Sensommeren er høsttid, der byder på en masse godt fra haven. Har man ikke selv køkkenhave, kan de gode sager skaffes på mange markeder, høstmarkeder, Farmers Markets, vejboder og velassorterede grønthandlere. Det bugner lige nu med bl.a. blommer, danske netmeloner, squash, tomater, majskolber, sylteagurker, skærmdild og salvie.
Meget kan man blot sætte tænderne i og spise naturel, enkelt i blandede salater eller som enkelt tilbehør. Historisk har det været en travl tid, hvor der er blevet syltet til forrådskammeret. Nu er det at sylte en mere hobbypræget aktivitet, men stadig en måde at gemme lidt af sommerens smagsrigdomme på - så er der oplevelser i vente til den golde mørke tid.
Squashfrikadeller, friturestegte, ca. 20 stk.
- 500 g kartofler
- 500 g squash
- 100 g fast komælksost
- 1 dl hvedemel
- friskkværnet peber
- 2-3 æg
- 3 spsk. hakket bredbladet persille
- 1 tsk. fintrevet citronskal
- ca. 2 liter olivenolie
- Tilbehør: grønne salater med tomat, dild og olie-eddike-dressing
Sæt en rummelig gryde over med vand. Riv skrællede kartofler og kog dem ca. 10 min. Riv squash og kog dem med de sidste to min. Lad grøntsagerne dryppe godt af i et dørslag og køle lidt af.
Rør revet ost, mel og peber i. Tilsæt sammenpisket æg (gradvist) og hakket persille. Dejen er blød, men må ikke være tynd.
Kog i rigelig olie ved den rette temperatur. Varm olie i en tykbundet og ret høj gryde. Olien fyldes ca. 5 cm fra grydens bund. Hav altid et låg i nærheden: hvis olien begynder at brænde, lægges straks et låg på, så ilden slukkes. Olien kan bruges, når temperaturen er 180 grader - hvor en brødterning bliver lysebrun på et minut. Og stikker man den svovlfri ende af en tændstik i olien, vil den bruse.
Læg forsigtigt en stor spiseskefuld squashfars i den varme olie - evt. med to skeer. Dyp skeerne i olie ind imellem. Steg ca. 5 ad gangen.
Tag de færdige frikadeller op med en hulske, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Skal olien bruges igen, sies den igennem en fin si eller et kaffefilter. Den kan bruges et par gange hvis den ikke har været så varm, at den er blevet branket.
Salviesmør, ca. 1,5 dl
Enkelt og helt skønt! Varmt salviesmør passer til næsten alt: pasta, både kogte og stegte retter med kød, fjerkræ, fisk, grønsager m.m.
- 100 g friskt saltet smør, gerne gammeldags kærnet
- 20 store friske salvieblade
Smelt smør. Når det er bruset op, tilsættes skyllede, tørre salvieblade, der steges sprøde. Tag straks fra varmen, så de ikke bliver for mørke og får en brændt bitter smag.
Syltede agurker
- 1 kg små grønne sylteagurker
- 100 g groft havsalt
Eddikelage:
- 1,5 dl vand
- 0,5 liter æblecidereddike eller almindelig eddike
- 250 g lyst rørsukker
- 7-8 dildskærme
- 1 lille rød chili
- evt. 1 spsk. sennepskorn
Skyl agurkerne og skær dem i 1 cm tykke skiver. Drys med salt og læg dem under let pres ca. 12 timer. Hæld den dannede saft fra.
Kog eddikelagen og hæld den kogende over agurkerne. Hæld på skoldede glas. Lad agurkerne trække 3-4 dage i køleskab. Opbevares køligt og mørkt.
Grethes hybenmarmelade
- 1 kilo ikke overmodne hyben - de er umulige at rense, når de er for modne!
- 1 økologisk citron
- 700 g økologisk fint lyst rørsukker
- 5 dl æblemost (eller halvt æbleeddike og halvt vand)
-evt. en stang vanilje
Halver hyben og fjern 'kløpulveret' eller kernerne i midten med fingrene eller en lille teske. Svindet er stort - halvdelen af vægten af de hele hyben fjernes, når kernerne tages ud, fjern også blomsten. Det er et stort, hyggeligt arbejde, som kræver tid - men den færdige marmelade smager herligt. Hak en hel økologisk citron med skal i små bitte stykker. Kog citron og hyben samme ved svag varme, til hybenen er er møre, derefter tilsættes sukker og evt. en flækket stang vanilje. Marmeladen koges videre ca. 15 min. Hæld hybenmarmelade på skoldede syltetøjsglas og opbevares køligt. Hvis længere end 1 måned skal den tilsættes konserveringsmiddel.
Blommetrifli, 4 portioner
- 750 g danske blommer f.eks. Kirkes, Reine Claude el. lign.
- ca. 300 g rørsukker
- 12 cantucinni eller gode mandelmakroner
- 1 dl portvin eller god saft af mørke bær (solbær eller blandede bær)
- 1,5 dl piskefløde (flødeskum)
- Evt. 0,5 stang vanilje og citronskal
- friske hasselnødder eller hasselnøddekerner
Kog halve blommer uden sten med lidt vand, til de er møre. Kog blommekompotten igennem med rørsukker til passende sødme (ca. 50 proocent af blommernes vægt). Smagen er sødere, når kompotten er varm, end når den bliver afkølet.
Læg cantucinni eller makroner i portionsglas med portvin eller frugtsaft. Fordel blommekompot ovenpå. Pisk fløden evt. med vanilje og citronskal og kom en skefuld på toppen lige før den skal spises. Drys med groft hakkede hasselnøddekerner.
