Baggrund
Læsetid: 4 min.

Den spæde begyndelse

Desserter som vil gøre børn glade og voksne nostalgiske
Kultur
3. april 2009

Der var en gang hvor dessertomeletten regerede i køkkener over den ganske verden. Au citron, au confiture, au nature og hvad ved vi. Pander blev svunget, rom blev antændt og overflader gratineret med rødglødende jern.

Men pludselig en dag var det slut. Ingen tændte op under æggepanderne mere, jernene hang kolde og ubrugte på deres knager, og krukkerne med konfiterede frugter og sære kompotter samlede mug og skimmel på de bageste hylder. Chokolademousserne og creme bruléerne og - oh rædsel - nøddekurvene med tre slags sorbet marcherede frem og lagde en smuk tradition øde. Det brændte ægs taktik.

Nu har det varet længe nok. Her er opskrifter på desserter, som vil gøre børn glade og voksne nostalgiske - hvad man man ønske sig mere?

Omelet Surprise

Begynd med en genoise: 110 gram sukker og fire hele æg piskes meget stift og ivendes 110 gram mel plus en teskefuld bagepulver. Bredes ud på en bageplade, der er smurt og drysset med sukker og bages ved 170 grader i 15-17 minutter - hold øje med at den bliver smukt gylden, men ikke mørkebrun. Hvis du er i tvivl om den er færdig, så stik den med en strikkepind og se, om der hænger dej ved, når du tager den op. Lad den køle af. Så skal du i gang med en vanilleparfait: 14 æggeblommer, 245 gram sukker, saft af en kvart citron, marv af to vanillestænger og skum af trekvart liter piskefløde. Pisk blommerne i vandbad med sukker, vanille og citron, indtil de danner bånd. Tag cremen væk fra varmen og pisk den konstant til den er kølet helt af. Herefter vendes flødeskum i, og den kommes i form og fryses.

Nu leger vi, at I er fire mennesker, der skal have en festlig dessert, og vi leger, at du virkelig kan rubbe dig, når du skal. Gå således frem: Tænd din ovn og stil den på 225 grader. Mens den varmer op, skærer du din genoise til i en facon, der passer dig - f.eks. som en Zeppeliners grundrids. Læg den i et passende, ovnfast fad og stænk den med spiritus - f.eks. Cointreau, Cognac eller Grand Marnier. Den skal ikke svuppe, blot parfumeres. Stryg den med en kompot af din foretrukne frugt eller bær - f.eks. abrikos. Så langt, så godt. Så tager du 14 meget friske æggehvider og pisker dem aldeles stive med 700 gram flormelis. Det er marengs. Check at ovnen er oppe på den krævede temperatur - ellers vent. Når ovnen er varm nok, lægger du skiver af vanilleparfait'en ovnen på genoisen og dækker igen med kompot. Herefter bestryger du bygværket med marengs, et ganske jævnt lag på et par centimeters tykkelse, som du dog har lov til at dekorere med din tyllepose. Drys med flormelis og vupti! ind i ovnen. Her bager den 5-7 minutter, indtil marengsen er gyldenbrun og sprød, og det indre fortsat er, som is skal være. Overhæld med spiritus, sæt ild til og bær ind i spisestuen, hvor lyset bør være dæmpet, og Gladiatorernes Indtogsmarch blæser ud gennem højttalerne.

Man mener i øvrigt, at den egentlige årsag til Titanics forlis er, at en af tjenernes hårpomade blev antændt af flammerne fra en Omelet Surprise, da han i korrekt skulderhøjde bar desserten ind til en boliviansk tinmagnat, som i befippelse over tildragelsen kom til at skænke en tredobbelt Chartreuse op for kaptajnen, som herved blev upasselig og måtte overlade navigationen til sin grandfætter, der var stort set døv og kun forstod en smule portugesisk. Men det er en anden historie.

Så årle flammerne er døet hen, skærer du omeletten ud, og surprise, surprise, isen er stadig is og marengsen er lun og sprød! Det er da mad!

Og så er der souffleen - nu med Grand Marnier

Lad os beregne 50 gram smør, 50 gram mel og 2,5 dl sødmælk til fem personer. Smørret smeltes i en kasserolle uden at tage farve. Melet røres ud heri med en træske - massen skal være jævn og glat. Sørg for at komme godt rundt i hjørnerne, så der ikke sidder mel på siden af kasserollen, som ikke er blandet med smør - det kan brænde på og give missmag til souffleen. Så tilsætter du meget varm, men ikke kogende, mælk. Mælken skal tilsættes lidt efter lidt, men det skal ikke tage flere minutter. Rør rundt konstant og bliv ikke forskrækket over, at det klumper en hel del i begyndelsen. Tag kasserollen af varmen og lad den køle af en smule.

Så deler du fem æg i blommer og hvider. Rør blommerne i dejen, en af gangen. Når denne blanding er helt kold, ivendes den de otte stiftpiskede æggehvider og 5-8 centiliter Grand Marnier. Bages i trekvartfyldte portionsskåle ved 180-200 grader i ca. 20 minutter. Når souffleen er færdigbagt, sigtes flormelis over, og den kan evt. flamberes med Grand Marnier inde ved bordet.

Så er der ikke mere plads - men glem ikke de smukke dessertomeletter, der er ligesom almindelige omeletter, bare rørt med sukker og serveret med hjemmelavet syltetøj, eller ristet ananas med mørk rom, eller nødder, eller æble, kanel og Calvados, eller - eller ...

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her