Sådan nogle fine gastronomer som os kan vel ikke andet end at vrænge på næsen ad hakket svinekød? Tværtimod. Vi elsker det. Men som hummer og pighvar og trøfler skal det behandles med kærlighed og en vis kemisk indsigt, så det bliver til dejlig mad - og det behøver ikke at være frikadeller hver gang!
Krebinetter
Lad os begynde med noget så prosaisk som krebinetter, der kan blive en kongeret i de rette omgivelser. 500 gram hakket flæskesmåkød røres med salt, peber, to-tre æggeblommer og 100 gram afskorpet hvidt brød, som er udblødt i piskefløde. Formes til små bøffer, paneres i æg, piskefløde og rasp (helst friskrevet franskbrødskrumme), før de steges i smør.
Hertil letstuvet spidskål, således: Kålhovedet flækkes i fire og gives et opkog i vand med lidt salt. Stokken fjernes, og resten dampes mør i smør. Herefter er det nemt og velsmagende blot at stuve i lidt piskefløde og smage til med salt, peber og muskat. Men hvis det skal være klassisk (og måske en anelse mindre fedt), kan man selvfølgelig bruge en bechamel - men ikke en meljævning! Dild er godt, både til pynt og som krydderi på denne smukke servering, hvor en eller to krebinetter, alt efter størrelse, troner flot oven på stuvningen.
Karbonader
Og nu spekulerer du muligvis, som så mange andre før dig, på, hvad forskellen egentlig er på krebinetter og karbonader. Det er muligvis noget dialektalt eller geografisk, men for os at se er karbonader en lidt anderledes måde at gå til det på, nemlig at man kører 500 gram småkød og to store, melede, kogte kartofler gennem kødhakkeren, tilsætter salt og peber og et par æggeblommer, før man ikke panerer, men vender i mel og steger i smør.
Frikadeller
Hvis du ikke længere har din mor (Gud velsigne hende), er her en opskrift på frikadeller, som dine børn vil fortælle deres børn om:
Et kilo hakket flæskesmåkød, 3 finthakkede løg, fire-fem æg, 2 spiseskefulde mel, 5-7 dl sødmælk, salt og peber. Gør følgende: Rør kødet sejt med salt og peber. Tilsæt æggene et ad gangen, og bliv ved med at røre sejt. Tilsæt melet, og rør. Tilsæt mælken, og rør og til sidst: de finthakkede løg. Hvis man ønsker at dæmpe den stærke løgsmag, kan man blanchere eller smørdampe dem først. Dette skulle give en god og luftig fars, men man kan selvfølgelig vælge at være på den sikre side og udskifte noget af mælken med danskvand. Hvis du har valgt magert kød som f.eks. hakket skinke, skal halvdelen af mælken udskiftes med piskefløde. Frikadellerne formes med en ske og sættes på en pande med masser af hedt smør.
Boller i karry
Brug frikadellefarsen. Form og pochér bollerne i en liter lys bouillon. Sæt til side, og kog suppen ind. Så laver du en karrysovs ved at svitse løg og æble i smør, hvori du også afbrænder en ordentlig skefuld karry. Så spæder du med bouillonen, koger ned og jævner med smør eller meljævning. Sies og serveres med basmati- eller jasminris. Boller i selleri skal være uden løg og serveres med kartofler i stedet for ris. Husk at komme alt det ureelle fra selleriet, i suppen - det giver smag til både boller og sovs.
Fyldt hvidkål
Fjern de yderste blade fra hvidkålen, og skyl den grundigt. Sørg for at bunden, hvor stokken har siddet, er helt plan. Skær et låg af i denne ende. Udhul kålen forsigtigt, fyld et viskestykke i hullet og kog den 10-12 minutter i saltvand. Tages op, viskestykket fjernes, og hullet fyldes med frikadellefars. Låget, som ikke er kogt, sættes på, og der bindes for kålen efter alle kunstens regler. Kålen sættes nu med låget nedad i en braiseringsgryde, der er fyldt med smørsauterede braiseringsurter - porre, selleri, pastinak, løg, persillerod, gulerod og lidt røget flæsk - alt sammen i tern. Lys fond eller øl hældes ved, og hele herligheden braiseres under hyppig drypning i 180 grader i halvanden times tid. Kålen anrettes omgivet af braiseringsurterne og overhældt med den siede, indkogte fond, der har fået pisket smør i sig, så det vil noget. Til sidst: masser af friskhakket persille.
Mus i slåbrok (kåldolmer)
Et hvidkålshoved kvartes og koges 8-10 minutter. Tages op og køles lidt af. Stokken fjernes. Bladene pakkes om portioner af ca. 50 gram frikadellefars - det burde kunne gøres uden at binde. De små fine pakker lægges i braiseringsgryden omgivet af samme urter som ovenfor og overhældes med brun fond eller mørkt øl. 180 grader i 45 minutter. Serveres med urterne, den siede, nedkogte og smørpiskede fond og nye kartofler. Beregn tre pakker pr. portion.
