Læsetid: 4 min.

Betragt en østers

Det må have krævet et vist mod at have været den første, der satte tænderne i en østers. Nu om dage kræver det kun penge
Det må have krævet et vist mod at have været den første, der satte tænderne i en østers. Nu om dage kræver det kun penge
Kultur
28. september 2007

Consider the oyster, sagde Mary Frances Kennedy Fischer i et af sine utallige og uforlignelige essays om kunsten at spise. Og det gør vi, betragter denne tvekønnede mollusk, som det må have krævet et ikke ringe mod at være den første, der nogensinde satte tænderne i.

Nu om dage kræver det ikke særligt mod, kun penge, med mindre man er så industriøs som den pigeglade singlesmed (det stod der på hans t-shirt!), som forleden gik og satte en Tage Andersen-designet emhætteskjuler op over Claus' nye komfur. Han kiggede nemlig kort op fra sit arbejde og meddelte, at han for få dage siden havde samlet ikke færre end 200 store og velsmagende østers i vadehavet. Wow!

Hvis man havde mange østers og var god til at åbne dem, kunne man lave en af MFK Fischer's oyster stews fra selvsamme lille afhandling. Hun tager en liter østers, en halv liter af deres saft, en halv liter piskefløde, 100 gram smør, lidt sellerisalt og peber. Forst koger man halvdelen af østerssaften op og skummer den efter ca. 5 minutter. Så tilsætter man fløde, smør og krydderier. I en anden kasserolle koger man sine østers i resten af saften indtil de krøller i kanten - det tager også ca. 5 minutter. Så sier man væden fra, kommer sine østers i fløden og serverer. Kan man ikke lide sellerisalt, bruger man naturligvis almindeligt salt - og evt. paprika, som klæder godt.

Naturel, som de fleste af os er mest vant til, er østers først og fremmest verdens mest erotiske spise, især i hænderne på en smuk kvinde. At se to elskende dele en fustage og en flaske Champagne nærmer sig blufærdighedskrænkelse. Men det er jo ikke en opskrift, per se.

Det er denne derimod, og det er en Claus original.

Østersbouillon

Åbn østersene over en skål, så væden opsamles. Tilsæt en tilsvarende mængde halvtør hvidvin. Denne væske koges op, og østerserne pocheres et minut eller halvandet heri. De tages op og skæg og evt. sten, grus og skalrester fjernes. Sæt dyrene til side. I en anden gryde har du sauteret finthakket porre, blegselleri, skalotter, persillerod, en anelse fennikel og champignoner i smør. Hertil timian og laurbær samt hel, sort peber og korianderfrø. Koges af med et glas hvidvin og tilsættes pocheringsvæsken. Herefter halvt fiske-, halvt hønsebouillon på. Koges igennem og skummes. Sies gennem klæde.

Dette er en østersbouillon, som giver adgang til tilberedning af en mængde klassiske supper, som kun er forskellige i detaljer og garniture. Her er 3 ideer:

-Den rene bouillon serveres skoldhed over de (herved) pocherede østers og garneres blot med masser af friskhakket persille. Smag til med Sauternes.

-Tynde skiver udstenede pigeonæbler steges lynhurtigt i smør. Forsynes med en østers - pocheret eller rå - i midten og søsættes på toppen af suppen, der er smagt til med Calvados og hældt op i en portionskop. Flødeskum henover og ind under grillen nogle få, men vigtige sekunder, så den lige nøjagtig tager farve.

-Bouillonen serveres varm med masser af kørvelblade og garneres med profiterolles, hvori du har fået plads til en rå eller just skoldet østers i hver. Bag bakkelserne i ovnen, og lad en flok flyde på hver mands skål.

Karryglacerede østers med persillerod

Beregn 2-3 østers pr. person. Åbn dem og opsaml væden i en gryde. Rens dine østers for skæg og snulder fra skallen. Stil dem hen, indtil de afgiver jomfruvæden, som skal med ned i gryden. Pochér østerserne i væden - ganske let. Læg dem tilbage i de omhyggeligt rensede og tørrede skaller på et leje af smørdampet persillerod i fin julienne. Rør lidt af østersvæden med en teskefuld god karry og vend denne pasta i en blanding af 3 stiftpiskede æg og flødeskum af en kvart liter piskefløde. Dæk hver enkelt østers med karrycreme og stil dem under grill, til de er smukt gyldne.

Indbagte østers

Dyrene åbnes og væden opsamles. I væden samt lidt smør dampes fintsnittede rodfrugter. Lad denne blanding køle af, og vend den med strimler af røget laks. Massen lægges hen over den rå østers, som er løsnet i bunden. Dæk hver skal med et lag tyndt udrullet butterdej - brug skallen som 'kniv' til at skære overflødig dej bort. Pensles med æg og bages ved 220 grader til butterdejen er gylden.

Grillede østers

Østers lægges direkte fra fustagen på grillen. Når de åbner sig, giver du hver enkelt en teskefuld marinade. Den klassiske er finthakket skalotte i lidt sherryvinaigre, men alt kan bruges, hvis det kan hakkes fint og er aromatisk med lidt syre i bunden. Vi kan forestille os persille, andre krydderurter, oliven, mandler, kapers, citron, chili, peberrod, smør, parmesan, brunoise af urter osv.

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her