Der bliver sat en dyb tallerken med jord foran mig. Op ad jorden stikker små, lange, smalle, grønne blade, fra noget, der ligner skovløg. Meget enkelt og rustikt. Skal jeg spise en baghave?
Det lidt for stille rum uden musik, sætter min ellers rapkæftede ven Thomas i skakmat, og vi hvisker, når vi træder ind på Restaurant Saa Hvidt i den krogede og charmerende Snaregade, nær Gammel Strand. Vi føler, vi forstyrrer lidt. Fra vores bord bagerst i lokalet sidder vi meget tæt på en mand og en kvinde - måske er de i 60'erne - deres søn og dennes norske kæreste. Muligvis har de det bedst med at spise i ro og mag uden at snakke alt for meget sammen. I hvert fald en situation, hvor vi nøje overvejer, hvad vi siger til hinanden.
Indtil en tredjedel inde i vores femretters menu er jeg ret bevidst om, af hvilken årsag jeg er der. Det er for at beskrive min oplevelse af stedet. Men der sker noget overraskende - og egentlig ret vidunderligt. Jeg glemmer min mad.
Jeg mener ikke 'glemmer' i betydningen: jeg har ingen idé om, hvad jeg sidder og spiser. Jeg ved godt, at jeg spiser den skønneste stenbiderrogn komplimenteret af karseskum, fløjlsbløde kartofler, ristet kyllingeskind og friske krydderurter. Og jeg ved, at herlighederne bliver skyllet ned med et køligt glas Chardonnay fra bourgogneproducent Gilles Lafouge. Men for at værdsætte retten behøver jeg ikke at sætte hele tankevirksomheden i gang for at kapere og overskue, hvilke opstyltede splejsninger, der udgør mit måltid.
Men tilbage til baghaven. Efter en præsentation fra ejeren af Restaurant Saa Hvidt, Frederik Hvidt - der i øvrigt meget sympatisk og (jord)bunden præsenterer langt de fleste retter ved alle bordene - tager jeg et spadestik i jorden. Det er ikke jord. Men en velsmagende mørk og ikke sød krumme af nødder og brød, der fører mig dyberer ned i det muldjordslignende rasp. Her bliver jeg mødt af en luftig, kold og cremet hvid bund. Bunden omgiver de små ramsløg, der med deres bløde og glatte ydre - og sprøde indre, får mig til at tænke på kammusling og porøs hvid porcelæn. Fascinationen vinder over mistroen. Det smager af fabelagtigt forår!
Her - ved vores bord - kan jeg godt lide, at hverken stedet, der er holdt i hvide nuancer - eller maden - er pumpet op, som et andet frynset galleri. Det har vores opmærksomhed. Det har han også. Den sødeste svenske tjener, der med et roligt og nærværende blik kigger os begge dybt i øjnene; og hvis vinentusiasme lyser hele rummet op, når han skænker os et glas af en tysk Riesling Spätlese til vores 'jordret'. En vin fra Mosels lille biflod Saar. Aah, Riesling! Den er let og elegant med tydeligt præg af citrus og petroleum i både aroma og smag. Petroleum? Ja, et lille strejf af en brandbar væske, som i kombination med en fin stikkende syre og moden frugt får mig og Thomas i fuglepippende forårshumør.
En bid til og en bid til og-
Vi ville smage mere! Og det må være et must, i blandt de intentioner en beværtning måtte have; at efterlade en person med en iver efter at tage endnu en bid og endnu en efter den. En bid af hovedretten; et stykke langtidspocheret lammebov med en sød - og saltbagt jordskok, der i selskab med syrlige miniatureæbler, toppet med små runde plader af persillegelé, ligner små bonsaitræer med runde maver. Hertil en biodynamisk italiensk rødvin, der efter min mening er fattig på frugt og ikke nær så multi-strenget, som man kan være heldig, at de unge og biodynamiske vine er. Med kun én reel rødvin på vinmenuen, samt en sød, næsten portvinsagtig dessertvin på druen grenache, til de danske oste, der i øvrigt er gode, savner jeg lidt kraft til lammet.
Saa Hvidt efterlever et dogme om årstidens danske råvarer. Det er med til at sætte rammer for den eksperimenterende form i køkkenet. Det lykkes næsten hele vejen. Men kun næsten. Vores tredje ret på menuen; en bagt ising (fladfisk) med persillerod og en slags moderne ristede løg, udgør smagsmæssigt en lidt umage trio. Fiskens konsistens er fin, men den har ingen smag. Retten er i selskab med en ellers fremragende og kraftigt hvidvin. En Chenin Blanc fra Loira (Anjou), hvis eksotiske blomster og pærer, desværre trækker den smag med sig, der trods alt er til stede i retten.
Reduceret fusion
Et simpelt og kreativt køkken, der ellers fungerede godt. Som det, Poul Bocuse kæmpede for i 1960'erne med la nouvelle Cuisine; en reaktion på datidens tunge og fede franske køkken. Bocuse satte årstidens råvarer i højsædet. I Danmark kan vi akkreditere den hurtigttalende kok Søren Gericke for at have introduceret de minimalæstetiske idealer i begyndelsen af 70'erne.
Men måske er det, jeg oplevede hos Saa Hvidt også en reaktion og delvis arvtager fra det til tider prætentiøse fusionskøkken, som også redefinerede vor hjemlige gastronomi, specielt i 1990'erne. Fusionskøkkenets nu og da irriterende tendens til at opbygge futuristiske tårne, bruge grønt urteskum og klatte røde pestoprikker på tallerkenkanten, indeholdt en næsten aggressiv-kreativ måde at tænke mad på. Køkkencheferne opfandt en ny ret næsten hver uge, retter som for de flestes vedkomne er glemt i dag. Ingen blev klassikere. Men, måske efterlod bølgen en lyst til at puste ilt ind i traditionerne. Og en kreativ facon. En facon, man må formode, at mange af de kokke, der stod i lære i 90'erne har været en stor del af. Og det har slået rødder; men der eksisterer også en modreaktion i det rodnet. Udover et oprør mod den danske sovs og kartofler-kultur, så viser modreaktionen sig ved et mere nedtonet og dogmeorienteret fokus på danske råvarer; særligt hos de restauranter, der satser på et nordisk køkken. Og Restaurant Saa Hvidt er endnu et eksempel på La nouvelle cuisine danoise.
I det store hele var der så deltaljerede og smagfulde knockouts den aften: et elegant nedkog fra fusionskøkkenet, en vej ind i den nordiske bølge, enkelhed - og helt tydeligt en disciplin i køkkenet, der holdt sammen på kvaliteten.
Restaurant Saa Hvidt, Snaregade 4, København. Tlf. 33 91 01 91. Menu 450 kr./Vinmenu 450 kr.
Rikke Lindhard Sengelsøe er skribent og medstifter af Restaurant TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker. Arbejder med PR, branding og kommunikation
Beværtet er Informations ugentlige madanmeldelse. Anmelderpanelet består af Martin Kongstad, Kjeld Koplev, Kasper Fogh Hansen og Rikke Lindhard Sengelsøe
