hælder de to ting sammen umiddelbart inden serveringen. Chiffonade lader sig også glimrende fremstille af mange forskellige krydder-urter og kål.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her