Læsetid: 6 min.

At spise sig til en bedre verden

I et slidt arbejderkvarter i London har en vild økologisk kok og hans kammerat åbnet et helt igennem bæredygtigt og klimavenligt spisested. Den grønneste byrestaurant i verden, siges det
Waterhouse er måske den mest omtalte nye restaurant i London. Nummer to i det, som initiativtagerne håber skal blive en hel kæde af fuldstændig bæredygtige, CO2-neutrale, økologiske spisesteder. Den økologiske risotto kan anbefales.

Waterhouse er måske den mest omtalte nye restaurant i London. Nummer to i det, som initiativtagerne håber skal blive en hel kæde af fuldstændig bæredygtige, CO2-neutrale, økologiske spisesteder. Den økologiske risotto kan anbefales.

Jørgen Steen Nielsen

28. juni 2008

LONDON - Man tror, man er gået forkert. Orsman Road i det nordøstlige London er en anonym gade i et slidt arbejderkvarter, uden meget liv en mandag formiddag. Bydelen siges at være på vej op med stigende huslejer og indryk af små kreative virksomheder i udtjente industribygninger. Forandringen er bare ikke rigtig blevet synlig på Orsman Road. Nummer 10 er godt nok en ny, hvid bygning i fem etager, men i al sin firkantethed temmelig charmeforladt og tilsyneladende livløs.

Kan det være her?

Et diskret skilt bekræfter, at det er det. Waterhouse står der, og bevæger man sig ind gennem porten og over gården, får man øje på stedet - samtidig med at en ung pige kommer én i møde og siger: "Skal du have frokost?"

Waterhouse er måske den mest omtalte nye restaurant i London. Nummer to i det, som initiativtagerne håber skal blive en hel kæde af fuldstændig bæredygtige, CO2-neutrale, økologiske spisesteder.

Nummer ét er Acorn House, der ligger et kvarters gang herfra i Swinton Street ved Kings Cross.

"Den vigtigste restaurant, der er åbnet i London de seneste 200 år," skrev The Times, da Acorn House åbnede i 2006. Siden er restauranten blevet prisbelønnet, og de to mænd bag den har fået mod på at gå videre. Foreløbig altså med Waterhouse, hvis navn bliver forståeligt, når man bevæger sig indenfor og får et bord på den smalle terrasse, der viser sig at ligge ud til Regent Canal, den smalle vandvej, der gennemskærer London fra øst til vest. Fra bordet her kan man kigge over vandet til en byggekran og en murstensvæg, formildende malet i bløde pastelfarver. Men den lidt tvivlsomme udsigt overskygges af al botanikken i krukkerne på terrassen. Mellem kasser med stedmorblomster og lavendel vokser her noget af det, der anvendes i Waterhouses køkken. Spæde gulerødder, løg, rabarber, angelik samt rosmarin, mynte, timian og en stribe andre kryd-derurter.

"Og det hele vokser i jord lavet her på stedet af kompost, baseret på affald fra køkkenet," fortæller Arthur Potts Dawson.

Dawson, 37, er den succesrige chefkok, der sammen med den erfarne restauratør Jamie Grainger Smith har skabt Waterhouse og Acorn House. Arthur Potts Dawson har lavet mad professionelt siden han var 16 - i England, Frankrig, Spanien, Australien og New Zealand - og har tidligere drevet restaurant sammen med bl.a. stjernekokken Jamie Oliver. Bæredygtigheden har altid været med i bagagen.

"Det, jeg gør nu, er meget enkelt. Jeg lever mine ideer. Økologien og hensynet til miljøet er jeg er vokset op med via mine forældre. Det er mit liv, det er, hvad jeg kan bringe videre. Når jeg køber noget, går jeg efter det lokalt producerede, det økologiske, det der er sundt. Jeg har tre børn, og jeg vil, at de også får et sundt og bæredygtigt liv. Så når jeg går ind i erhvervslivet som kok og restauratør, er det næsten automatisk, at det også bliver økologisk og bæredygtigt," siger Dawson.

Miraklet i detaljen

Helt så automatisk er det nu ikke. Bæredygtighed og klimavenlighed er tænkt systematisk og minutiøst med i enhver detalje af projektet. Det kan næppe være løgn, når Waterhouse i britiske medier er blevet kaldt 'den grønneste byrestaurant i verden'.

"Waterhouse er i sig selv bæredygtigt bygget. Alt træ anvendt i konstruktionen er f.eks. enten genbrug eller kommer fra miljøcertificeret skov," oplyser Dawson.

Inde i restauranten, der har plads til godt 60 gæster, springer det grønne ikke i øjnene. Her er stilrent med hvide Arne Jacobsen-stole og nøddebrune træborde uden dug. Gulv-til-loft vinduer mod kanalen, varm loftsbelysning, en bardisk der tillader kig til den åbne køkkenregion. Venligt, enkelt, som så mange andre moderne restauranter. Miraklet findes i detaljen. Dvs. i de mange, mange detaljer, der sikrer, at Waterhouses miljøpåvirkning er minimal.

"Lad mig give dig nogle eksempler," siger Arthur Potts Dawson.

"Vi har ingen energislugende aircondition. Vi bruger kanalens vand til at skabe en behagelig lufttemperatur ved at lede varmt vand ind gennem rør i gulvet og køligt vand gennem rør i loftet."

"På taget har vi solpaneler, der giver os varmt vand i køkkenet, samt 50 solceller, der giver os elektricitet."

Den el, som solcellerne ikke kan klare at levere, indkøbes i form af vandkraftproduceret strøm. Og da der kun bruges el - ingen naturgas - til madlavningen - er der ingen CO2-belastning af atmosfæren fra køkkenet.

Komfurerne har lavt elforbrug med induktionskogeplader, der kun varmer, når der er placeret gryder eller pander på dem. Opvaskemaskinen bruger ikke traditionelle kemiske opvaskemidler, men renser servicet ved hjælp af ozon. Køleskabene bruger ikke det klimabelastende HFC-kølemiddel.

"Vore vareleverancer kommer hertil med biler, der kører på el eller naturgas," siger Potts Dawson, der efter sigende henstiller til sine medarbejdere om at bruge cykel til og fra arbejde.

Leverandører får besked på at tage deres emballage med tilbage, og derfor er restaurantens affaldsmængde stærkt reduceret. Alt madaffald ryger i 'ormeriet', kompostsystemet, hvor nogle tusind orme omdanner affaldet til den kompost, der bl.a. nærer grøntsagerne og kryd-derurterne på terrassen.

Hos Waterhouse kan man ikke bestille indkøbt kildevand på flaske. Det er en dyr og klimabelastende vare, som her er bandlyst og erstattet af koldt postevand, filtreret på restaurantens eget anlæg. Det er sikkert selve fascinationen af stedet og projektet, der får én til at synes, at det kolde vand smager særlig godt og det grove brød fantastisk, mens man venter på frokosten.

Spisekortet ser tilpas imponerende ud, men er konsekvent sammensat af råvarer, der produceres økologisk, i sæsonen og så lokalt som muligt.

"Hellere makrel fanget i lokale farvande end hummere langvejs fra," siger Dawson. Han og James Grainger-Smith forsøger at få områdets restauratører til at koordinere indkøbene, så der skal køres så få kilometer som muligt med råvarerne. Intet bragt til England med fly serveres her.

Socialt projekt

- Det er god økologi, er det også god økonomi?

"Det ved jeg ikke," siger Arthur Potts Dawson.

"At vælge eksotiske produkter og retter fra til fordel for mad baseret på sæsonens og områdets råvarer kan faktisk godt gøre det billigere. Men det er klart, at vi ikke ville være her uden The Shoreditch Trust."

For det er ikke Dawson og Grainger-Smith, der ejer Waterhouse eller Acorn House. Det er den lokale, almennyttige fond for social genopretning af denne del af London, The Shoreditch Trust, som har gjort bæredygtighed til en nøglekomponent i sit arbejde for byfornyelse, beskæftigelse og social integration. Fonden har skudt omkring tre mio. kr. i Acorn House og omkring fire mio. i Waterhouse. 40 procent af overskuddet i restauranterne skal føres tilbage til fonden for at understøtte det sociale arbejde.

"Begge restauranter er også sociale projekter. Dette skal ikke ses som det store fashionable tilløbsstykke, hvor alle kommer, og der er dødtravlt hele tiden. Waterhouse skal være en lille restaurant for lokalsamfundet med god, bæredygtig og ikke for dyr mad."

"Dertil indgår det i konceptet, at vi uddanner lokale folk. Nogle af dem får en kokkeuddannelse, og dermed er Waterhouse og Acorn House en virkelig god test på, hvordan man kan uddanne restaurationsbranchens fremtidige medarbejdere til en ny bæredygtig praksis," fortæller Dawson.

Selv står han sjældent ved gryderne. Når han ikke plejer sin righoldige økologiske køkkenhave midt i London eller skriver klimavenlige kogebøger, har han travlt med at lægge planer for flere supergrønne restauranter. Ikke alt kan fortælles, men der skulle være én på vej i den lille havne- og fiskerby Amble nær Newcastle og en anden i Derry i Nordirland.

Mens den grønne kok og entreprenør - i britiske medier bl.a. kaldt 'øko-kriger' - suser afsted, kan andre læne sig tilbage, indsnuse duften fra krydderurterne på terrassen og nyde frokosten med ekstraordinær god samvittighed. Den økologiske risotto kan anbefales.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu