Læsetid: 3 min.

Udrensning, velsmag og styrke!

Asparges. Tyskerne har fuldstændig misforstået, hvor asparges stammer fra. Franskmændene ved det heller ikke. Men det ved vi!
Kultur
9. maj 2008

Tyskerne er så glade for deres hvide asparges, at det meste af foråret går med festivaler for dem. Hvert eneste gasthaus har specialiteter med asparges, og de rare tyskere omgås den blege stængel, som var det dem selv, der havde opfundet den.

Ovre på den anden side af grænsen, i Frankrig, ved man naturligvis bedre. Alt, der er værd at spise, kommer fra Frankrig, og spørg bare folk sydpå - dér plukker de asparges i vejkanten, og så er den sag vel afgjort, eh?

Øhhhh, nej. Det er den ikke. For asparges er naturligvis en dansk grønsag, som enhver, der har smagt en asparges, der er stukket her i landet, vil vide. Ganske vist er sæsonen latterligt kort, og nok er hvide danske asparges af god kvalitet så dyre, at man skulle tro de var fløjet hertil fra Månen - på første klasse - men i delikathed (et alt for sjældent brugt ord) overgås de ikke af noget som helst, der kommer syd for grænsen af. Og så er de sunde, udrensende og får ens tis til at dufte interessant.

Hvide asparges skal skrælles fra hoved mod fod. Skær eller bræk den nederste ca. fjerdedel af stænglen og gem både skræller og afskæringer. De skal i suppen. De skrællede asparges gemmes under et hårdt opvredet, koldt viskestykke. Og lad os så lave en aspargessuppe, som Escoffier ville nikke anerkendende til. Vi skal nok følge op med en moderniseret, lidt lettere udgave bagefter.

Aspargesvelouté

Begynd med at lave 1,5 liter hønsevelouté. Lav en lys roux af 125 gram mel og 150 gram smør. Hæld heri under idel piskning lidt over en liter god hønsebouillon og kog igennem til suppen er blank og glat. Stil den til side, men lad den ikke blive kold. 2 kilo hvide asparges renses, skrælles og endestykket brækkes af. Skær aspargesene ud og blancher hovederne i 3/4 liter hønsebouillon. Tag dem op og sæt dem til side. Nu damper du de udskårne stokke og skræller i lidt smør og hælder den fond, hovederne er blancheret i, over. Kog igennem en halv times tid. Sigt denne suppe over i veloutéen og tilsæt 2,5-3 deciliter piskefløde. Kog helt blank og jævn. Nu har du cirka 2 liter suppe, som måske lige skal have en anelse citronsaft for at være helt perfekt. Den garneres med de sprøde, smørdampede aspargeshoveder. Garneringen kan udvides med smørstegte brødcroutoner og hårdkogt, pureret æggeblomme, som drysses på overfladen.

Asparges kan naturligvis også laves som en pureret cremesuppe - dvs. at du sauterer alt ved asparges'erne undtagen hovederne, hælder vand ved, tilsætter en kop jasminris pr. kilo asparges og koger det hele godt igennem. Så blender du suppen, hælder den gennem en sigte tilbage i gryden og monterer den med piskefløde, før du justerer smagen med salt, peber og citronsaft. Hovederne pocheres i suppen til de er møre, men sprøde.

Pighvar med asparges, fjordrejer og dild

Man kan selvfølgelig indvende mod denne ret, at den både er dyr og besværlig, da den kræver kostbar pighvar og mas med at pille fjordrejer. Vores svar er, at man ikke kan få alt her i verden, men hvis man har penge nok, kan man få pillede fjordrejer!

Pocher pighvarfileter i lys fiskebouillon (den kan du passende koge på benene) og hold dem varme. Kog bouillonen godt ned, montér med piskefløde (og evt. smør, hvis du er i fare for at blive mager), smag til med salt og peber. Lun pighvarren igen heri, men lad for Points skyld ikke saucen koge. Anret pighvarstykkerne på portionstallerkener sammen med rigeligt snittede hvide asparges. Pynt med masser af dildbuketter og lad så det hele blive svagt lyserødt under en vrimmel af fjordrejer.

Der er i det hele taget noget med asparges og fjordrejer. Derfor er ugens sidste indslag en klassiker, som egentlig bør spises knælende og med blottet hoved.

Asparges og fjordrejer med sauce mousseline

Kog asparges til de er møre, men har bid. Tiden afhænger af tykkelsen. Læg fem-seks asparges pr. person på varme portionstallerkener og dæk enderne (hovederne skal være ude i det fri) med sauce mousseline, som er lige dele hollandaise og flødeskum, vendt behændigt sammen. Og sæt til sidst et mylder af fjordrejer fri i saucen. Ingen hvidvin er for god til denne himmelske kombination.

Disse og andre specialiteter med asparges kan ses på www.gammel-moent.dk. Klik på link'et tv-kokken og se CC i fri dressur med asparges og mange andre rare ting

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her