Klumme
Læsetid: 4 min.

Fejr foråret!

Sæson. Skal man smage det bedste af det bedste, så kommer der ikke noget meget bedre tidspunkt end lige nu
Kultur
24. april 2009

Efter en påske, hvor foråret vandt over vinteren på knockout i første runde, er der nu frit valg på øverste hylde af det danske råvareskatkammer. Søtunger, fjordrejer, morkler, pighvar ligger alle og spræller på arbejdsbordet (især morklerne!), og det eneste, der holder os tilbage, er priserne, som selvfølgelig er høje, men ikke så høje, som de ellers ofte er. Så skal man smage det bedste af det bedste, kommer der nok ikke noget meget bedre tidspunkt end ca. nu. Hvilket så også må være forklaringen på, at vi har proppet det hele ned i én og samme forårsmenu.

Vi begynder dog med noget så beskedent som et æg, som til denne ret skal være så absolut frisk som overhovedet muligt. Har du ikke en venligsindet høne i baghaven, skal du i det mindste holde dig til forretninger, der skriver læggedato på æggebakken. Pakkedato er op til en uge efter at ægget er lagt, og det er i overkanten, hvis der som her er tale om pochering. Men når det er på plads, er vi klar til forretten, som er noget så klassisk og smukt som

Pocheret æg Florentine med fjordrejer

Pochér et æg pr. person og anret dem på smørdampet spinat og maskér med en sauce mousseline, således: 4 æggeblommer piskes med saften af en kvart citron samt salt og peber. Ipiskes dråbe for dråbe 250 gram smeltet, klaret smør til du har en luftig hollandaise. Heri vender du fire store skefulde flødeskum. Sæt tallerkenerne under grillen og lad saucen blive gylden. Pynt med fjordrejer og dild og giv butterdejsfleuroner til. De er nemme: Skær butterdej ud i dekorative former, pensl med æg og bag dem ved 180 grader, til de er hævede og gyldne - ca. 10-12 minutter.

Så tager vi fat på søtungen, som der er alt mulig grund til at være andægtig over for. Hvilket dog ikke betyder, at man skal lade sig intimidere.

Paneret søtungefilet med tomat-fondue, sorte oliven og basilikum

Begynd med tomat-fondue, således: Tag 6 store fuldmodne tomater, et par skalotteløg og et par fed hvidløg. Hak det hele og sautér i god olivenolie med en stilk timian samt salt, peber og en anelse sukker. Når alt er blødt og godt og vel udsmattet, blendes det og kommes tilbage i gryden gennem en ikke for fintmasket sigte. Smages til med salt peber og evt. lidt ekstra olivenolie. Søtungefileterne - hvoraf du har beregnet ca. 100 gram pr. person - paneres i æg med fløde, derefter brødkrumme (riv den selv af et daggammelt brød, det er meget bedre end rasp). Steg dem gyldne i olivenolie og anret dem på tomat-fonduen sammen med flotte basilikumblade og et rundhåndet drys af de små sorte oliven fra Nice.

Hvis søtungerne skal være eneste hovedret, skal der naturligvis dobbelt op på tallerkenen i forhold opskriften ovenfor. Men du kan også slå en bule i hatten og servere to på hinanden følgende fiskeretter.

Pighvar med morkler og flødesauce

Det kan sagtens være, at du ikke kan finde friske morkler endnu. Sæsonen er ikke helt kommet i gang, men selv når den er, kan det være svært at opdrive disse svampe i frisk tilstand. Til gengæld er der intet i vejen for at bruge tørrede morkler, som smager fortræffeligt efter et par timers ophold i lunkent vand. Beregn ca. 30 gram pr. person i udblødt vægt plus dobbelt så mange gode, små, regelmæssige, faste, mørke champignoner. Efter udblødningen flækkes morklerne, så man kan fjerne det sidste sand eller grus fra dem. Kog svampene møre i en smule smør, krydr med salt, peber og citronsaft. Hæld piskefløde og 38 procent creme fraiche (eller creme double, hvis du kan få det listet fra din mejerist) på panden og kog sagte ind. Pochér imens pighvarfileter - ca. 150 gram pr. person - i court bouillon (vand, citronsaft, persillestilke og sort peber). Anret på saucen med svampe rundt omkring. Enkelt - og perfekt!

Glacerede butterdejskager med tre slags fyld

Kagerne er nemme: Stik runde stykker butterdej ud - diameter ca. 6 centimeter - og drys med en smule flormelis på oversiden. Bages 10-12 minutter ved 180 grader, til de er smukt gyldne og glacerede. Men inden da har du lavet de tre slags fyld, således: 1. Æbler skæres ud i både og dampes til kompot i egen væde, smages til med kanel, sukker og vanille. Til sidst dryppes med Calvados - til det kan smages, ikke til det sejler. 2. Rabarbersnitter overhældes med en spilkogende sukkerlage, der har kogt med en flækket stang vanille. 3. Ananas skæres ud i mundrette bidder, svinges i smeltet sukker og til sidst mørk rom. Anret kagerne som små burgere - du skal altså bruge 6 butterdejskager pr. person.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her