Mad til tiden

Lige nu er der så meget i sæson, at det kan være svært at vælge, hvad man helst vil bruge tid på, og hvad der skal få plads i maven. Det bugner hos grønthandleren med majskolber, tomater, squash, bønner, spidskål, æbler, blåbær og blommer for bare at nævne lidt af det. De fede høstsild og hornfisken er også i sæson. De er billige, gode fisk, der smager godt både varme og kolde marinerede på rugbrød til frokost eller som forret med sprøde salater. Når man er i gang ved gryderne, er det en god ide at lave lidt ekstra til næste dag. På den måde kan man få brugt rester og lave flere små retter så måltidet bliver varieret og en dejlig oplevelse. Ikke alle familier kan gøre det hver dag, og i tider med småbørn er tålmodigheden ved bordet måske heller ikke så stor. Men når man spiser flere små måltider, sidder man længere tid omkring bordet, nyder maden sammen og der er mulighed for at få talt mere sammen.

Stegt hornfisk – 4 portioner

• 2-3 hornfisk i filet, ca. 750 g

• 3 spsk. rugmel eller groft ­hvedemel

• 2 tsk. groft salt

• friskkværnet peber

• ca. 10 friske salvieblade

• ca. 3 spsk. smør

• Tilbehør: kartofler, friskhøvlet peberrod og salat af spidskål med stykker af tomat

Klip finnerne af hornfiskefileterne og skær eventuelle små ben væk. Skyl fileterne hurtigt i koldt vand. Skær fileterne over på tværs i stykker ca. 10 cm lange. Bland groft mel med salt, peber og hakket salvie og vend fiskestykkerne heri.

Varm smør på en pande til det er lysebrunt. Læg fisken på panden, og steg ved middelstærk varme i ca. 3 minutter på hver side.

Kolde, stegte hornfisk i lage – 4 portioner

• 4-5 stykker stegt hornfisk (stegt som ovenfor)

• 0,5 dl vand

• 0,5 dl rørsukker

• 1 dl æbleeddike

• 0,5 tsk. peberkorn

• 3-4 hel allehånde

• 1 rødløg

• Tilbehør: godt rugbrød, friske stykker æble blandet med cremefraiche og høvlet peberrod

Kog en lage af vand, sukker, eddike og krydderier til sukkeret er opløst. Lad lagen køle af.

Læg stegte stykker hornfisk i en skål. Skær tynde ringe af løg, og drys dem over fisken. Hæld lagen over. Læg en tallerken over skålen, sæt den i køleskabet mindst tre timer og gerne til næste dag. Server godt rugbrød og enkel æblesalat med peberrod.

Kylling butterfly stegt med sennep og peber, laurbærblads-kartofler og bagte ­grønne tomater

Når man fjerner rygsøjlen på en kylling og lægger den fladt ned på en grillerist eller bageplade, er stegetiden kortere end for en hel kylling. Man kalder det for butterfly eller sommerfugl, som den flade kylling ligner. Denne ret kræver, at man har tre fade, der kan være i ovnen samtidigt. Firkantede ovnfaste fade er meget praktiske.

• 1 stor god økologisk kylling (ca. 1 kg)

• 3-4 spsk. dijonsennep

• 1 spsk. knust sort peber

• 1 spsk. olivenolie

• 1 spsk. rørsukker

• 2 tsk. groft salt

Tilbehør:

• 1 kg kartofler med jord (skrællede)

• ca. 15 friske laurbærblade

• 1 dl olivneolie

• 2 økologiske citroner

• 6-8 grønne tomater – eller modne tomater

• Salt, friskkværnet peber og lidt sukker

Skær eller klip rygsøjlen fra kyllingen med en fjerkræsaks eller en stor god kniv. Fold kyllingen fladt ud på et stykke bagepapir i en bradepande. Bland sennep med peber, olie, sukker og salt, og smør blandingen på kødet. Sæt i 225 grader varm ovn og steg ca. 30 min. Skru ned og steg videre ved 175 grader, til kødet er gennemstegt, i alt ca. 50 min. Klip eller skær kyllingen ud i 8 stykker: 2 overlår, 2 underlår, 4 stykker bryst, heraf to stykker med vinge. Skær et snit halvt ind i hver kartoffel og sæt et laurbærblad. Læg kartoflerne i et ovnfast fad, dryp med olivenolie og læg både af citroner i fadet. Sæt det i ovnen med kyllingen og bag kartoflerne møre. Læg halve tomater i en ovnfast fad, krydr med salt, peber og lidt sukker, dæk fadet til og bag tomaterne, til de er møre. Hvis tomaterne ikke serveres til den stærke kylling skal de krydres med chili eller stærk karry.

Store nøddemarengs med blommekompot

Hasselnøddemarengs

– ca. 16 stk.:

• 300 g sukker

• 0,5 dl vand

• 6 æggehvider (2 dl)

• 250 g hele hasselnøddekerner

Fyld til ca. 4 portioner:

• 500 g danske blommer f.eks. Kirkes, Reine Claude el. lign.

• ca. 200 g sukker

• 1,5 dl piskefløde

• 0,5 stang vanilje

• 1-2 tsk. fintrevet citronskal

• 2 tsk. flormelis

• Drys: knækkede friske hasselnøddekerner

Kog sukker og vand til temperaturen er 120 grader (målt med sukkertermometer) eller til boblerne er seje og store. Pisk æggehviderne stive med en håndmikser og hæld den varme sukkerlage i og pisk videre for fuld kraft ca. 5 min. til en tyk og fast masse. Vend nødderne i marengsdejen.

Læg bagepapir på to bageplader. Sæt 8 skefulde dej på hver, og flad dem lidt ud med en palet. Bag i ovn med varmluft ved 110 grader i ca. 1 time. Lad kagerne køle af på bagerist.

Blommekompot: Udsten blommerne, skær dem i halve eller kvarte afhængig af størrelsen. Læg dem i et ovnfast fad og drys med sukker. Dæk fadet til og bag i ovnen ved 150 grader ca.20 min. til blommerne er møre afhængigt af hvor modne de er.

Pisk flødeskum med kornene af vanilje. Tilsæt citronskal og lidt flormelis. Fordel på de 4 nøddemarengs og kom afkølet blommekompot på toppen.

De overskydende marengs skal opbevares tørt.