Den store italienske grundkogebog Sølvskeen fra 50'erne er lige blevet oversat til dansk. Bogen adskiller sig fra de mange italienske kogebøger med idylliske og lækre billeder ved at være helt nede på jorden og ikke særlig smart. Der er 2.000 opskrifter: gode klassikere, men også en stribe lidt gammeldags retter, der vækker blandede følelser, f.eks. laksemousse med rejecreme, tartine med rusisk salat-gele - det kan måske smage godt, hvis det er lavet ordentligt. Det er inspirerende, at bogen har mange typer råvarer, der tilberedes både helt enkelt og retter, der simrer og får smag med tiden. Nogle af dem er svære at skaffe, f.eks. vild bjørn, gemse, forskellige slags middelhavsfisk og blæksprutter, hjerne, kalvehoved m.m. Indimellem de italienske opskrifter finder man franske og engelske retter, der bliver sat på bordet i italienske hjem. Man får lyst at lave den gode enkle italienske mad, der er nem at lave i eget køkken. Bogen omfatter ikke brødbagning, som en dansk grundkogebog ville gøre det. Brød køber man hos bageren.
Her et par opskrifter fra bogen og italiensk brød fra brødrene Haarders italienske køkken.
Braiseret kalvebryst - til 6 personer
1 kg kalvebryst uden ben
1 kvist rosmarin
1 fed hvidløg, skåret i skiver
50 g pancetta, hakket
25 g smør
3 spsk. olivenolie
1 3/4 dl marsala
salt og peber
Åbn kødet godt op og lav adskillige små indsnit i overfladen. Stik rosmarinnåle, en skive hvidløg og et stykke pancetta dyppet i peber ned i hvert snit. Rul kødet sammen, og snør det med kødsnor. Opvarm smør og olie i en gryde, læg kalvekødet i, og brun det på alle sider; vend det ofte. Læg låg på og steg kødet ved svag varme i en time, eller til det er gennemstegt og mørt - tilsæt marsala lidt ad gangen. Tag kødet op af gryden, og lad det trække. Hvis det er nødvendigt, tilsættes 1-2 spsk. vand for at opløse skyen. Fjern snoren, skær kødet i skiver, læg skiverne på et varmt serveringsfad, og øs skyen over. Server evt. med smørstegt spinat som tilbehør.
Minestrone Napoletana - til 4-6 personer
1 gul peberfrugt
50 g pancetta
1/2 løg
1/2 fed hvidløg
1/2 gulerod
2 spsk. olivenolie
3 tomater, flåede, udkernede og hakkede
1 stilk frisk bredbladet persille, hakket
2 kartofler, skåret i terninger
100 g bælgede hestebønner
2 courgetter, skåret i skiver
100 bælgede ærter
1/2 kålhoved, f.eks. savoy- eller hvidkål, skåret i grove strimler
1 escarolesalathoved, skåret i strimler
2 auberginer, skåret i terninger
100 g pasta
2 tsk. hakket, frisk basilikum
salt og peber
provolone, friskrevet, serveres til
Rist peberfrugten under ovngrillen, til skindet er sort og blæret, vend den ofte. Læg den i en plasticpose, luk og køl peberfrugten så meget af, at man kan røre ved den. Flå den, fjern kernerne og skær kødet i terninger. Hak pancettaen fint sammen med løg, gulerod og hvidløg. Varm olie op og rist pancettablandingen ved lav varme i nogle min., til den er let brunet. Kom tomaterne i og kog i ca. 10 min. Hæld to liter vand over, og krydr med salt og peber. Bring det i kog, tilsæt kartofler og bønner, og lad suppen simre i en time. Tilsæt courgetter, ærter, kål, salt og peberfrugt, og kog sagte i endnu en halv time. Tilsæt pasta, kog i 10 min. til den er al dente, og smag suppen til med salt. Drys minestronen med basilikum lige inden serveringen og server den med provolone.
Ciabattabrød (4 stk. a ca. 325 g)
Surdej:
5 dl almindeligt hvedemel
5 dl vand
10 g gær
Gæren røres ud i koldt vand, og melet tilsættes lidt ad gangen. Rør cirka to minutter, indtil blandingen er blevet til en lind dej. Dæk skålen med film, og lad den stå ved stuetemperatur 6-24 timer (jo længere den hæver, desto mere smager den af). Surdejen kan opbevares i køleskab i op til en uge eller fryses ned til senere brug. En nedfrosset surdej kan optøs på tre timer ved stuetemperatur.
Brøddej:
400 g almindeligt hvedemel
150 g durummel
500 g surdej
3 dl vand
7 g gær
20 g salt
Rør gæren ud i vandet. Bland mel og salt med surdej og rør rundt, indtil konsistensen er lind. Man kan evt. tilsætte lidt vand eller mel for at justere konsistensen, men den skal føles lidt klæbrig. Gnid evt. hænderne med lidt olie. Læg dejen i en skål smurt med olie og dæk den med plastfilm. Lad dejen hæve i køleskab 6-12 timer.
Når dejen er hævet lægges den på et let meltstrøet bord og skæres ud i fire stykker. Stykkerne strækkes til rektangler på ca. 25-10 cm. Tryk med fingrene hen over dejen, så den ikke hæver for voldsomt, når den bliver bagt. Læg dejstykkerne på en bageplade dækket af et tykt lag groft durummel. Smør brødene med olie og læg et stykke plastfilm over dem. Lad dem stå i en halv til to timer ved stuetemperatur, indtil de er hævet til næsten dobbelt størrelse.
Bag brødene i 250 grader forvarmet ovn. Sprøjt hurtigt ca. 10 gange med en vandforstøver. Varmen dæmpes til 220 grader, og brødene bages ca. 30 min.
Sølvskeen, udgivet første gang på italiensk 'Il cucchiaio d'argento' i 1950. Oversat fra engelsk til dansk 2007. 1.264 s., 349 kr. Aschehoug
