Læsetid: 3 min.

Janus' måned

Hul på det nye. Hvis de guder, der står for det spiselige, havde ment, at vi skulle bruge januar på at holde os tilbage, havde de ikke sørget for et så herligt udbud af delikatesser som netop nu
Hul på det nye. Hvis de guder, der står for det spiselige, havde ment, at vi skulle bruge januar på at holde os tilbage, havde de ikke sørget for et så herligt udbud af delikatesser som netop nu
Kultur
9. januar 2009

Janus, som kunne se både frem og tilbage, har givet navn til måneden, hvor et nyt år begynder, og hvor alle tv-stationernes budgetter bliver brugt til at kigge tilbage på det gamle.

På samme måde som Janus har vi også to munde i denne måned - en på hver side af hovedet. Den, der vender fremad - den verden ser, og den, vi ser verden med, den som er orienteret mod fremtiden - bruger vi til at spise som vi vil ses. Behersket, kultiveret og uden libidinøs slagside. Vi trænger til at komme os, siger vi, og måske også lige tabe et kilo eller fem. Måske en lækker salat? En skål affedtet suppe? Lidt dampet fisk med ris? Nej. Må hellere lade de ris stå.

Sandheden er dog, at enten laver man sig helt om - eller også bliver man sig selv igen, running no time. Og vores selv er den side, der henligger i fortids mulm, væk fra hvad sol, der måtte være, hvor begærets legioner stadig uhindret vandrer ned i underverdenens syrekogeri. Som tilforn.

Derfor, kære læser: Alt er som før. Og hvis den af Janus' kolleger, som er gud for alt det spiselige i denne verden, havde ment, at vi skulle spæge os i januar måned, havde han (eller hun eller den) nok ikke sørget for så veldædigt et udbud af delikatesser, som netop denne sæson byder os.

Som f.eks. muslinger, der næppe bliver meget bedre end netop nu, hvor vandet er iskoldt og mest muslinge-fæhigt. Lad os derfor lægge fra land med en

Moules marinieres

Et kilo blåmuslinger rækker til en beskeden forret til fire personer - så køb hellere to. Gør dem rene, enkeltvis, under rindende vand (en opgave, der er blevet betragteligt nemmere, efter at stort set alle muslinger i handelen i dag kommer fra liner og derfor ikke har ligget og suget mudder til sig på havbunden). Undervejs kasseres de knækkede og dem, der ikke småfornærmet lukker sig til, når man banker på.

Imens dette står på sauterer du skalotter, hvidløg, lidt rød chili, bladselleri, porre, timian og laurbærblade i lidt smør, indtil alt er blankt og blødt, men ikke har taget nævneværdig farve. Så tilsætter du ca. en halv liter væde pr. kilo muslinger. Halvdelen skal være hvidvin, den anden halvdel helst fiskefond, hvis du har, ellers vand fra hanen. Når dette koger godt og grundigt, hælder du muslingerne i og lægger låg på. Ryst gryden et par gange og servér, når alle muslingerne har åbnet sig.

Skal det være rigtig fint, kan fonden sies og koges ind med fløde og/eller safran, men det er ikke strengt nødvendigt. Godt brød og knasende tør hvidvin er i virkeligheden alt, hvad der skal til for at gøre denne gryde til en af januars bedste.

Til hovedret skal vi have noget, der nok med garanti ikke har stået i nogle af de førende madblade de sidste 12 måneder (ja, lad os bare skue tilbage på det gastronomiske 2008, molekyle for molekyle): Velkommen til et fad -

- Amagerkoteletter!

Lad os sige, at du har otte koteletter. Vi taler her om store, tre-fire centimeter tykke skiver af det bedste svin, du kan opdrive. Med ben på. Denne ret kan ikke, langt fra, fremstilles af noget, du finder i en køledisk under betegnelsen fadkoteletter. Så tager du et savoykål og skærer det i kvarte. Blanchér, skær stokken af og dryp kålen af af. Smør et stort ildfast fad og beklæd det med blancherede kålblade. Koteletterne, som du lynhurtigt har brunet, lægges her. Ind og ud mellem koteletterne lægger du snitter af skrællet gulerod, løg, der er stukket med nelliker og hvidløg. Der kan sikkert også blive plads til et par stykker røget flæsk, hvilket vil gavne den generelle velduft. Dæk med kålblade, smørklatter på toppen og lys fond henover. Låg på og braisér 40 minutter ved 180 grader. Koteletterne serveres med alle urterne og den smørpiskede fond.

Til dessert foreslår vi en chokolademousse, som siges at kunne bekæmpe vinterdepressioner, og som, hvis den ikke kan, i hvert fald effektivt modvirker magerhed og hule kinder.

Chokolademousse

5 pasteuriserede æggeblommer piskes med 100 gram sukker og kornene fra en halv stang vanille. Irøres saften af en halv appelsin og 100 gram smeltet chokolade. En kvart liter piskefløde piskes til skum og vendes i og til allersidst vendes ligeledes 4 velpiskede æggehvider i. Fordel i portionsskåle (4-6 personer) og stil koldt.

Så er vi lissom i gang, ikke?

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her