Læsetid: 4 min.

Vær ikke sur, spis kål

Lang tid til maj. Sennep, kål, fiskesuppe hører sig til, når vinden tuder, katten jamrer, sneen fyger og skorstenen ryger
Lang tid til maj. Sennep, kål, fiskesuppe hører sig til, når vinden tuder, katten jamrer, sneen fyger og skorstenen ryger
Kultur
6. februar 2009

Hvis du synes, der er lang tid mellem februar og maj, skulle du prøve at være momsregistreret. Så går et kvartal som et øjeblik, og man sidder endnu en gang med det mærkværdige resultat, at man har tjent meget mere, end man troede; at man næsten ingen udgifter har haft - og at man ingen penge har tilbage.

Det er den slags, der kan få en til at ønske, at de lange vinternætter var lidt længere, og også at der muligvis var lidt flere af dem. Det ville også give mere tid til en anden vintersyssel, nemlig de aftener, hvor man samles omkring en balje vintermad og et par flasker vin eller øl. For nok er det herligt at sidde i bar overkrop og pille rejer og spise jordbær med fløde, men mad er i bund og grund restorativt og roborativt, og det mærker man altså mere livsnært, når vinden tuder, katten jamrer, sneen fyger og skorstenen ryger.

Denne gang kigger vi de alsaciske franskmænd over skulderen og laver choucroute - surkål - med skank, flæsk, pølse og en lille heldig kartoffel balancerende på toppen. Men først, til at berede vejen og åbne næseborene, en ræverød fiskesuppe med masser af guf i:

Fiskesuppe

Køb tre-fire slags fisk og et kilo muslinger, hvis I er fire. Damp muslingerne og gem bouillonen. Skær fiskene ud med ben på og brun dem (få gerne et par ekstra fladfiske-skeletter med) i hed olie på en pande, inden de kommer dem op i gryden, hvor der allerede befinder dig diverse afbrunede grønsager, herunder gulerødder og 10- 12 modne tomater (evt. en dåse eller to). Når alt er brunet af, koger du et glas rød balsamico væk på benene, inden du dækker med halvt vand, halvt hvidvin plus din muslingebouillon.

Kog bouillonen ca. tre kvarters tid og lad den stå og trække et kvarter. Si den derefter gennem en ikke for fin si - den må gerne være pureret af udkogt fiskekød - kog den ind til passende smag og konsistens, og servér den glohed sammen med croutoner, revet Gruyere og aioli, således: Tag tre æggeblommer, salt, peber og lidt citronsaft, og så meget hvidløg du orker at presse (væk med marven). Pisk sejt og tilsæt lidt efter lidt ca. 1 dl jomfruolivenolie og 1 dl god vindruekerneolie og montér med lidt creme fraiche 38 procent for at modvirke at aiolien bliver for fad. I hver tallerken kommer du nu først en håndfuld af de dampede muslinger, så brødcroutoner, derefter aioli hvorpå Gruyere. Suppe henover til sidst.

Så er bunden lissom lagt!

Choucroute

Man kan heldigvis købe ganske udmærket surkål på glas eller dåse. Den være ofte være sønderjysk, men kan selvfølgelig også være tysk eller fransk. Under alle omstændigheder skal den skylles grundigt, trykkes fri for væde og dampes under låg i Riesling og suppe sammen med det kød og pølse, den skal serveres med. Kålen krydres med hel spidskommen og enebær og kan med smukt resultat ved serveringen overhældes med en smule Champagne.

Tilbehøret er en kogt skank, et stykke letsaltet flæsk og et par pølser af forskellige typer. Den originale sønderjyske kålpølse er god, og er der en slagter i nærheden, der stadig laver sine egne små, tykke frokostpølser, er de en passende dansk pendant til saucisses de francfort.

Hvis du selv har lyst til at producere surkål, skal vi være de sidste til at stille os i vejen. Den traditionelle metode med gæring i spand under en sten, der vejer et låg ned, så kålen altid er under væde, tager et par måneder og kræver en hygiejne som på en operationsstue (bare ikke en dansk operationsstue efter de sidste års hospitalsbesparelser). Men en genvej er også mulig: 1 kilo fintsnittet hvidkål sauteres i gryde med lidt smør. Hæld 2 dl hvidvinseddike på og kog det væk. Tilsæt 2 hele gulerødder, 2 hele løg, et par stængler blegselleri, en kvist timian, et par laurbærblade og en flaske god Alsace-hvidvin. Ideen i de uopskårne urter er, at de skal kunne fiskes op. Læg låg på og damp for behersket varme, indtil kålen er sprød og mør. Smages til med salt og peber.

Endelig er der sennep til måltidet, som for et ikke ringe udsnit af os er selve det sine qua non, som hele choucroute-cirkusset snurrer om. Der skal selvfølgelig være Dijon, og vi anbefaler gerne den meget billige fra Netto, der har betydeligt mere punch end et vist, meget kendt mærke. Den lave pris betyder også, at man kan begynde ethvert betydeligt måltid (findes der andre typer?) med et frisk glas. Det koster vitterligt under en tier! Derudover bør der også være en hjemmerørt - prøv f.eks. at røre brun farin, lidt eddike, halvt Colmann's og halvt groft fiskesennepspulver sammen med lunkent vand. Lad stå mindst en time, så smagen udvikler sig.

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her