Læsetid: 4 min.

Gode råvarer

Hverdag. Slagter, fiskehandler, bager, grønthandler og købmand er på retur - og dermed en faglighed, der går ud over smagen i det daglige
Kultur
11. april 2008

Der er meget snak om gode råvarer; at de er det halve arbejde, at det er synd at skjule deres gode smag med indviklede tilberedninger og tunge krydringer. Det kan dog være svært at finde råvarer af god kvalitet, hvis man ikke har tid til slow shopping i det, der efterhånden må betragtes som luksus- eller specialforretninger, nemlig: slagter, fiskehandler, købmand, bager og grønthandler. Disse tidligere så almindelige forretninger er næsten forsvundet, og de få, der er tilbage, er ofte ikke særligt gode eller alt for dyre.

Udover specialisternes større udvalg er det største problem, at vi mister en faglig kunnen; folk, der kan deres håndværk og har en faglig stolthed, behandler madvarerne med respekt og kan videregive denne respekt til kunderne og måske endda har overskud til at lære kunderne noget nyt og præsentere dem for ting, de ellers ikke havde haft mod eller fantasi til at kaste sig ud i. Når man i udlandet går på markedet, møder man varer af tårnhøj kvalitet fra små selvstændige forretningsdrivende og salg direkte fra producenterne til forbrugerne, folk, der er stolte af det, de sælger! Der er stadig håb om, at vi også kan opleve dette i Danmark, vel at mærke hvis det lykkes at skabe rigtige markeder og torvehaller og ikke bare endnu flere butikscentre og supermarkeder. Det kommer muligvis til at tage lidt længere tid at købe ind, og priserne bliver ikke urealistisk lave som i lavprissupermarkederne, men til gengæld vil kvaliteten og glæden ved måltidet blive meget større og starte allerede ved indkøbet.

Jeg er for tiden adskilt fra en af mine yndlingsbøger, den noget krukkede, men meget morsomme og sine steder kloge bog Smagens fysiologi eller Meditationer over transcendent gastronomi af Brillat-Savarin fra 1825. Så I må tilgive mig de sikkert noget upræcise citater. Brillat-Savarin skriver bl.a. om Careme, en af 1800-tallets store franske kokke, at han har evnen til at maskere en hvilken som helst smag - så hvis man skulle have tilberedt sin gamle oldemor eller en elefantsnabel, så skulle man gå til ham!

I disse tider, hvor der kan være langt mellem råvarer af god kvalitet, kan denne egenskab være nyttig, og det kan desværre nærmest være nødvendigt at trylle lidt med det, det er lykkedes at slæbe hjem fra indkøbsturen, bl.a. med blandet salat af vintertrætte eller kunstigt fremdrevne grøntsager.

Blandet salat

Jeg har ofte mødt folk, der påstod, at det er svært at blande en vinaigrette, og måske starter vanskeligheden allerede ved det noget fremmedgørende og svært udtalbare navn. Jeg kalder det salatdressing, og basisopskriften er en del eddike til tre dele olie + salt og evt. peber.

I Danmark er det almindeligt at blande dressingen i en skål eller kop og hælde den over salaten, når den serveres. Jeg foretrækker bl.a., for at spare lidt opvask, at blande den direkte i skålen. Er der kun bladgrønt i salaten, skal man vente med at blande, til den skal spises, så den ikke bliver slatten.

Er der også tomater og agurk, to grøntager, der desværre ofte forhandles i udgaver næsten helt uden en egentlig egensmag, så er der endnu flere fordele ved at lade salaten inkl. dressing vokse ud af skålen, nemlig at man får inkorporeret grøntsagernes egen saft i dressingen.

Skær agurken og tomaterne i passende stykker, kom dem i skålen og give dem et godt skud fint salt og et vrid peber, vend dem rundt og lad dem trække, så de dels marinerer og får smag og dels afgiver væde. Dette er den fundamentale og nu ikke længere hemmelige ingrediens i salatdressingen. I mellemtiden skylles og skæres de øvrige ingredienser, f.eks. romani salat, radicchio, salatløg og rucola. Vend fra tid til anden agurke- og tomatstykkerne, så de bliver godt krydret, tilsæt midtvejs evt. også løg og undervejs også lidt eddike, f.eks. en lagret hvidvinseddike, sherryeddike eller anden ikke sød eddike. Inden resten af salat tilsættes blandes en god ekstra jomfru olivenolie i skålen. Læg de ordnede og aftørrede salatblade på toppen og vend det hele sammen umiddelbart inden serveringen, smag til sidst på salaten og tilsæt evt. mere salt, eddike eller olie. Jeg plejer på denne måde at få spist en del salat, inden den kommer på bordet - og så, når salaten er spist op og ingen ser det, at drikke den tiloversblevne dressing af skålen, alternativt kan man for at udnytte denne velsmagende grøntsagsjuice dyppe brødet i skålen.

Til denne enkle og friske salat kan man f.eks. servere sild; de første er kommet til de danske farvande, og de kan med deres kraftige smag godt tåle lidt modspil.

Ovnstegte sild/sardiner

- ca. 12 dobbelte friske sildefileter, fjern rygsøjlen, men lad gerne halen være

- 3 fed hvidløg

- 1/2 bundt bredbladet persille

- ca. 0,5 dl saltede kapers, skylles og udvandes.

- salt

- 3-4 spsk. rasp

- olivenolie

Hak persille og hvidløg sammen og fordel halvdelen på en bradepande sammen med halvdelen af kapersene og lidt rasp. Læg sildefileterne ovenpå med skindsiden nedad og fordel resten af de hakkede krydderurter og kapersene ovenpå. Strø med salt, rasp og stænk med olie.

Steg sildene i ovnen ved 220° i ca. 10 min. - de kan med fordel få de sidste min. under grillen. De skal syde og stege, så noget af deres fedt smelter, men hvidløget må naturligvis ikke branke.

Retten egner sig også fint til udendørs grilning, og man kan da med fordel bruge hele sild og komme krydderierne indeni. Som tilbehør vil jeg anbefale et godt brød.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Der er gode forslag til opskrifter baseret på gode, årstidsbestemte råvarer på:
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)

Kian Petersen

Ja, den side har rigtig gode opskrifter. Evt vil jeg også anbefale www.grydeskeen.dk (grydeskeen) eller http://www.kokkekniven.com (hjemmelavede opskrifter)