Klumme
Læsetid: 5 min.

Aspargeskustoder

Det kræver rygrad at holde samme gastronomiske budskab siden 1978. Eller også er det en hovedløs fornægtelse af mode og strømning
l-Alsace. Stedet har én måde at gøre tingene på - og sådan har de gjort i mere end 30 år. Men det er ikke så ringe.

l-Alsace. Stedet har én måde at gøre tingene på - og sådan har de gjort i mere end 30 år. Men det er ikke så ringe.

Kultur
22. maj 2009

Som dreng blev jeg bænket i havestuen foran l'Alsace i Pistolstræde. Vel at mærke når det skulle være fint. Jeg blev om ikke vandkæmmet, så i hvert fald udstyret med nystrøgen skjorte at spilde på.

L'Alsace har en overdækket terasse i Pistolstræde. Hvis forår er hvidvin og drømme om aftener og nætter under åben himmel, så er det sæson for at prøve l'Alsace igen. Det er trods alt for tidligt at spise ude, med mindre det foregår under en alt andet end klimabevidst varmelampe. Den overdækkede terrasse gør, at stedet altid har været en romantisk favorit for den velstrøgne del af både indre by og Nordkysten. Her kan man også sidde og se regnen tromme og drive af ruderne og alligevel føle sig i sikkerhed.

Stedet har altid været forbundet med asparges, østers, fisk og mineralske hvidvine - og Kurt Thorsen, der ofte holdt til her før i tiden. L'Alsace har også altid været ambassade for østrigsk vin. Også før der var noget chikt i vinene fra bjerglandet. Østrig og Alsace, hvor køkkenet kommer fra, ligger ikke lige op ad hinanden. Så det kræver lidt københavnsk gastroarkæologi at binde det sammen.

Ingen slinger

Stedet var Franz Stockhammers domæne. Stockhammer var fra Wien, men arbejdede i Alsace, indtil en kvinde førte ham til Danmark. Sært, hvor ofte udenlandsk talent har fundet Danmark på den måde. Hans restaurant på hjørnet af Ny Østergade og Pistolstræde var et udtryk for hans gastronomiske opdragelse: Alsacisk tradition og østrigske overtoner. Oftest vinøse overtoner. Han åbnede på hjørnet af Pistolstræde og Ny Østergade i 1978.

Stockhammer døde alt for tidligt i en alder af 64 for to år siden. Et kokkeliv er et af de korteste liv i Danmark. I dag kører datteren stedet videre sammen med den alsaciske køkkenchef - uden slinger i valsen eller nye påhit. Det skulle da lige være tirsdag aften, som er muslingeaften, med muslinger ad libitum og lidt vin for 245 kr.

Stockhammer var en afholdt restauratør i indre by, men bag komfuret havde han ry for at være ret streng. L'Alsaces køkken er også stadig strengt. Jeg er sikker på, at det var det samme menukort, jeg fik, da jeg første gang satte mig i gårdhaven. Det kræver rygrad at holde samme gastronomiske budskab siden 1978. Eller også er det en hovedløs fornægtelse af mode og strømning, en obsternasighed der skal hvile i en håndværksmæssig og stilistisk selvsikkerhed. Og succes. Stedet har haft stampublikum altid. Men alligevel imponerende at tage alle optræk til fornyelse i opløbet.

Alsaciske klassikere som choucroute alsacienne (fransk surkål med røgede pølser og mørt svinekød), Consommé double á l'alsacienne, en grundbogs-foie gras terrine med marsalasky former kortet. Overbygningen er også ligeså grundbogsrigtige udgaver af danske sæsonvarer. For tiden er det asparges og rabarber.

Når der er hvide asparges fra Søren Wiuff i Lammefjorden, så er det bare at slå til. Dette er mine første danske asparges i år: Et lille helligt øjeblik i foråret. De knasede, var friske, fede og syrlige. I et kort sekund slog tanken om at flytte på landet og dyrke asparges ned i mig.

Strafferammen for overkogt asparges er for resten for lav. Og der dømmes for sjældent. Mange koger desværre asparges helt til de glider af kniven. Men ingen grund til at brokke sig her. De var al dente. Min veninde var klog og bestilte efter tjenerens anvisning sine asparges med ravigote; jeg tog den naturel. Men var misundelig. Ravigote er en veloute, syrliggjort med hvidvinseddike og spækket med hakkede kapers, krydderurter, skalotter og hakkede æg. Og ravigoten var ikke for syrlig til, at det gjorde det vinmæssigt meget mere besværligt, end det altid er med asparges. Adskillelsen af vin og asparges har aldrig rigtigt virket nødvendig på mig, men det er lidt som at diskutere politik og religion - nogle er helt uforsonlige på det område.

Bedre råvare finder man ikke. Selskabets tredje deltager hoppede i consommé double, med pandekager rullet om trøfler, skivet og anrettet vuggende på toppen af suppen. Måske mere et raffinement, end det egentlig smagte af trøffel.

Hjemlig hygge

Vi var her særligt for den østrigske hvidvin og bestilte Im Weingebirge, Smaragd, 2006, fra huset Nikolaihof i Wachau lavet på druen Grüner Veltliner (735 kr.). Huset Nicolaihof er bemærkelsesværdigt: Det er ufatteligt gammelt, 2000 år eller noget i den dur, og er Demeter-mærket biodynamisk, økologisk og et selvstændigt modargument imod påstande om, at man ikke kan producere gode vine bæredygtigt. Dette er både en kraftig og elegant vin, der har bjergvinenes syre, sarthed og grønne toner, men samtidigt fylder næsen med æbler, gule blommer. En anelse parfumeret, men slet ikke den oplevelse af underetagen i Magasin som særligt mange rieslinger fra de kanter godt kan byde på.

Betjeningen var så afslappet, at man havde på fornemmelsen, at de boede der. Men hyggeligt og uhøjtideligt er der. Jeg fik havtaske og hummer i frikassé, rettet af med ingefær, appelsin og vanille. Det kan lyde for voldsomt særligt med appelsinen, men det var fint balanceret. Og retten knækkede ikke over i det søde. Frikasséen var lidt pjasket i konsistensen, men der var bestemt ikke noget smagsmæssigt at hænge sig i. Med rund hånd var der drysset friske asparges (stadig sprøde!) og fjordrejer over. Vesterhavet leverede store stykker havtaske og blå hummer at blive nationalistisk over.

Selvom portionerne var justeret størrelsesmæssigt, så de kunne indgå i tilbuddet om en treretters menu til 355 kr. var der rigelig mad. De to drenge magtede at spise op, det gjorde veninden ikke.

For meget varme

Tredje hovedret var en signatur-ret for huset: bouillabaissen. Den kommer provancale med aioli og tynde brødcroutoner, og suppen var hverken klaret eller synderligt filtreret. Den var grumset som bunden af en gryde med fond og med en tyk smag af skaldyr fra enten jomfruhummere eller hummerkroppe. Suppen var vel omtrent så vintage som bouillabaisse kommer uden for Marseille. Men den havde fået rigeligt med varme desværre. Jomfruhummerne, der residerede på toppen af tallerkenen havde i hvert fald fået noget mere, end de kunne tåle. Det var sgu synd. Suppen var til gengæld smagt til med Pernod eller Ricard - det gjorde den lidt friskere og forårsklar. Og umiskendelig sydfransk.

Men generelt var maden undersaltet. Både supperne og frikasséen havde brug for salt. Det, man kan sige, er, at når det er så gennemgående, så er det formentligt ikke udtryk for manglende tilsmagning i køkkenet, men måske at køkkenchefen foretrækker mad med knap så meget salt.

Det blev også årets første dessertsuppe. En syrligsød rabarbersuppe, hvor rabarber lå i fine concassétern (2x2x2 millimeter) og drev rundt om vanilleis, jordbær, sprød nøddekrokant og et par bær, der nok kom langvejs fra. Det er vist sådan man gør det.

L'Alsace er et museum over et særligt håndværk. Hvis man interesseret i at afprøve talentet og rækkevidden af en koks evne til sprænge rammerne for, hvad der er god mad, så glem alt om l'Alsace. Kustoderne her har kun en måde at gøre tingene på, og sådan har de gjort i mere end 30 år. Her er kvalitet er noget, man måler i tykkelsen på søtungerne.

Restaurant l'Alsace, Ny Østergade 9 / Pistolstræde. Tlf.: 33 14 57 43

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her