Spørger du havbiologerne, burde man frede torsk de næste 100 år, hvis de ikke skal blive lige så sjældne som dronter og lige så dyre pr. kilo som Ronaldinho. Spørger du fiskerne, er der så mange torsk i havet, at man kan gå på dem til Skotland og komme tørskoet til tattoo. Vi skal ikke gøre os kloge på debatten, selv om der muligvis er en indikation i den prisstigning, denne ellers så folkelige fisk har været udsat for de senere år. Men det kan jo også bare betyde, at fiskehandlere også læser aviser, og man skal jo ikke forsværge noget.
Hvorom alting er (som man siger, når man har rodet sig ud i en tankerække uden bagudgang), så vil vi gerne have torsk en gang i mellem. Ikke nødvendigvis kogt torsk med hele udtrækket, selv om det også har sine øjeblikke. Men måske bare et stykke torsk, stegt på benet og serveret med aspargeskartofler og en peberrodssovs, som øjnene løber lidt i vand af.
Men man kan også gå lidt mere raffineret til værks:
Ovnbagt torsk med østers og krydderurte-beurre-blanc
Torsken fileteres med skind på og skæres ud i passende stykker. Drys stykkerne med lidt salt og lad dem trække en halv times tid, inden du skyller saltet af og dupper kødet tørt. Denne proces gør torsken lidt fastere i kødet. Læg stykkerne i et smørsmurt fad og bag dem i ovnen ca. seks minutter ved 180 grader. Herefter tages fisken ud, og skindet løsnes. Ind under skindet på hvert stykke stikkes en østers eller to, og skindet lægges på plads igen. Bages færdig og serveres med krydderurte-beurre-blanc. Dvs. en reduktion af vinaigre, hvidvin, finthakket skalotte, et par peberkorn og et laurbærblad, som du sier og pisker op med kolde smørtern for svag varme, så den ikke skiller. Derefter krydderurter.
Millefeuille af torsk og laks
Skær torske- og laksefilet i tynde, brede skiver på langs, ca. 6-10 lag af hver filet. Læg rester til side til fiskefrikadeller - der kommer mere senere. Læg bagepapir på en bageplade og smør med en anelse olivenolie. Læg en skive laks herpå. Dryp med lime og (meget lidt) olivenolie og belæg med blancheret spinat. Krydr med salt og peber. Dæk med en skive torsk. Gentag i 8-10 lag og slut med laks. Skal nu stå i koldt pres i 6-8 timer, inden du tager dem ud for den videre tilberedning. Skær dem til på langs og for enden, så de er ensartede og pæne som borgmesterstænger (resten går i frikadellerne). Skær dem nu ud i portionsstykker til den endelige bagning i ovnen på smurt bagepapir - 12-15 minutter ved 160 grader. Serveres med samme sauce som ovenfor, blot er den i sidste sekund inden serveringen tilsat et glas lakserogn eller to. Pas på med saltet!
Klipfisk er et ord, som kan dele familier og starte mindre krige. Men brandade har lutter tilhængere!
Brandade de morue I - uden kartofler
Klipfisken udvandes og blancheres. Skind og ben fjernes. I en kasserolle - over meget svag varme - indarbejdes ca. 1 deciliter olivenolie i dine ca. 250 gram klipfisk (renset vægt) - sammen med 3-4 fed hvidløg, som du flader ud med hånd eller knivsbredde og hakker meget fint. Konsistensen justeres med gradvis indpiskning af ca. 1 1/2 deciliter kogende sødmælk. Brug en træske og bliv ved med at bearbejde massen til den er glat og lind som en kartoffelmos.
Brandade de morue II
- med kartofler
Samme som ovenfor - blot skal der lidt mere mælk til at indkorporere den store bagekartoffel, som du har skåret i stykker, kogt og moset. Det giver selvsagt en mindre intens fiskesmag - og mad til flere.
Det er tilladt at komme sin brandade op i et ildfast fad og give den lidt farve under grillen. Spises med hvidløgsgnubbede brødcroutoner til et glas kølig hvidvin. Evt. med en tallerken grillede røde peberfrugter til.
Alternativ: Væd brødskiver med olivenolie og bag i ovnen med timian, laurbær, rosmarin og groft salt. Når de er helt tørre og sprøde, tager du dem ud, breder brandade ud på dem og dækker med Cantal ost, som er høvlet i grove spåner. Tilbage i ovnen til osten er gylden.
Klipfiskekroketter
- accras de morue
Denne specialitet frituresteger de nogle hundrede ton af i løbet af en sommer i Nice, og fremstillingen er simpel: Tag opskrift nr. to, men hold lidt igen med mælken. Lad massen køle af og rør den med 3-4 æggeblommer. Lad den blive helt kold og stiv, inden du former den til små boller, som du triller i mel, æg og brødkrumme (eller knuste nudler), før du steger dem i friture. Server med bagte rødbeder, der skæres ud og vendes i honning, citronsaft, sennep og olivenolie - plus hvidløgsmayonnaise. Beregn rigeligt!
