Læsetid: 4 min.

Stress af som laks

Fisk til højtiden. Husk, at dyrevelfærd ikke går så vidt som at lade kræet slippe med livet i behold
Husk, at dyrevelfærd ikke går så vidt som at lade kræet slippe med livet i behold
7. december 2007

Uanset hvor stresset, du synes, du er i denne tid, er din tilværelse en karmaagtig flyden i velvære sammenlignet med det liv, vi (og her mener vi fortrinsvis nordmændene, men da vi køber kadaverne fra deres koncentrationslejre, er vi jo sådan set ikke meget bedre) byder burlaksen. Den lever i noget, der kan sammenlignes med et stormagasin en time før lukketid dagen inden juleaften - forudsat at man satte stormagasinet under vand. Den har ikke andet at tage sig til end at tage på, nabolaksen bider konstant i dens hale og finner, så den ligner et afrevet skjorteærme - og skulle den få lyst til lidt motion, er der cirka fire centimeter hen til røven på den næste laks.

Død i tre dage

Under de omstændigheder skulle man tro, at udfrielsen kommer som en velsignelse, og at det stakkels dyr hilser kniven velkommen.

Men nej, det stresser den bare endnu mere, og skrækken ved pludselig at blive hevet op af sit vante vandelement gør, at kræet dør i en hormoneksplosion, der sender den direkte i rigor mortis inden for 20 minutter af afsjælingen.

Det betyder i praksis, at liget skal ligge i omkring tre dage, før man kan begynde at skære i den, hvilket jo selvsagt ikke gør noget godt for dens friskhed.

Ustresset laks

Det er der så nogen, der har gjort noget ved - nemlig et firma med det manende navn Unstressed Salmon.

Ideen er at sætte små bitte laks, smolt, ud i ringbure i de dybe norske fjorde. Normalt flytter man fisken til større bure, når den vokser, men her forlænger man i stedet buret nedefter, da man har opdaget, at fisken godt kan lide at stå på f.eks 50-100 meter vand.

På den måde bliver der rigeligt med plads, så laksen kommer til at ligne rigtige vilde laks med intakte haler og finner.

Så langt så godt. Når det er tid til at ombringe laksen (husk på, at dyrevelfærd ikke går så vidt som til at lade kræet slippe med livet i behold!), anbringes et rør i bunden af buret og laksen svømmer selv gennem røret til et bassin på land, hvor vandet kun er en enkelt grad over frysepunktet i modsætning til fjordvandet, som er 6-8 grader. Denne temperaturforskel gør, at laksen går i en slags dvaletilstand. Ikke underligt er fisken således ganske uvidende om, at den bliver slagtet, og kan således skæres ud, længe før den opdager, at den er død.

I mangel på rigtig vild laks må dette absolut anbefales, og du kan ringe til Hanstholm Fisk og få at vide, hvem i din nærhed der forhandler produktet. Men hvad skal du så stille op med sådan en fisk?

Ja, du skal naturligvis have gravad laks til dit julebord, således:

Gravad laks

Tag en lakseside og fjern hvad der måtte være af ben eller få fiskehandleren til det (undtagen lørdag formiddag). En stor håndfuld sukker fordeles over laksesiden. En tilsvarende håndfuld salt. Friskkværnet peber. En håndfuld stødte dildfrø. Stødt fennikel. Marineres således i 24 timer. Krydderiblandingen skrabes af fisken, som derefter belægges med masser af friskhakket dild. Skæres i tynde skiver. Rævesovs, som du selv glimrende kan lave af stærk sennep, farin, olie og dild, serveres til sammen med surbrød og smør.

Laksetatar

Den er også rigeligt god nok til laksetatar, som ellers kan være en blandet fornøjelse, hvis råvaren har ventet en halv uges tid på at blive blød nok til at skære i. Intet kan være enklere: Laksen hakkes fint med en kniv, krydres med salt, peber og en lille smule vodka. 1/2-1 æggeblomme pr. person. Lidt Dijon. Olie, citronsaft. Røres med friskhakket rødløg eller salatløg, capers, cornichoner. Spises med tyk fløde på blinis eller ristet brød. Også god til salat.

Røget laks

Hvis du har din egen rygeovn, er det oplagt at smide et stykke laks i den et par timer før gæsterne kommer: Tag et stykke laks, der passer til den lille rygeovn og marinér det i fire timer i salt, peber, rørsukker og whisky. Ryges over sagte ild i ca. 25-30 minutter. Er en herlighed på et frokostbord sammen med ligeledes lun røræg, gerne spækket med krydderurter.

Ristet laks med vindruer og cognac i beurre-blanc

Og endelig en lille elegantier til middagsbordet. Pas på, når du kommer beurre blanc'en på panden: Er panden for varm, skiller saucen. Hvis du ikke er 100 procent sikker på temperaturen, så vær parat med en isterning, som du pisker hurtigt rundt, til skaden er gjort god igen.

Vindruerne halveres og befries for kerner. Marineres i lidt cognac en times tid. Sauteres i lidt smør - skal blot være varme - og brændes af med cognacen. Når flammerne er døet hen, tages gryden fra ilden, og beurre-blancen kommes på. Smag til med lidt ekstra cognac. Laksestykkerne ristes sagte på skindsiden og serveres med saucen og druerne.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu