Læsetid: 4 min.

Den ydmyge postej

Paté. Det skal jo heller ikke hedde sig, at man kun må spise paté, hvis man vandrer rundt på landevejen i et Frankrig, som ikke længere eksisterer
Paté. Det skal jo heller ikke hedde sig, at man kun må spise paté, hvis man vandrer rundt på landevejen i et Frankrig, som ikke længere eksisterer
Kultur
4. april 2008

Man kommer traskende gennem landskabet. Solen er på vej op mod sit højeste punkt, og der er kun sjældent skygge under platanerne langs den gennembagte landevej. Af og til kommer en 2CV eller en Renault skrigende forbi, som havde føreren en aftale med den onde selv bag næste hjørne. Eller også ved de noget om restauranten i den næste by, som man selv endnu mangler at opdage.

Efter endnu en time med ømme fødder kan man skubbe døren op til det lille, uanselige sted. Chez en eller anden står der. Bistro, bar à vins.

Man lader sig falde ned på en ledig stol - dem er der ellers ikke mange af - og bestiller en skive af husets paté og en karaffel kølig Beaujolais. Ind på bordet kommer, ud over det udtrykkeligt bestilte, en skål cornichoner, en kurv med brød og et glas med sennep.

Man river det seje brød over, maser et stykke paté ned i det og spiser det i en mundfuld - men ikke før man har beredt vejen med en slurk Beaujolais. Tygger igennem den let fugtige paté ned i det på én gang seje og sprøde brød. Dypper adspredt en cornichon i sennep og lader den ryge samme vej.

Man er på vej til, i ordets smukkeste betydning, at blive restaureret.

Men det skal jo heller ikke hedde sig, at man kun må spise paté, hvis man vandrer rundt på landevejen i et Frankrig, som ikke længere eksisterer. Der er intet til hinder for at skaffe sig samme gode oplevelse ved sit eget spisebord, og her er derfor den gode 'husets' paté.

En grundform

Du skal bruge 250 gram kalvelever, 250 gram fedt bugflæsk og 250 gram magert svinekød - f.eks. bov. Kødet køres gennem kødhakkeren sammen med to løg, der er hakket og sauteret - helst i svinefedt. Der skal også laurbær, timian og hvidløg i, og du kan vælge at køre det med gennem hakkeren eller at støde i morteren. Under alle omstændigheder sigtes der efter et meget groft og rustikt resultat. Der findes folk, som finmaler deres paté, så man tror, man sidder og spiser wienerpølsemos, og det er altså ikke særligt restaurerende. Farsen æltes godt og grundigt igennem og smager et glas cognac eller sherry. Kommes i en form, der er beklædt med fersk spæk. Spækken foldes ind over patéen, og der lægges låg på formen. Bages i vandbad, ca. fem kvarter ved 170 grader. Afkøles let og kan evt. overhældes med gelé.

Dette er grundformen, som man så kan eksperimentere med, når man føler sig sikker nok. Patéen kan tilsættes alle mulige ting og bliver mere eller mindre interessant derved, afhængigt af de involverede smagsløg. Madagascarpeber, pistacienødder og forskellige svampe f.eks. Det kan også være sjovt at eksperimentere med stykke af ande- eller hønselever. Hvis der er and involveret, kan man overveje at udskifte noget af svinekødet med andeditto, og portvin er godt.

Kaninens endeligt

En anden klassiker er kaninpostejen. Den er fuldt ud så genopbyggende som nogen anden postej - og dertil måske også lidt småelegant på parmiddags-måden.

Tag en kanin og skær kødet fra den. Kog fond på benene sammen med et par kalveben og lav en fars af kødet (undtagen rygfileterne), således: 250 gram kaninkød, 250 gram flæsk, 250 gram kalveinderlår, 150 gram lever fra kaninen - hvis den ikke forefindes, da kalvelever, 100 gram spæk, 1 dl kraftigt indkogt fond, 5-7 æggeblommer, cognac, madeira og sherry. Krydres med salt, peber, allehånde og enebær.

Foer en form med postejdej, foer dejen med tyndt udbankede skiver af fersk spæk og fyld farsen heri, så den dækker bunden og ligger lidt op ad siderne. Rygfileterne krydres med salt og peber og omvikles med tynde skiver af den bedste kogte, røgede skinke, du kan finde. Læg en filet ned på farsen og dæk den med mere fars. Gentag kunststykket og slut med fars. Fold dejen ind over og skær to-tre skorstene - husk at bage de udskårne stykker med. Postejen skal have en time til halvanden ved 180 grader - tjek med en strikkepind, om den er gennembagt, når den første times tid er gået. Herefter tages den ud og stilles til afkøling. Når postejen er så kold som mulig, men alligevel varm nok til at tage imod og åbne sig, hældes din fond ned i skorstenshullerne. Skyen skal også selv være så kold som mulig uden at være afkølet. Tricket er, at skyen skal kunne fordele sig i postejen. Derfor skal der være lidt temperatur på tingene, så det hele er en smule flydende - men altså ikke for meget, for så vil skyen fise lige igennem og lave dejen i bunden om til en våd sok. Når operationen er gennemført, stilles postejen koldt, til den skal serveres. Gerne seks til otte timer eller natten over. Det er stadig bondekost, men Beaujolais'en må altså gerne være god til den her paté!

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her