Klumme
Læsetid: 4 min.

Stængler og hoveder

Forsommer. Det vælter for tiden op med gode sager i urtehaven - og det bør bestemt udnyttes
Kultur
15. maj 2009

"Jeg havde håbet på en tidlig sommer i år," bemærkede en kollega mismodigt og kiggede ud på det uvenlige, tidlige majvejr. "Det blev det også," replicerede marketingassistenten tørt. "Den begyndte omkring påske og varede til sidste søndag"

Den slags sur tale hører man heldigvis ikke efter i den danske urtehave, hvor det i disse uger vælter op med gode sager, og hvorfra vi henter de stængler og hoveder, der skal spille hovedrollen i denne uges menu: Asparges, spidskål og rabarber.

Asparges er en af de fødevarer, som deler folk på herligste vis. Nogle mennesker betragter dem med andægtighed og har komplicerede regler for, hvordan smørret skal røres til forårets første asparges. Andre synes, det er nogle sære stængler af krydsfinérfamilien, der får selv stående toiletbesøg til at lugte som en farlig sygdom.

Uanset hvilken skole, man tilhører, har de fleste af os siddet i et forsamlingshus eller selskabslokale et eller andet sted i vores fortid og slubret aspargessuppe i os som indledning til et måltid fyldt med lange taler, dårlige sange og tørstegt kalvekød.

Alene af den grund kan det at bygge sig en korrekt aspargessuppe fra grunden være en katarsisk oplevelse. Og at spise den, den rene fornøjelse.

På med suppehønen

Begynd med at afkoge en suppehøne og de obligate urter. Således udrustet med en god hønsebouillon fremstiller du en velouté: 85 gram smør smeltes uden at tage farve. 100 gram mel røres i, til du har en jævn, glat masse. Overhældes med halvanden liter kogende bouillon og koges igennem, til indholdet er jævnt og blankt. Derpå: to kilo hvide asparges renses, skrælles og endestykkerne brækkes af. Skær aspargesene ud og blanchér hovederne i 3/4 liter hønsebouillon. Tag dem op og sæt dem til side. Nu damper du de udskårne stokke i lidt smør og hælder den fond, hovederne er blancheret i, over. Kog igennem en halv times tid. Sigt denne suppe over i veloutéen og tilsæt 2 1/2 - 3 deciliter piskefløde. Kog helt blank og jævn. Nu har du cirka to liter suppe, som måske lige skal have en anelse citronsaft for at være helt perfekt. Den garneres med de sprøde, smørdampede hoveder. Garneringen kan udvides med smørstegte brødcroutoner og hårdkogt, pureret æggeblomme, som drysses på overfladen.

Hovedretten er så simpel, at man kan forfalde til at sjuske med den, men det vil naturligvis blive straffet, så lad os tilberede den med samme omhu, som vi ville vise en trufferet kapun, gud give at sådan en nogensinde skulle komme vor vej forbi.

Vi skal ganske enkelt have krebinetter med stuvet spidskål, og lad os begynde med kålen, således: Kålhovedet flækkes i fire, blancheres, stokken fjernes, resten dampes mør i smør, overhældes med en bechamel. En tilladelig genvej er at stuve i ren piskefløde, som evt. kan koges lidt ind, inden den sættes på kålen. Det er vigtigt, at smørdampningen har fjernet stort set al væde fra kålen, da det ellers bliver noget sjask. Smages til med salt, peber, citronsaft og lidt revet muskat.

Hakket kalv og flæsk formes til bøffer og steges - nej, det gør de aldeles ikke! Hvis det skal gøres ordentligt, skal 200 gram kød af førnævnte beskaffenhed nemlig klappes fra hånd til hånd, indtil det er en homogen masse uden små lufthuller og uden spor af de små pølser, det har form af, når det kommer ud af kødhakkemaskinen. Derefter skal det formes til bøffer og paneres i fløde, æg og friskrevet brødkrumme. Og slutteligen steges i rigeligt klaret smør, der er så tilpas varm, at paneringen bliver gylden, men ikke suger. Anrettes oven på kålen og små bitte nye kartofler trimler omkring på tallerkenen i kåd leg.

Trifli og ren solskin

Desserten er rabarbertrifli, som kan samles portionsvis eller i en større skål, som man nu synes. Heller ikke her er der den store videnskab involveret, men som altid betaler det sig at gå den lange vej. Kog rabarber møre, men ikke helt bløde med sukker, vanille og mindst muligt vand. Læg dem oven på et lag knuste makroner, der er stænket, men ikke gennemblødt med Madeira. Kog rabarberlagen ind til sirup og kom den ved makronerne også. Top op med råcreme, der er pisket på pasteuriserede æggeblommer, rørsukker og økologisk piskefløde. Smag til den med en smule citronsaft, så det hele ikke ender i en døvende hørm af sødme. Hvilket en korrekt afbalanceret rabarberkompot i sig selv burde være en forsikring mod. Men alligevel.

Til slut får du Nigella Lawson eller en anden køkkendekoratør til at danne sexede hvirvler og toppe i cremen, og du er klar til at servere. Og - solskin!

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her