Læsetid: 4 min.

Sovs eller sauce

Smag. Sovs, sauce, dyppelse, salsa og skum... Den får det hele til at glæde lettere ned. Men ambitionsniveauet kan med fordel lægges højre
8. februar 2008

Egon, Benny og Keld står på taget af den fine restaurant i Paris. De laver en dansk brun sovs af margarine, kulør, mel og mælk, som får Keld til henført at tænke på mors sovs. Da de sætter det danske brune melklister i stedet for den fine sauce i restauranten, bliver alt kaos, og de tre kan i forvirringen gøre et kup.

Der er både gode og dårlige måder at lave sovs på. Det er ikke behagelige minder, man har om serveringer af margarineopbagt, alt for tyk sovs med smag af syntetisk bouillon. Melklistersovser, der ikke har kogt nok og derfor har melsmag, eller måske endnu værre med klumper. Historisk har dyppelsen (eller duelse, som er et gammelt dialekt ord for sovs) til de mange kartofler og kål været et væsentligt element i en ret, og har haft den funktion at få det hele til at glide ned på en lidt mere behagelig måde.

Landsforeningen til bevarelse af den brune sovs har på deres hjemmeside en stribe opskrifter til dem, der skal have styr på den autentiske brune sovs - og den kan laves godt, men det er tidskrævende at lave den fra bunden.

Udgangspunktet for en sovs er fond eller bouillon, en flydende smagfuld væske kogt på fjerkræ, kød, fisk, skaldyr, grønsager, krydderier evt. med vin, eddike m.m. Eller udgangspunktet kan være mælk. Væsken jævnes til sovs. De klassiske franske saucer (der udtales såås, som klinger anderledes delikat, fint og restaurantagtigt) tager alle udgangspunkt i en grundsauce, der tilsmages på forskellige måder. De er jævnet med mel og allerbedst med roux, der er en langtidsbagt jævning af mel og fedtstof, der ikke smager af rå mel, og som gør sovsen flot, blank og tyktflydende og kan få passende konsistens. En roux kan være både lys og mørk, afhængigt af hvilken sauce den skal bruges til. Andre jævnemetoder er f.eks. koldt smør, nødder, majsstivelse, brødkrumme, grønsagspuré og æggeblommer. Med mange æggeblommer bliver det ægte sovser, og de mest kendte er hollandaise- og bearnaisesauce.

Sovserne er de seneste år blevet lettere og tyndere i konsistensen. Det kan være meget lækkert lige at blende sovsen luftig før den serveres. På mange finere restauranter får man skum. Sovserne skummes op med en tryksprøjte med gaspatron (á la en flødeskumssprøjte) og bliver til florlet skum.

Og har man ikke tid til de komplicerede og tidskrævende sovser, er der mange simple, velsmagende salsaer, blendede grønsagssovse, kolde cremefraichesovse og marinader, der er fine til eller i retten. Man kan skelne mellem sovsen i retten og sovsen til retten. Her er et eksempel på en af hver type, der er velegnede i hjemmekøkkenet.

Kalvetykkam med svampesovs (legeret sovs) 4-5 portioner

- 750 g kalvetykkam uden ben eller lammehals

- 1 spsk. smør og 1 spsk. olivenolie

- 2 tsk. groft salt og friskkværnet peber

- 20 g hvedemel

- 250 g skalotteløg

- 3-4 kviste timian

- 2 laurbærblade

- 3 dl kalvebouillon (eller 1,5 dl vand og 1,5 dl hvidvin)

- 500 g portobellosvampe

- 1,5 dl piskefløde eller cremefraiche 18 %

- 2 æggeblommer

- ca. 2 spsk. citronsaft

- 1 bundt bredbladet persille

Skær kødet i store stykker (4 x 4 cm). Brun kødet på alle sider i en stegegryde i gyldent smør og olie. Krydr med salt og peber, drys mel på, og lad det suge fedtstoffet. Læg kødet i et ovnfast fad med pillede skalotteløg, skyllede timiankviste og laurbærblade. Tilsæt bouillon, eller vand og vin. Bag retten ved 175 grader til kødet er mørt, ca. 1 time

Si skyen fra kødet over i en gryde og lav sovsen. Pisk fløde eller cremefraiche, æggeblommer og citronsaft sammen i en skål. Hæld lidt af den varme stegesky i æggeblandingen. Tag gryden med kogende sovs fra varmen, pisk æggeblandingen i og smag til med salt og peber (kan gøres i en blender). Rens svampene, del dem og steg dem på en tør pande ved kraftig varme nogle min. Kom svampene i retten sammen med sovsen. Drys med skyllet, hakket persille. Spis kartofler eller brød til.

Valnøddesovs og kylling (4 portioner)

Valnøddesovs:

- 2 løg

- 4-5 fed hvidløg

- 1 spsk. olie

- 1 spsk. stødt kanel

- 1 tsk. stødt allehånde

- 2 tsk. stødt chili eller cayennepeber

- 150 g valnøddekerner

- 2 spsk. hvidvinseddike

Kyllingebryst og grønsager:

- 4 stk. kyllingebryst (filet uden skind)

- 1 tsk. groft salt

- 2 dl vand

- ca. 1 kg grove urter f.eks. gulerod, pastinak og selleri

- 1 bundt bredbladet persille

Pil og hak løg og hvidløg meget fint. Steg dem klare i olie. Tilsæt friskmalede krydderier fra krydderikværn eller morter sammen med fint hakkede valnødder. Rør godt rundt og tilsæt derefter eddike. Sluk, og lad blandingen stå og trække smag, mens resten af retten tilberedes.

Kog kyllingebryst i letsaltet vand ved svag varme 10-15 min. under låg. Gem kogelagen.

Skræl urterne, og skær dem fra top til rod i passende stykker. Damp dem møre under låg ca. 5 min. i lidt vand. Lad dem dryppe af, gem kogevandet og kog det sammen med kogelagen fra kyllingen.

Spæd valnøddesovsen med kogelagen til den bliver tyk og cremet. Smag sovsen til med salt. Spis det hele med brød eller vend sovsen sammen med pasta.

Se også www.brunsovs.dk

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu