Læsetid: 4 min.

Mad med syre - nyre!

Det kan godt være, vi tror, vi har taget den franske madkunst til os med alt, hvad den har at byde på. Men næh nej, nyren er stadig genstand for ufortjent ringeagt - ufortjent, fordi den bare smager godt
Det kan godt være, vi tror, vi har taget den franske madkunst til os med alt, hvad den har at byde på. Men næh nej, nyren er stadig genstand for ufortjent ringeagt - ufortjent, fordi den bare smager godt
Kultur
15. februar 2008

En nyre er en glimrende lille maskine, som mennesker og dyr har siddende to styks af omme på ryggen, hvor de er i vejen for andre organer som lever og milt. Nyrens funktion er mangesidig og kompliceret og ikke kun nært forbundet med det fænomen, som pæne damer ikke bryder sig om at støde på i porte.

Som objekt for gastronomisk attrå er nyren et af de bedste eksempler på den afgrund, det næsten ufattelige svælg, der er mellem Danmark og Sydeuropa, hvor gerne vi end vil tro, at vi har taget det bedste af deres madkultur til os.

Det har vi ikke, og den til glemsel grænsende ringeagt, som er blevet til del i Danmark, er et af de tydeligste beviser. I f.eks. Frankrig er nyrer hverdagskost, som uden videre falbelader bliver sat til livs af unge som gamle, kvinder som mænd - og sågar børn.

En nyre skal være frisk

Det skyldes det simple faktum, at nyrer, ud over at være sunde (hvis man ikke har tilbøjelighed til podagra), ganske simpelthen smager godt. Men herom at overtyde folk, der som folk flest smager med fordommene i stedet for smagsløgene, er ikke så lidt af en opgave. Hvordan du vil gribe den an, er ganske op til dit temperament, men her er en klassisk opskrift, så du i hvert fald ikke skal gå tomhændet til opgaven.

Beregn en velvoksen kalvenyre på ca. et halvt kilos penge til to personer. Det vigtigste, når man køber nyrer, er at få dem friske. Derfor må du enten stole på din slagter, eller han må finde sig i, at du stikker næsen i varerne. Der må ikke være nogen lugtgener ved en nyre, uanset hvad slagteren fylder dig med af sludder om udvanding og blanchering. En nyre skal hverken udvandes eller blancheres, den skal være frisk, så det ikke er nødvendigt.

Rens nyren ved at gå ind fra bagsiden med en skarp kniv og fjern de blodårer og kirtler, der sidder derinde. Saml derefter nyren sammen og bind den op, så den genvinder sin facon, hvis du ønsker den helstegt - eller skær den i skiver, hvilket vi foretrækker til denne opskrift.

Herefter arbejder du med to pander - eller endnu bedre: en sauteuse og en pande. I sauteusen sauterer du et par finthakkede skalotter, et par hele hvidløgsfed og en flok gode, faste svampe. Når løgene er klare, kommer du lidt fond ved - eller hvidvin - og koger det godt ind. Så fjerner du hvidløget og monterer med piskefløde og/eller crème fraiche og koger ind til lidt tyndere - en helt rigtig konsistens. På den anden pande bruner du nyren eller nyrerne af i klaret smør eller olivenolie. Når kødet er fornuftigt brunt over det hele, smides fedtstoffet væk, og urenheder fjernes med et stykke køkkenrulle. Kom lidt frisk smør på panden og læg nyrestykkerne på igen. Flambér med Cognac og gerne også en sjat Sherry. Herved de-glaceres panden også, hvilket i praksis betyder, at du gerne må bearbejde den lidt med en træspatel, så du får al den gode smag med over i saucen. For det er, hvor nyren skal hen nu - over i saucen. Her skal den lige ligge og sunde sig et par minutter, så den ikke længere er bleu - men på den anden side også stadig pænt langt fra at være gennemstegt. Fraset en beruset lenskapellan, er der nok ikke noget styggere syn end en nyre, der har fået for meget. Den er hård, tør og utilnærmelig, puh bvdr.

Og så en klat dijon

Til slut justerer du smagen i saucen med en forsvarlig klat dijonsennep (husk at saucer med sennep i ikke må koge) og drysser rundhåndet med hakket persille. Det perfekte tilbehør til denne smukke ret er en velsmurt kartoffelmos og en skefuld grønne linser.

Hvis du er så heldig at få en nyre, der stadig er pakket ind i sit eget fedt, står du med nogle helt nye muligheder. En sådan fætter skal helst grilles over åbne gløder (held og lykke med at undgå flammer!) eller ligge på en rist i din ovn. Fedtet skal ridses i smukke tern, og den skal ikke have meget over 20 minutter. At spise det gyldne, sprøde fedt er en raffineret form for selvmord, hvis man gør det hver eller hver anden dag. Men hvis det er en hyldest til en af de smukkeste spiser, kalven kan give os en gang eller to om året, så går det nok.

Nyrer kan i øvrigt spises med alt muligt tilbehør, og for nylig lykkedes det at få dem med hollandaisesauce, intet mindre, ved et besøg i Paris. Så har man også prøvet det, og det smagte ganske forrygende. På Gammel Mønt vil det nok mest være mos og linser, der kommer på bordet, selvfølgelig sammen med svampe og løg, som også altid bør indgå. Ris, som er vanvittigt populært hos nettets mange mere eller mindre autoriserede opskriftsmagere og -samlere, er glimrende til mange ting, men absolut ikke ikke til nyrer.

PS: Lammenyrer er også dejlige! De skal have endnu kortere.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her