Læsetid: 4 min.

I ovnen bager man sten

En fodfejl fra denne sides ellers utrættelige linjevogter har sendt ham på en uvant mission i udkanten af centret for hans kernekompetencer
En fodfejl fra denne sides ellers utrættelige linjevogter har sendt ham på en uvant mission i udkanten af centret for hans kernekompetencer
22. februar 2008

Ja, ja, jeg ved det: Fru Klinken burde være her, når Wedderkopp & Christensen var her sidst. Men hun har orlov, og afløseren, Andreas Haarder, er først tilsagt til den 7. marts. Jeg er bare ham, der passer siden. Og det har jeg så ikke gjort særligt godt: Her er ikke et øje. Og jeg har ingen videre forstand på udtagning af fjerkræ, spændende kombinationer af muslinger og kalvekød, sæsonens råvarer eller festmad i februar. Så det bliver et sats på det sikre.

Surdej - al brøds urmoder med hele sin mangfoldighed af gær- og bakteriestammer, der formerer sig og fjærter i syndig vellyst og derved giver hævekraft og smag - kan angribes såvel religiøst som videnskabeligt. Jeg har stor respekt for både læsning over mel ved fuldmåne og mikrobiologi - det er bare ikke noget, jeg går op i.

Her er sigtet rent praktisk at få to fremragende brød op at køre. De er udviklet med fokus på det punkt, hvor kvalitet og dovenskab mødes og skaber dynamiske effekter.

Tid og temperatur hænger sammen. Brug det til at finde din egen bagerytme, så er det kun et spørgsmål om timing at få arbejdstiden ned på 20 minutter pr. brød.

Kernerne er de samme i begge brød: Halvt knækket rug og halvt blandet fuglefrø: sesam, hør, solsikke ...

Melet er af god, økologisk kvalitet: frisk og uden tilsætning af alt muligt lort, der bare ødelægger det hele. Mel fra Aurion, Skærtoftmølle og ikke mindst Fuglebjerggaard er mine favoritter.

Surdej kan startes på utallige måder: med og uden gær, bageferment, molkosan etc. Men da mikrolivet i én dej nemt spredes til en anden, er det det, vi gør. I brug får de to deje deres egen karakter.

Opbevar surdej i køleskab i halvliters glas. Skru låget løst på, da en god dej har power nok til at sprænge glasset. Vask aldrig glassene på anden vis end ved at bruge dem til at opløse salt og honning i vandet. Derved får surdejen med tiden, hvad min gode ven koge- og bondekonen Camilla Plum i bagebogen Et ordentligt brød kalder "kompleksitet" (læs: en varieret biotop af lidt af hvert).

Rugbrødssurdej, der bruges hver 14. dag eller oftere, holder evigt. Hvededej skal bruges hyppigere, og ved hvert tredje brød erstattes en håndfuld af melet med grahamsmel. Dør hvededejen, kan den oftest genstartes med en teskefuld af rugdejen.

Opstart af surdej - rug

- 25 g grahamsmel

- 75 g fuldkornsrugmel

- et drys salt

- en knivspids lynghonning

- håndlunt vand

Opløs salt og honning i lidt vand, og rør det i melet. Tilsæt så meget vand, at det bliver grødagtigt. Lad det få liv på køkkenbordet et par dage eller fem med et viskestykke over. Når det bobler og begynder at lugte surt, så'r den hjemme.

Jons rugbrød

I bogen Umoderne mad har førnævnte fru Plum udødeliggjort brødet under det navn. Så her ville beskedenhed være rent krukkeri.

Fordej:

- 300 g surdej

- 100 g hvede

- 200 g kerner

- 3 dl håndlunt vand

- 1 lille tsk. salt

- 1 tsk. lynghonning

Opløs salt og honning i vandet, og rør det sammen med resten. Får liv med klæde over på køkkenbordet i mindst 12 timer.

Brøddej:

- Fordejen

- 700 g fuldkornsrugmel

- 5,5 dl håndlunt vand

- 1 stor spsk. salt

- 1 stor tsk. lynghonning

Opløs salt og honning i vandet, og ælt det hele grundigt. Kan snildt gøres i hånden. Tag 300 gram dej fra til næste gang og klask resten i en velsmurt form. Glat dejen med bagsiden af en våd grydeske, prik tæt med en gaffel. Hæver lunt i 3-5 timer. Bages i to timer ved 165 grader, tages ud af formen, pensles på alle sider med olie og efterbager ved 100 grader i en time. Det giver et brød på 1,6 kg. Køl af på en rist og opbevar det i køleskab.

Opstart af surdej - hvede

- En tsk. rugbrødssurdej

- 50 g grahamsmel

- 50 g hvedemel

- et drys salt

- En knivspids lynghonning

- Vand

Gør som med rugdejen, det hele går bare lidt hurtigere.

Stenen

Det er Victor, en ranglet slubbert, min ældste en gang slæbte op i køkkenet, som trods sin ublu appetit på netop dette brød ikke har afholdt sig fra at give det et varigt øgenavn. Det er et terrængående bondebrød med kerner, som kan stå ethvert måltid bi.

- 250 g surdej

- 100 g kerner

- 550 g hvedemel

- 5 dl håndlunt vand

- 1 stor spsk. salt

- 1 stor tsk. lynghonning

Opløs salt og honning i vandet, bland det med resten, maskinelt i 20-25 minutter (til dejen slipper skålen - den skal nok gøre det!), hæver koldt i mindst 24 timer.

Uden æltemaskine: Brug en elpisker, til dejen trækker seje tråde, og kom den sidste femtedel mel i til sidst.

Tag 250 g dej fra til næste gang. Vip resten ud på bagepapir. Bag ved 225 grader i 15-20 minutter og derefter 10-15 minutter ved 200 grader, til skorpen er hård på alle sider. Giv bradepanden i bunden af ovnen et skud vand eller to i første halvdel af bagetiden.

Det giver et brød på 950 gram. Stående på køkkenbordet på skærefladen holder det sig frisk mindst et par døgn.

Pyha! det gik vist lige ...

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu