Læsetid: 3 min.

Spis som en østrig-ungarsk kejser

Andet end kål. Hueferscherzl, Nuss og Wadlstutzen. For en wienerslagter var der mindst 16 forskellige stykker kød i en okses bagben. Og med Fleisch på østrigsk, kan det blive til ren Hochzeit
1. februar 2008

De fleste gastronomiske skribenter synes at være enige om, at Østeuropa er lidt af en udørk for alle andre end fanatiske dyrkere af kål og melboller. Når man fortæller folk, at man skal til Paris, spørger de, hvor man skal spise. Skal man til Budapest eller Wien, spørger folk, hvor man skal drikke, eller, hvis man er til den slags, måske til konditorierne.

For det varme køkkens vedkommende er den del af verden ved første øjekast en lidet tillokkende vandring mellem kålretter, mel- og leverboller, schnitzler og pølser. Det har ikke inspireret mange forfattere og på det personlige plan må vi måske bemærke, at et ophold for ikke længe siden i den tjekkiske by Karlstad heller ikke kastede mindeværdig litteratur af sig.

16 forskellige stykker

Undtagelsen er den østrig-ungarske, senere amerikanske Joseph Wechsberg, der i mellemkrigsårene ernærede sig som musiker i Wien og Paris og skrev forelsket om den østrigske specialitet Tafelspitz, som den serveredes i et venerabelt etablissement i Wien, indtil de allierede jævnede stedet med jorden under et bombardement i marts 1945.

Og nu siger vi godt nok Tafelspitz, hvormed vi normalt mener en udskæring, der nærmest svarer til culotten. Men for wienerslagteren var der mindst 16 forskellige stykker kød i en okses bagben, og de gav ikke op, før stort set hver eneste muskel i dyret havde sit eget navn. Således kunne man på førnævnte etablissement høre den næppe under 80 år gamle overtjener klappe i sine hænder og bestille en Hueferscherzl, en Hueferschwanzl, en Nuss, en Wadlstutzen, en Gschnatter, en Schwarzes Scherzl, en Weisses Scherzl, en Duennes Kuegerl - eller måske en Schalblattel (også kaldet Fledermaus) - alt afhængig af hvilken grosserertype-stamkunde han havde spottet fra sin fremskudte bastion ved indgangen. Og det var vel at mærke uden at spørge kunden først, for at nogen skulle finde på at afvige fra sin vante frokostret var tilsyneladende helt utænkeligt, dengang før verden gik ganske bogstaveligt af lave.

I dag skal vi nok stille os tilfredse med culotten, som imidlertid også er et udmærket stykke kød til formålet. Især hvis det ikke ligger indsmurt i sit eget blod i en vakuumpakke i supermarkedets frysedisk og er mærket med et fjerntliggende oprindelsesland, en lidt usikker sidste salgsdato og en urealistisk kilopris. Med andre ord: Find en anstændig slagter og køb en culotte på et par kilo. Omgiv dig derefter med suppeurter og rodfrugter, så dit køkken ligner en gårdbutik og gå således frem:

I en stor gryde bringer du rigeligt med vand i kog. Det skal være fyldt med porretoppe, løg, pastinakker, gulerødder, selleri og krydderurter som timian og laurbær. Når vandet bulderkoger, nedsænkes kødet heri, så porerne lukker sig øjeblikkeligt. Derefter dæmpes varmen, og kødet simrer mørt i halvanden times tid. Lad kødet stå i suppen, til det er lunkent, imens du tilbereder tilbehøret - og dér er rigeligt at tage af. Pickles er selvfølgelig altid godt til kogt kød, og det samme er marinerede grønsager, og det kan du jo passende lave af de grønsager, der var i kogelagen, hvis du vel at mærke har husket at tage dem op efter cirka en halv times kogning. Hvilket du roligt kan gøre, for så er de færdige med at give smag til suppen. Skær dem ud i mundrette bidder (eller lad være, det er et spørgsmål om, hvilken præsentationsform, du foretrækker) og lad dem tilbringe resten af deres korte liv i en edikke-sukkerlage med masser af peberkorn i - og måske en overskåret rød chili eller to.

Peberod. Rigtig peberrod

En peberrodssauce eller creme bør heller ikke mangle, men lad ved kejserens skæg være med at tro, at færdigrevet peberrod kan bruges til noget som helst. Riv selv! Saucen er en opbagning af lidt af suppen, som koges igennem med lidt piskefløde inden den, uden at koge, smages til med masser af peberrod. Peberrodscreme er ganske enkelt fed creme fraiche, som røres med salt, peber, lidt dijonsennep, citronsaft og masser af peberrod.

Stil også en æblekompot på bordet, og den kan også sagtens krydres med peberrod. Og skal måltidet være på den mættende side, supplerer du naturligvis med bouillonkogte kartofler (hvilket gør valget mellem sauce og creme ganske let).

Skulle en af Kejser Franz Josephs efterkommere lægge vejen forbi, må du naturligvis op med en østrigsk hvidvin, f.eks. en Grüner Veltliner, men et par liter Budvar eller Urquell og en Apfel Schnapps kan sagtens gøre det for os. Hochzeit.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu