Læsetid: 3 min.

Kok, kend din pighvar!

Fisk. Pighvarrens sommersæson indbyder til asparges, spidskål og fjordrejer
23. maj 2008

Så er vi midt i pighvarrens sommersæson, hvilket er heldigt, for netop nu vælder det frem med netop de ting, som denne fremragende fisk smager bedst med: Asparges, spidskål og fjordrejer, for blot at nævne et par eksempler.

Selve fisken er grim som en lov, man skal stemme for, selv om man egentlig er imod: Som loven har den en vrissen mund, knortet, uskøn krop og udstående, mistroiske øjne. Det skal du ikke lade dig afskrække af, men tage det hele med hjem fra fiskehandleren. Gællerne kan du give til katten, men resten er überschön til fondkogning - bare et enkelt pighvar-skelet i gryden sammen med alt muligt andet billigt skrab får din consommé til at smage guddommeligt. Men det er ikke dér, vi skal hen denne gang, selv om du naturligvis kan lave alle de consomméer, du lyster, uden et pip fra os.

Grundlæggende er der to slags pighvar til salg i Danmark: Dem fra de indre farvande, som er fortræffelige, og dem fra Vesterhavet, som er bedre. Spørg din fiskehandler eller se på prisskiltet - vesterhavspighvar er omkring 30 procent dyrere. Du kan også se og smage forskellen. Vesterhavspighvarren er den mest hvide og faste i kødet, selv om det ikke skal tages, som om andre pighvarrer ikke er attraktive - der er bare denne lille kvalitetsforskel, som ikke bør ignoreres.

Men herefter til arbejdet: Den fileterede fisk er ualmindelig nem og behagelig at arbejde med. Pochér den, rist den eller grill den og servér den med letstuvet spidskål, hvide asparges, masser af dild og et drys fjordrejer, og du har et måltid, der vil gå frasagn om i årtier. Steg eller kog den på benet og servér den med nye kartofler, friskhøvlet peberrod og lidt kapers, og dine sønner og deres sønner vil tale om, hvilket imponerende mandfolk, du var. Eller prøv en af disse opskrifter og vind ry som mesterkok:

Stegt pighvar i brødkrumme med purløgscremesauce

Pighvarfileten krydres med salt og peber, vendes i fløde, æg og brødkrumme. Steges i klaret smør (hvor vigtigt det er at klare sit smør, vil gå op for dig, hvis du lader være og ender med en branket panering). En kraftig nedkogt pighvarfond monteres med smør og mættes med friskklippet purløg. Kunsten består nu i at anrette begge dele på den samme tallerken og give små nye kartofler til.

Pighvar pocheret i mælk med sauce supreme og svampe

Bring sødmælk i kog med et par skiver citron, lidt laurbær, en stilk timian og et par peberkorn. Når mælken koger, piskes den igennem og der skrues helt ned. Pochér fileterne heri ved svagest mulig varme, til de er faste og smukt hvide. Sauce supreme er en varsomt roux-jævnet pighvarfond, der er smagt til med citronsaft og juice fra de tilhørende svampe - f.eks. vårmousseroner, men hvide champignoner er også godt - som er dampet i lidt smør og bouillon. Til slut skal saucen lieres med æggeblomme og piskefløde og monteres med koldt smør. Til en halv liter velouté bruges 1,5-2 deciliter piskefløde, 3 æggeblommer, som saucen koges igennem med, hvorefter den monteres med 75 gram usaltet smør.

Grillet pighvar

Mest praktisk med en udskåret fisk - dvs. en renset pighvar, der er befriet for hoved, hale og finner - men ikke skind - og delt i to med et hug på hver side af rygbenet. Hvis den er meget stor, så evt. også på tværs. Stykkerne marineres i olivenolie og citronsaft, krydres med salt og peber. Grilles stille og roligt under konstant pensling. Bør kun vendes én gang, medmindre du kan noget med din grill, som kun de færreste kan. Servér f.eks. med hvide asparges i vinaigrette og lidt olivenolie til at dryppe over kødet.

Pighvar, pocheret i champagne med ærter francaise

Læg pighvarfileter i en smurt sauteuse, krydr dem med salt og peber, overhæld dem med champagne, kog op og pochér ved svag varme. Når fisken er færdig, tages den op. Fonden koges ind og piskes med koldt smør. Saucen hældes hen over fileterne, og der drysses med fjordrejer, som om næste termin aldrig kom. Ærter Francaise: Friskbælgede ærter blancheres i saltvand. Finthakket løg dampes i smør. Heri kommes chiffonade af salat. De afskyllede ærter kommes i, krydres med salt, peber og en lille smule sukker. Friskhakket persille til sidst.

Pighvarfileter kan naturligvis også pocheres i sin egen fond og serveres med enhver tænkelig beurre-blanc og garniture af rogn og skaldyr. Eller som Florentine, Bonne-Femme, Normande, Bretagne - se alle dine kogebøger.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu