Læsetid: 4 min.

Kasserollemad

Det er simpelt og sydfransk - den bondske, men dybt tilfredsstillende sammensimring af hvide bønner, fedt, god fond, hvidløg og kødstykker fra svin, bede, lam, and, gås eller agerhøne - og pølse
Kultur
14. september 2007

Få retter - og lad os bare være ærlige, vi kan kun komme i tanker om bouillabaisse og grønlangkål - giver anledning til så intense, af og til voldsprovokerende meningssammenstød som den simple, sydfranske bønneret, der går under navnet cassoulet. Skal det være Cassoulet de Castelnaudery, de Toulouse eller de Carcassonne? Må vi indrømme: Vi er ligeglade, men andres slagsmål kan jo være underholdende nok at overvære.

Fra sultens tid

Hvorom alting er, alle tænkelige typer af cassoulet fås på dåse i ethvert fransk supermarked, og mange stjernekokke morer sig kosteligt over at dekonstruere den til deres stjernebestrøede borde. Men det er retten midt i mellem disse yderligheder, der er interessant - den bondske, men dybt tilfredsstillende sammensimring af hvide bønner, gåse-, ande- eller svinefedt, god fond, hvidløg og uendeligt møre kødstykker fra svin, bede, lam, and, gås eller agerhøne. For slet ikke at nævne: pølse.

Cassoulet hører det sydvestlige Frankrig til. Det er klart landets langsomst udviklede region (hvis man ser bort fra de kystnære områdee), og selv om områdets gastronomiske claim to fame baserer sig på luksusvarer som trøfler, foie gras og skinker, der kan måle sig med de bedste spanske, var fattigdommen udbredt langt op i årtierne efter Anden Verdenskrig. Der findes ganske givet bedagede bønder fra Aveyron og Quercy, der kan huske at have måttet gå sultne i seng mere end én gang.

Men en gang imellem var der overskud til sul, og så greb man til de store stentøjskrukker med henkogt, fedt-preserveret kød og de små, faste, hvide bønner og gik nogenlunde således frem:

Begynd i god tid

Først opbløder man godt et kilo hvide bønner (lingots på fransk) i en stor skål med vand. Det tager natten over, og vandet skal smides ud bagefter. Så gives de et opkog i koldt vand, som også smides ud.

Mens dette foregår, koger du en bouillon af 250 gram flæskesvær skåret i strimler, en letsprængt skank, et løg stukket med en nellike, en kryddervisk, en gulerod, en porre, lidt selleri og pastinak og, ikke at forglemme, et par fed hvidløg. Den skal stå og simre ca. tre timer, hvor du skummer det bedste du har lært og sørger for, at ingredienserne til stadighed er dækket af vand. Derefter skal den sies og alt smides bort undtagen svær og skank. Ideen er, at væsken skal have ca. det dobbelte af bønnernes rumfang, og bønnerne sættes nu over at koge i bouillonen sammen med en stor skefuld tomatpuré og en smule salt. De skal have omkring halvanden time ved en sagte simren. De skal være møre, men ikke udkogte.

Lerkrukken

Så kommer det interessante. Du skal nemlig have fat i ca. et kilo confit - enten svin, and eller gås. Det kan købes på dåse i bedre supermarkeder og hos specialkøbmænd, eller du kan lave det selv, hvilket naturligvis er sjovere og sikrere - men der er desværre ikke plads til opskriften her, så du må på internettet eller kigge i en kogebog, der hedder Hønen og Ægget. Hmm.

Du kommer stykkerne i en gryde og smelter fedtet af dem. Så tager du kødstykkerne op igen og svitser et stykke stribet flæsk i samme gryde, efterfulgt af stykker af en god, rå pølse.

Nu er du ved at være klar til at samle retten, og det skal helst foregå i en lerkrukke, men stentøj eller andet, ikke metallisk ovnfast materiale kan også bruges. Gnid fadet indvendigt med et fed hvidløg og dæk bunden med flæskesværen. Heroven på et lag bønner. Fordel de øvrige pølse- og kødstykker i fadet og bland godt med resten af bønnerne. Top op med fond og kraften fra panden, hvor kødstykkerne er svitset. Idet vi går ud fra, at du hele processen igennem har saltet og pebret omhyggeligt, men ikke overdrevet, er det nu blot tid til at pudre overfladen med mere peber. Så sættes konstruktionen i ovnen, ca to-tre timer ved ca. 150 grader.

Rigeligt til otte

Under bagningen dannes en skorpe, som flere gange undervejs (gammel tradition siger syv gange, men færre kan gøre det) skal brydes og presses ned under rettens overflade. Ved samme lejligheder skal du tjekke, at cassoulet'en ikke er ved at koge tør - hvis den er, skal der tilsættes mere bouillon. Inden cassoulet'en sættes i ovnen til sidste omgang, kan man drysse den med lidt brødkrumme og sætte et par klatter fedtstof på toppen. Det giver en smuk, gylden skorpe, som kan anbrydes ved bordet med den mest behageligt tænkelige aromaforduftning til følge.

I denne opskrift er der rigeligt til otte personer, især hvis de får Cantal, Laguiole og Roquefort bagefter. Normalt holder vi os fra alt for konkrete drikkevareanvisninger, men der er ingen tvivl om, at Cassoulet bør serveres med en ung og fyrig Madiran.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her